BARをもっと、カジュアルに。 特別編【後編】！北海道〈紅櫻蒸溜所〉の風間 大輔さん〜児島麻理子の「TOKYO、会いに行きたいバーテンダー」〜 LEARN 2022.01.24
お酒業界での広報歴12年児島麻理子が、実力派の若手バーテンダーをご紹介する企画の番外編。第39回目は「会いに行きたい蒸溜技師」をご紹介します。札幌南区に位置する〈紅櫻蒸溜所〉の蒸溜技師である風間 大輔さんは、道内ではカクテルの探究者としてその名が知られていた元バーテンダー。長年の経験を武器に日々新しいジンの可能性に挑んでいます。風間さんが新しく挑戦した高温加熱式のたばこ用デバイス「プルーム・エックス」のたばこステックのフレーバーに合わせたオリジナルジンの開発のお話にも迫ります。
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客席はカウンター5席。古時計など骨董が置かれた店内で、営業は氷柱の氷時計が溶けるまで。ハーブとスパイスを駆使し、道内唯一無二の店といわれた札幌のバー〈バー風間〉が閉店したのは2018年。オーナーの風間 大輔さんには、次なる目標がありました。
それは北海道の大自然をスピリッツに封じ込めて、世の中に発信していくこと。錬金術師としてお酒を作り、世界を目指していくことを視野にいれるようになりました。その舞台として選んだのが、現在蒸溜技師として働く〈紅櫻蒸溜所〉です。
「この蒸溜所の良さはなんといっても自由なところです。街とのコラボで牡蠣のジンを作りましたし、直近では羊肉を蒸溜してジンギスカンのイメージのジンも作ったんです。ジン自体も自由なお酒というところが魅力なんですが、とくに紅櫻蒸溜所は小規模に実験的なことも進められるんです。食材として目をつけられてない資源でも使えるものはあると思っていて、雪とかも使いたいんですよね」。
バーテンダー時代から、スパイスなどをゴリゴリとすり潰して酒と合わせたり、蒸溜などを試みたりしていた風間さん。香りの合わせ方や、どうカクテルにいかすかという部分に関しては、その経験が大いにいきていると語ります。
風間さんが語るように”自由な世界、自由な発想、自由な価値観を”がコンセプトの〈紅櫻蒸溜所〉はスタートからユニーク。「9148」とジンの銘柄にはジョージ・オーウェルの小説をヒントにした数字の名前がつけられ、香り付けのボタニカルには日高昆布、干し椎茸、切干大根など「うまみ」を最大限に表現するなど、独自の姿勢が海外のコンペティションでも高い評価をうけてきました。
年月を経て、さらに味覚と個性が磨かれた〈紅櫻蒸溜所〉は、今回はなんと高温加熱式のたばこ用デバイス「プルーム・エックス」のたばこステック「メビウス・オプション」のフレーバーに合わせるジンをプロデュースするという挑戦をしました。
完成したのは、定番商品である「#0101」にアレンジを加え、たばこスティック「メビウス・オプション」のベリー風味とシトラス風味のそれぞれのたばこスティックに合わせたオリジナルクラフトジンです。
「はじめての話でしたが、挑戦は好きなので、面白い取り組みだなと思いました。香りと香りを合わせるので、相性の良さは出せるなと。ただ、北海道や日本の旨みにこだわる姿勢はそのままに、どう相性のよい組み合わせを作るか苦心しました。最終的に組み合わせたのは、ベリーとセイロンシナモン、シトラスとヴェルガモットのアールグレイという間違いないペアリング。メビウス・オブションの香りがはっきりしているので、目指したのは強い香りです。さらに香りを際立たせるように、今回オリジナルのグラスも作ったので、ストレートや水割りで十分に楽しめます。また、加熱式たばこは熱をすこし感じるかと思うので、お湯割りであわせてあげるのもいいです。温度と香りでマリアージュを楽しむこともできると思います」。
シトラスのたばこのフレーバーを口内に漂わせながら、アールグレイのジンをひとくち。レモンティのような清涼感が口に広がります。ベリーに合わせるシナモンも上品なタルトのような風味に。
煙とジンまでも合わせてしまう風間さんに、次に挑戦したいものを聞くとでてきたのは”虫”。
「北海道に虫はたくさんいるんで、カメムシとか使えそうかなと思ってます。とにかくいろいろやってみたいですね」。
風間さんが広げるジンの自由な世界は、ぜひ飲んで体験を！
