焼肉や麺でも「出汁」が主役！？さすが京都と唸る、出汁が凄すぎる隠れ名店3選
にへい・あや／東京からN.Y.に移住。9年間暮らし、京都へ。『京都はこわくない』（大和書房）では、京都の食や暮らしを綴っている。2025 年からはカフェ＆グロサリー〈ROBYN〉も営む。
1. 和食とエスニックを行き来する軽やかさ。〈だしとスパイス 台所 麻〉の「おでん」
めじか節の力強いだしに、黒七味の香りを添えて。「修業先でなじんだめじか節（宗田鰹節）は一番だしでもしっかりした味わい」と清田さん。その和だしをベースにした全10品のコース6500円。おでんは10〜3月頃まで登場する。好みで黒七味を。
〆の「フォー」は、ベトナム流鶏スープ。2品ある〆の一つが麺料理。10月頃からはフォーが登場。鶏ガラ、鶏もも肉、焦げ目をつけたタマネギで取ったスープに薬味を添えて。
ベトナムをはじめとする海外の料理が好きという店主の清田麻記子さんは、開業を目指し割烹で修業。「和だしの延長線上にアジア料理があるのがおもしろい。食べ疲れないバランスもいい」（仁平さん、以下同）。要予約。
住所：京都府京都市中京区夷川通油小路西入ル西夷川町563夷川ビル101
TEL：075-708-2006
営業時間：17:30～22:00（20:00最終入店）
定休日：月火休、不定休あり
席数：11席
2. 予想を超える料理に新鮮な驚き。〈COPPIE〉の「〆椀 香茸 温カッペリーニ」
幾重にも重ねた旨みを秋はきのこでさらに深く。「ひと口啜（すす）った瞬間、言葉にならない旨みが」。イタリアン出身のシェフ、上田大樹さんがこの料理のベースにするのは、あさりのだしにチキンブロードを合わせ、そこに生ハムの旨みを加えたもの。
濃厚なだしのソースで食す、パリパリの「甘鯛フリット」。メニューには素材だけを記す。「甘鯛フリット 焼きなす オオマサリ」は、あさりのだしに焼き茄子の香ばしさと落花生の旨みを加えて。
「無国籍料理の酒場」と称する料理店。イタリアンも和食もアジアも、国の垣根を越えて一皿に。食材やスパイス、発酵を組み合わせた料理を、ワインや日本酒と楽しみたい。アラカルトで楽しむ料理は、食べて飲んで15,000円が目安。予約がベター。
住所：京都府京都市下京区高辻猪熊町367
TEL：050-3139-1491
営業時間：17:00～21:30最終入店
定休日：不定休
席数：20席
3. 焼肉を洗って魅力を引き出す洗いダレ文化。〈牛おおた〉の「ハラミ（タレ）」
焼肉を軽やかにする名脇役の洗いダレ。タレ焼きの肉をさっとくぐらせて食べる「洗いダレ」は、京都ならではの焼肉カルチャー。和だしがベースの、軽やかなめんつゆのような味わい。「とびきりおいしい肉をさらに引き立てます」
ゴマと一味を効かせた醤油ダレを絡めた「ロース」も。ホルモン系は味噌ダレ、ロースなどの正肉は醤油ダレを絡めるのが〈牛おおた〉のセオリー。共に洗いダレをくぐらせて。2,600円。
牛肉文化が根付く京都で50年近く地元で愛されてきた焼肉店。等級や産地よりも、肉そのものが上質であることがポリシー。塩焼きはポン酢で味わうのも定番。素材の持ち味を生かした味付けにファンも多い。予約がベター。
住所：京都府京都市左京区浄土寺真如町164-9
TEL：075-751-7888
営業時間：17:00～22:00LO
定休日：月休（祝の場合は翌平日休）
席数：90席
No. 1261
