料理が一段とおいしくなる 【保存版】味が変わる!料理に合わせた野菜の切り方〜応用編〜

LEARN 2021.07.12

料理を一から始めたい、クッキングライフをもう少し充実させたい人必見!料理家ユニットand recipeさんを学長に迎え、ハナコクッキングスクールを開講します。今回のテーマは『もっと覚えておきたい切り方・応用編』。ここでは包丁の入れ方や、使う部分にも意識した切り方を厳選。もちろんほかの野菜にも応用できるので、マスターしておこう。

1.ブロッコリー/小房分け

ブロッコリー

包丁の刃先を使って、蕾部分を茎から切り離して食べやすい大きさに。カリフラワーも同じ方法を用いる。きのこ類は石づきを除けば、手でさくだけでOK。

■こんな料理に…料理全般

2.椎茸/そぎ切り

椎茸

本来は肉や刺身に多く使われるが、白菜の根元や椎茸など厚みのある食材にも。包丁を寝かせ、かさの上から斜めに包丁を入れて手前に引くように切る。

■こんな料理に…煮物 / 炒め物 / なべ料理 / 刺身

3.ごぼう/ささがき

ごぼう

ごぼうを立てて回しながら刃先で軽く削っていく。安定せず薄く削れない時は、ごぼうをまな板に寝かせ手のひらで転がしながら、包丁をスライドさせる方法も。

■こんな料理に…きんぴら / 炊き込みご飯

4.トマト/さいの目切り

トマト

トマトの場合は、輪切りにしたあと切り口を寝かせて1㎝角に切っていく。汁が出やすく滑りやすいので、押さずに引くように優しく切るのがコツ。

■こんな料理に…サラダ / ソースやタレとして和える料理

5.大根/拍子木切り

大根

短冊切りより厚さを出して切ったもので、7~8mm幅で切るのが目安。食材に焼き色をつけたり、食感が残るレシピにおすすめの切り方。

■こんな料理に…漬物 / 煮物(豚バラ大根など)

6.小口切り/ねぎ

小口切り

切り方は輪切りと同じだが、ねぎやニラなどの細長い野菜や、赤唐辛子など口(断面)が小さいものは小口切りという。和食に使われることが多い。

■こんな料理に…納豆や冷奴などの薬味

Navigator…and recipe(アンド・レシピ)

山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。

http://andrecipe.tokyo/

(Hanako1198号掲載/photo : Wataru Kitao illustration(portrait): Yu Nagaba text : Ami Hanashima)

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