黒みつ×練乳の素朴な味わいと、軽やかな口どけ… 今はなき京都の名喫茶の味を再現した、門前仲町〈SOUL MATE COFFEE〉の絶品かき氷とは？ Food 2018.08.27

大のかき氷好きという林香代さんは、東京の〈ドルチェ・ラ・ベットラ〉を経て、京都の〈パティスリー・オ・グルニエ・ドール〉、〈Unir〉で、パティシエ、バリスタとして腕を磨いた後、独立。そんな林さんが京都時代に足繁く通ったのが、先斗町の〈茶寮 ぎょくえん〉。
「創業35年の甘味処で、名物の『あんコーヒー』と並んで行列ができるほど人気だったのがかき氷。残念ながら2011年に閉店してしまいましたが、翌年たまたま元ご店主にお会いした際に、〈ぎょくえん〉の味が忘れられないので自分で削ろうと思います、と伝えました。まだまだ納得のいく仕上がりではありませんが、氷の口どけやシロップの素朴な味わいは〈ぎょくえん〉を基準にしています」
〈茶寮 ぎょくえん〉の一番人気でもあった「黒みつミルク氷」は、薄く削った氷に、自家製の黒みつと練乳をかけて出来上がり。

シンプルな構成ながら、飽きのこない味。

器に氷を削り、途中で氷の食感を損なわないように自家製の黒みつシロップをゆっくりとかける。濃度や糖度を変えながら、試行錯誤して再現したシロップは、香り高い黒糖の風味をしっかりと感じられる。

その上に練乳をかける。主張しすぎないサラッとした甘さで、優しい味わいが特徴。

「初雪」のかき氷機を使い、角を残しつつ氷を積み上げていく。その上にさらに黒みつと練乳をかけて完成。

あえてシロップをかけない素氷の部分を残すことで、羽根のように軽やかな氷の食感も楽しむことができる。「かき氷は短命。一口めが一番おいしく、口どけが良いので、すぐに食べてほしい」。林さんの思いを汲んで、さっと口に運んで。

今年5月開業。かき氷は全5種類ありコーヒー氷も美味。生菓子・焼き菓子も販売。
■東京都江東区福住1-17-1　
■10：00～18：00　水休、ほか不定休　
■13席／禁煙

（Hanako1162号掲載／photo : Kayoko Aoki text : Emi Suzuki cooperation : Ai Saito）