糖度20度越え！幻の超熟マンゴーを使った本気のガトーショコラに感服。 予約困難店〈長谷川稔〉が幻の超熟マンゴーを使ったガトーショコラ2種をプロデュース。 LEARN 2021.06.02

中毒者続出の「Cheesecake HOLIC（チーズケーキホリック）」に続き長谷川稔氏が手掛けた「Put On Chocola」は、宮崎県産のプレミアムマンゴー「時の雫」を使用したガトーショコラ。「時の雫」は、低い物で糖度15度、高い物で糖度21度を超す超熟のマンゴーで、多くのトップシェフやパティシエから称賛を受けていました。長谷川氏も「時の雫」の味に惚れ込んだシェフの一人です。

そんな「時の雫」を生産していたのが、宮崎県川南町でマンゴーファームを営む木村幸司氏。しかしコロナ禍による海外取引の中止、更に自身が大病を患い体力的にマンゴーの生産を続けることが厳しくなり倒産してしまいました。

このニュースを聞いた長谷川氏は「このマンゴーを失うのは、日本にとって、未来にとって、本当に損失だ」と感じ、急いで木村氏のもとへ。長谷川氏は木村氏の「孫のように可愛がってきた、このマンゴーをなくしたくない」という言葉に一念発起し、農園を長谷川稔グループが買い取り「KAORU FARM」として自社運営することになりました。

そんな超熟マンゴー「時の雫」を使用した「Put On Chocola」は、トップ・パティシエたちに愛されるヴァローナのチョコレートを採用。上品な味わいと豊かな風味がある美しいチョコレートで、カカオ栽培者や原産国とのフェアトレードなパートナーシップを大事にしている点も、今回の農業ファーストな企画にマッチし使用に至ったそう。

さらに芳醇・濃厚・妖艶に仕上げるために使用したのが、「ダローズ バ・アルマニャック 8年」というフランス最古のブランデー。1900年代前半、とある2つ星レストランが自家用に生産をはじめたアルマニャック・ハウスの中で最高峰と位置づけられるアルマニャックで、今回のガトーショコラにも、まろやかで優雅な風味を醸し出しています。

加えて、隠し味に国産・完全無農薬で皮まで食べられる1本600円超えの最高級バナナ「Next716」を使用。これにより、理想となるしっとり、ねっとり、なめらかな味わいのマンゴーガトーショコラを実現したそうです。

そんな「Put On Chocola」の味のレパートリーは「黒」と「白」の2種。カカオ薫る苦みと甘みの強烈なコントラストを感じられる「黒」と、ミルクのコクとマンゴーの濃厚さが重なる高級感漂う「白」です。

「Put On Chocola」は、真空パックされたまま、冷凍状態で指定の場所に届きます。食べ方は、常温で5時間、もしくは冷蔵で10時間程度解凍するだけです。

切り分けるときは厚みがあると濃厚すぎるので、1～2cm程度の厚さに切るのがおすすめとのこと。そして1日1、2切れを、7日程度にわけて食べましょう。マンゴーと同じく日に日に＂追熟＂を重ね、味の表現を変えていくという2種類のマンゴーガトーショコラ。7日後には、よりしっとり＆ねっとりとした食感、そしてより濃厚な味わいへと変化するそうです。

黒のマンゴーガトーショコラは、ヴァローナ独自のブレンド技術を用いて、カリブ諸島のカカオのみを厳選したカライブ66％のビターチョコレートを使用。豊かな風味とアーモンドなどのローストナッツを思わせる香ばしさを持ち、一口食べると力強いカカオの味わいと、芳醇な香りが鼻の奥に広がっていきました。

上部にはたっぷりとマンゴー「時の雫」をあしらっており、超熟マンゴーならではのねっとりと舌にまとわりつく官能的な甘さがたまりません。マンゴーを丸ごと使っているからか、マンゴーの繊維も含まれており、これがまたアクセントのように感じられました。

黒のマンゴーガトーショコラは「ダローズ バ・アルマニャック 8年」というブランデーの芳しい香りも豊かで、大人な味わいという印象。ウィスキーのロックや重めの赤ワインなどと一緒にいただいてもおいしかったです。

白のマンゴーガトーショコラは、ミルクとバニラの繊細な香りをさせながらも、他の素材を引き上げる控えめな甘さで、ミルクと砂糖をバランスよくブレンドしてあるホワイトチョコレート「イボワール 35%」を使用。イボワールのどこか懐かしく高級感があるミルクの香りが、マンゴーの甘い香りとマッチし、高貴ながら妖艶さも感じるガトーショコラに仕上がっています。

そしてこの白のマンゴーガトーショコラには、清美オレンジとポンカンを掛け合わせた柑橘の一種「不知火（しらぬい）」を使用。この隠し味によって、マンゴーのジューシーさを残しながら、より濃厚に、よりしっとりとしたマンゴーガトーショコラを実現させています。

また、白のマンゴーガトーショコラは黒のマンゴーガトーショコラと違い、クリームチーズやマスカルポーネも使用。そのためガトーショコラでありながら、ベイクドチーズケーキのようなクリーミーな味わいが特徴的で、バナナケーキのようなまろやかな甘さもより一層感じられました。

特に外側は黒のガトーショコラよりも黒く感じるほど香ばしく焼き上げており、中のしっとりとした食感とのコントラストがたまりません。超熟マンゴー「時の雫」ならではのインパクトがありながらもくどさのない甘みと、バランス良くまとまったホワイトチョコレートやバナナ、不知火、クリームチーズやマスカルポーネのまろやかさが後を引くおいしさでした。

今回マンゴーガトーショコラに合うよう、〈紅茶専門店Uf-fu〉が手掛けたオリジナルブレンドの紅茶も登場しセットで販売されています。フローラルでありながらベルガモットやバニラの芳しい香りが魅力の紅茶は、甘酸っぱくてカカオの味わいが豊かなマンゴーガトーショコラともよく合いました。

最高級の食材だけを使用し、日本有数のトップシェフが丹精込めて作り上げたマンゴーガトーショコラ「Put On Chocola」。おうち時間が長引く昨今、親しい人への贈り物や自分へのご褒美にいかがでしょうか？

■長谷川稔の「Put On Chocola」