料理家・船越雅代さん、待望のアトリエ〈茶楼farmoon〉や愛用の京食材とは?
2018.09.29

世界各地で活躍後、京都を拠点に! 料理家・船越雅代さん、待望のアトリエ〈茶楼farmoon〉や愛用の京食材とは?

文化、アート、デザインを融合させた独自の料理で世界各地を拠点に活躍後、今春京都に〈茶楼farmoon〉をオープンした料理家・船越雅代さん。待望のアトリエや、船越さん愛用の京都の食材をご紹介します。
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船越雅代/アートを学んだNYで料理の道へ。フランス、バリなどで活躍した後、2012年から京都在住。ドキュメンタリー映画『An Empty Vessel』も製作、公開予定。

料理と文化、アート、デザインを融合し、世界各地で独自の食を表現する料理家・船越雅代さん。料理を提供する際は、その土地ならではの物語を自分の中に取り込み、国も時代も超えた彼女ならではの料理を作り上げてきた。待望の拠点として、今春構えたのが〈茶楼farmoon〉だ。

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家に招くようにもてなしたいという船越さんの思いを形にした空間の主役は円卓。空間デザイナーの柳原照弘さんと共に作り上げた。

「自分が世界で料理をしてきたように、世界のフードアーティストが滞在して創作できるフードレジデンシーの機能を持たせて、ポップアップレストランを開いたり、カフェをしたり。発信と交流ができる場所をつくりました」

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一夜限りのポップアップレストランなど活躍の場は幅広い。

NYを皮切りに世界各地で食と向き合ってきた船越さんのポリシーは、その土地で作られた食材を使うこと。京都は、「近郊で育った旬の野菜を手に入れやすいのが魅力」。伝統的な湯葉や一休寺納豆、奈良のはちみつなど、ならではの食材も豊富だ。「作り手の顔が見えるものが手に入る、街のサイズ感もまたいいんです」

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有機紅茶 月ケ瀬 べにひかり800円。菓子は右が遠月、左がオレンジフラワーウォーターの琥珀各180円。

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レバノン料理をアレンジした「賀茂茄子 ババガナッシュ」。
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〈茶楼farmoon〉

夜は紹介制のプライベートレストラン。不定期でイベントも。
■京都府京都市左京区北白川東久保田町9 
■11:00~17:00(16:30LO) 月火水休 
■instagram@farmoon_kyoto

船越さん愛用の京都と近郊の食材

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〈はちまつ養蜂農場〉生はちみつ

奈良・月ケ瀬で蜜蜂が集めた完熟はちみつ。「加熱処理しないから栄養素が全然違うんです」。樹木のはちみつ、草花のはちみつの2種類が。120g、600g 価格未定。〈茶楼farmoon〉でも販売。

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〈八百屋369商店〉オーガニック野菜

京都丹波で田舎暮らしをしている店主・鈴木健太郎さんが営む移動販売&宅配青果店。自然栽培の賀茂茄子など、京都丹波で作られたオーガニック野菜を扱う。
■facebook@369vegeful

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〈エーテルヴァイン〉一休寺納豆

1年間手間暇をかけて作られる。〈エーテルヴァイン〉では瓶詰めを扱う。100g 1,200円。
■京都府京都市左京区岡崎最勝寺町2-8 
■075-761-6577 
■11:00~19:30 月休 

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〈千丸屋 本店〉京湯葉

「パスタみたいに煮込みに入れると、モチッといい食感」。京湯葉詰め合わせ(B)1,800円。
■京都府京都市中京区堺町通四条上ル 
■075-221-0555 
■10:00~18:00 水休 

(Hanako1164号掲載/photo : Kunihiro Fukumori text : Mako Yamato)

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