BARをもっと、カジュアルに。 表参道〈fünklein〉の一ノ瀬 航大さん〜児島麻理子の「TOKYO、会いに行きたいバーテンダー」〜 LEARN 2020.02.24

一ノ瀬 航大
■バーテンダー歴：2年
■生年月日：1994年1月15日
■星座：山羊座
■血液型：O型
■趣味：サウナ。青山の〈清水湯〉によく通っています。

バーの背面にずらりとならぶ、”タップ”と呼ばれる注ぎ口。クラフトビールのお店では見かける光景ですが、ここから注がれるのはビールではなく、なんとカクテル！このようにタップから注がれるカクテルは”タップカクテル”と呼ばれ、海外ではトレンドのひとつとなりつつあります。「タップカクテルは驚きがあると思います。いろいろなカクテルや味わいがタップから注がれる面白さから、カクテルをより身近なものに感じてもらえると思っています」

自らの仕事を”ラボで働く技術者のよう”と語る一ノ瀬さん。バーテンダー歴2年目ながら、渋谷の人気店〈SG club〉のオープニングから入り、仕込みを担当しながら腕を磨きました。「〈fünklein〉のオープン前にはスタッフと食材を巡る旅をしたんです。高知県で柑橘やお茶、塩を見たり、沖縄で泡盛や、からき（スパイス）、シークヮーサーに触れたり。日本にはいろんな食材があって、季節に合ったものを提供するってすごくいいことだなと思いました。通常のバーで使いづらいものも、仕込みをすることでバーに落とし込むことができるので、いろいろな可能性を感じています」

注ぐだけで手軽にカクテルが味わえるけれど、実は念入りな事前の仕込みがいるタップカクテル。レモングラスやペッパー、透明にしたオレンジジュースやシナモンなど、様々な材料を仕込んで樽にいれ、炭酸を入れて味を作り上げます。味の作り方には、昼から気軽に楽しめるカジュアルな業態だからこその難しさもあったと語ります。

「以前働いていたバーは、外国人やカクテルを飲み慣れた人がいたお店。でもここでは普段カクテルを飲まない方も多くて、自分が美味しいと思うものとお客さんが美味しいと思うもののイメージにギャップがあったんです。バーに行かない人にも美味しいと思うものを作らなければならないときに、お客様の意見は重要だなと感じました」

オープンから日々直接お客様と接することで、いまは自分なりに味の答えが導きだせたといいます。「テイストは爽やかなんだけど飲みごたえがある、というのがみなさんの好きなものなのかなと最近思っています。みなさんがイメージするサワーは、僕が思っているものよりすこし甘いものだったりするのですが、甘すぎると健康志向もあって抵抗がある。その中間あたりを狙う感じです」

仕込みが自分の得意分野という一ノ瀬さんは、お客さんの味への反応にも注意深く目を向けています。「バーテンダーの面白さは、毎日違うというところです。毎日来るお客さんも違えば、同じ人が来てもその時によって感情も違うし、状況も違う。もちろん僕も感情が変わったりします。そんな中で自分が作ったカクテルが美味しいときはすぐ分かります。あっという間に飲み切ってもらえたり、表情が明るくなったり。そんなとき、バーテンダーとしてのやりがいを感じますね」

A.「女性でショートカクテルをクッと飲んでいる方を見ると、はっとしますね。疲れた顔で来て、”キンキンに冷えた「ダイキリ」を飲みたいです”といわれたら、気合い入れて作らなきゃな、と思います」

一ノ瀬さんがよく行く銭湯〈清水湯〉からのネーミング。”お風呂あがりに飲んで欲しいカクテルです”という言葉の通り、適度な塩味と爽やかさがあり、大人のアクエリアスのような味わい。テキーラをベースに、グレープフルーツと蜂蜜、グラスにはヒノキの香り付けを。

手軽につまめるピンチョスは全6種類からセレクトできます。写真は手前から時計回りに、「生ハム/リコッタチーズ」、「たこ/じゃがいも/オリーブ」、「フルティカトマト/モッツァレラチーズ/バジル」、「牡蠣/トマト/オリーブ」。隣接するオールディダイニング〈EUREKA（ユーリカ）〉からお料理をオーダーことも可能。

2020年1月にリニューアルオープンした〈GYRE〉ビル4Fのフードフロア〈GYRE FOOD〉にあるバー。土壁や緑が多様された空間は、森の中にいるような雰囲気。”循環”をテーマにしたダイニング、バー、食材店、イベントスペースが広がります。

◾︎東京都渋谷区神宮前5-10-1 GYRE4F
◾︎03-6803-8699
◾︎11:00〜23:30LO.（月〜土）、11:00〜20:30LO.（日）