冷水希三子、渡辺康啓など6人の料理家に聞く。料理を好きになった、きっかけの一品。 Food 2022.12.04

料理家・フードコーディネーターの冷水希三子さんが作り出すのは、季節感を大切にした、体が喜ぶ料理の数々だ。
「東京でフードコーディネーターの学校に通ったあと、大阪の知り合いに誘われ、6坪のL字カウンターの店を切り盛りすることに。2年間毎日作り続けたクスクスが、私の出発点です」
“興味を持ったことをいろいろ手がけていた”時に出合ったのが、そのワインとクスクスの店だった。
「ランチだけで50食は出るくらい忙しい店で。忙殺されながらも、カウンター越しに、おいしかったとかまた食べに来るよと言われることが喜びで、明日もきちんと料理をしようと自分を鼓舞しました。おいしいものを作り、それを食べた人が幸せになるということを体感できたのがクスクスで、今の道を志した原点です。楽しかったし、人との出会いにも恵まれました」
当時、大阪では先端を行く店でもあり、さまざまな職業のお客さんが来ていたそう。そこで食の仕事へとつながる経験をしつつ、今でも親しく付き合う縁も生まれた。クスクスを目の前にしたお客さんの笑顔を思い浮かべ、当時とほぼ同じレシピで作ったきっかけのひと皿をどうぞ。

〈材料〉4人分
クスクス（水で戻す）…適量
鶏もも肉（骨つきぶつ切り）…600g
A［レモン汁…小さじ1、クミンパウダー…小さじ1、コリアンダーパウダー…小さじ1、塩…小さじ1/2］
ひよこ豆（乾燥）…50g
玉ねぎ…1/2個
生姜…1片
にんにく…1片
人参…1/2本
大根…3cm
セロリ…10cm
パプリカ…1/2個
カブ…2個
EXVオリーブオイル…大さじ2
クミンシード…小さじ2/3
コリアンダーシード…小さじ2/3
B［クミンパウダー…小さじ1、コリアンダーパウダー…小さじ1、パプリカパウダー…小さじ1/2、赤唐辛子（種ぬき）…2本］
トマトホール缶…200g
塩…適量

〈作り方〉
1. ひよこ豆は水500㎖に浸して一晩戻してから鍋に移し、柔らかくなるまで煮る。
2. 鶏もも肉にAをもみこんで30分おく。
3. 玉ねぎは薄くスライスしてザク切りにし、芯を取り除いたにんにくと生姜はすりおろす。人参、大根、セロリ、パプリカは各一口大、カブは4等分のくし形切りにする。
4. 鍋にオリーブオイル大さじ1とクミンシード、コリアンダーシードを入れ、中火にかける。香りが立ってきたら玉ねぎを加え、蓋をして弱火で香りが甘くなるまで炒める。
5. 4に生姜とにんにく、Bを加え炒めて、トマトホール缶を潰しながら加えさらに炒める。カブ以外の野菜とひよこ豆を煮汁ごと加えて、水600㎖を加える。
6. オリーブオイル大さじ1をフライパンに入れ、中火で2の鶏もも肉を全面に焼き色がつくまで焼く。5の鍋に加え中火にし、煮立ったらアクを取ってから弱火にし、蓋を軽くずらして1時間ほど煮る。30分経ったところで、3のカブを加える。
7. 塩で味を調え、水で戻したクスクスにかける。好みでアリッサを添える。

渡辺康啓さんが学生の頃に出合い、今も繰り返し作り続けているのが青菜のオイル蒸し。
「当時から料理が好きで、有元葉子さんの本でこのレシピを見つけて。使うのは青菜だけ。気軽に、すぐできそうじゃないですか?」
厚手の鍋ににんにくと鷹の爪を入れ、水を軽く切った青菜、オリーブ油を加えて塩をし、蓋をして熱する。いわばそれだけのシンプルなレシピ。
「最初は作り方をなぞるだけ。それでじゅうぶんおいしいんだけど、だんだん料理のことがわかってくると、自分で味を組み立てることができるのがおもしろくて」
味や香りの異なる青菜を組み合わせてみたり、オイルによる風味の違いを楽しんだり。長く火を通して青菜をクタクタに煮てみたり、逆にシャキシャキに仕上げてみたり。
「何がおいしさを生むのかということですよね。それがわかればレシピから離れて自由になれる」
これ一皿で前菜にもなるし、パスタと和えることもできる。冷蔵庫でしぼんだ野菜のレスキューもできるし、冷めてもおいしいから作り置きしてもいい。
「料理のおもしろさを教えてくれた、懐の深い料理。この先も自分なりにずっと作り続けていくと思います」

〈材料〉
ちぢみほうれん草…260g
根付きセリ…100g
にんにく…1/2
片鷹の爪…1本
オリーブ油…たっぷり
塩…適量

〈作り方〉
1. ほうれん草とセリは洗って食べやすい長さに切り、ボウルに入れる。
2. 水を張って30分以上おき、葉に水分を含ませる。
3. にんにくは芽を取って潰し、鷹の爪は半分にちぎって、種を取り出しておく。
4. 鍋ににんにくと鷹の爪を入れ、青菜の水気をざっと切って入れる。
5. オリーブ油をぐるぐると回しかけ、塩をひとつまみふる。
6. 蓋をして強火にかけ、鍋底に溜まった水分が沸騰したら鍋底から返す。かさがどんどん減るので、鍋底から返しながら火の通りを見る。
7. 好みの歯応えになるまで蒸し煮にし、塩で味を調える。

「今の自分があるのは、誰かに食べてもらう楽しさやうれしさを知った、小学校3年生の時の体験が記憶の中に残っているからだと思います」
料理家として活躍する一方、東京・代官山の〈洋食 KUCHIBUE〉に続いて、故郷の新潟県で菓子工房〈BONJOUR KUCHIBUE〉を開いた坂田阿希子さん。子供の頃は、台所で母の手伝いをしたり、図書館で借りた料理本をめくり、想像して楽しむのが好きだった。
「小学校3年生の時、家で作ったバタークッキーを友人に渡したらとても喜んでくれたんです。その後、クラスメイト数名が、給食のパンに付いてくる紙に包まれた8グラムのバターを食べずに持って、自分にも作ってとやってきて。バターが10個集まったところでクッキーを作って配ったら、皆が笑顔で食べてくれたのが本当にうれしくて。作っている時間も楽しかったですね。内向的だった性格が、それを機に変わり、人気者にもなったんですよ！　そう考えると、食べ物がコミュニケーションのきっかけになる、そんなことを体感できた出来事でもありました」
小学生の頃を思い出し、上白糖を使った懐かしいレシピで、星やハートの型で抜いて焼いたバタークッキーは、ほんのりと甘く懐かしい味だ。

〈材料〉直径4cmのハート型で約20枚分
薄力粉…160g
粉糖…40g
上白糖…20g
塩…ひとつまみ
バター…80g
卵黄…1個分
バニラオイル（orバニラエッセンス）…少々

〈作り方〉
1. バターは室温でやわらかくしておき、泡立て器でクリーム状になるまで混ぜる。
2. 1にふるった粉糖、上白糖を2〜3回に分けて加え、空気を含ませるようにふんわりと白っぽくなるまですり混ぜる。
3. 塩と卵黄と水少々を加えて混ぜたのち、バニラオイルを加えてさらに混ぜる。ふるった薄力粉を一気に加え、ゴムベラなどでさっくりと混ぜる。ぼろぼろとした状態の生地をまとめるように、手で手早くひとまとめにする。
4. ラップに包んで2cmほどの厚さにのばし、冷蔵庫で2時間以上休ませる。
5. 4を打ち粉（分量外）をふった台に置き、麺棒で4〜5㎜厚さにのばす。
6. 好みの型で抜き、オーブンペーパーを敷いた天板に並べる。180度のオーブンで10〜15分ほど焼く。