〈restaurant eatrip〉の厨房から。vol.2 山椒を発酵させてみよう。
2019.06.21

フードディレクター野村友里さんが開いたレストランで話題! 〈restaurant eatrip〉の厨房から。vol.2 山椒を発酵させてみよう。

夏の訪れを告げるように、スーパーなどには初夏の日差しをたっぷり浴びた彩り豊かな野菜が徐々に並び始めました。その中に映えている、丸くて青い可愛らしい実。敷居が高いけれど調理すれば多目的に使える「実山椒」です。今回は難しいようで簡単に調理できる「実山椒」を使った発酵食を紹介。ピリッと痺れる刺激的な辛さで、夏を先取りしましょう。〈restaurant eatrip〉のシェフ・大西政貴さんと共に、四季を追いながら季節の食材を使った発酵食について学んでいく、連載第二回のスタートです。
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編集部 / Hanako編集部

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第二回は「山椒の醤油漬け」

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店内で販売されているeatrip apron 10,580円(税込)

日本料理の2台香辛料とも言われる「山椒」。独特で刺激的な風味はさることながら、時期によって使う部分や呼び名が変わるのも珍しい特徴です。

「野菜には旬な時期があるものの、年中店頭には並んでいますよね。でも山椒は違います。収穫時期によって、使う部分や役割も異なります。特に今回使う枝付きの実山椒は旬が短く、この時期にしか収穫できない食材です」と大西シェフ。「山椒の醤油漬け」はドレッシングやオリーブオイルにアクセントを効かせるために使ったり、魚のムニエルをした際の残りバターで混ぜ合わせて、ソースにしても良さそう。おむすびにちょっと入れれば料亭の味に。

■材料 

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・枝付き山椒
・麹(無添加のものがおすすめ。今回は寺田本家「天然白米麹」を使用)
・醬油
分量は3つの材料のカサが同じくらいになるように。

■作り方

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1.枝から実をはずす
食感を大切にするため、実を潰さないよう一個一個丁寧に取る。枝付きがない場合は、実だけの山椒を使用して。

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この作業、地味に大変なんですよ…と話す大西さん。

少し辛味をおさえたい時は、枝から実を取った後5分ほど茹で、流水に30分〜1時間さらすのがオススメ。アクも抜けて、辛味の調整ができます。

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2.瓶に入れる
入れる順番はお好みで。余ってしまった実山椒は冷凍保存がおすすめ。なんと一年も保存が効くというから驚きだ。

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3.混ぜる
山椒、麹を瓶の中に入れたらムラがないようスプーンで軽く混ぜよう。

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4.醤油を入れる
その後、具材が浸るくらいの分量の醤油を入れる。醤油が足りない時は浸るまで“追い醤油”を。スプーンで軽く押して、混ぜた具材がヒタヒタになるのを確認しよう。

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5.完成
お手入れは前回と同様、一日一回忘れずにしよう。1週間ほどで食べ頃だ。

この時期は湿気も多く、気温が高いこともしばしば。保存方法が心配…

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大西シェフ「瓶詰め自体が密閉容器になっているので湿気などの心配は特に大丈夫です。ただこれから気温も上がるので、完成後は常温保存可能ですが、冷涼な場所で20℃くらいがベストかと思います。」

プロフィール/大西政貴シェフ

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大学卒業後、人気フレンチ〈L'Embellir(ランベリー)〉で6年半の修行を積む。その後、ビストロを経て2019年1月から〈restaurant eatrip〉のシェフへ。日々発酵食の実験を続けている。現在は山椒の醤油漬けのほか、塩漬けも開発中。当面の目標は手作り味噌作り。

野村友里さん著書『TASTY OF LIFE』が発売になりました!

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『TASTY OF LIFE』著者:野村友里 壱岐ゆかり(青幻舎/5,400円)

20年来の親交がある〈restaurant eatrip〉野村友里さんと、レストランの庭で花屋を営む〈the little shop of flowers〉壱岐ゆかりさんのドキュメント・ブック。まだ出合った事のない日本の地を訪れ、料理と装花で表現したアルバムのような一冊に。インテリアとして飾っても良さそう。

〈restaurant eatrip〉ではそのほかにも様々なグッズがいっぱい。玉ねぎやレンコンなど自然の食材の皮で染めたトートバッグもおすすめです。(トップページ画像右上・玉ねぎの皮で染めたトートバッグ 税込2,800円)

〈restaurant eatrip〉

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フードディレクター野村友里さんが2012年に原宿にオープン。駅から近い場所にありながら木々が豊かで都会の真ん中にいることを忘れそう。野村さんがヨーロッパ、アメリカバークレー、〈シェ パニーズ〉のキッチンに入った経験を生かし安全な食材を使った料理を提供する。

■03-3409-4002
■東京都渋谷区神宮前6-31-10
■18:00〜24:00 月休み
公式サイト

(photo:kenya abe, text:ami hanashima, cooperation:eatrip)

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