東京の最新ドーナツシーンを象徴！ 神楽坂〈ドーナツもり〉に注目すべき理由とは FOOD 2024.02.19

神楽坂にある赤城神社の脇道の坂に立つ、小さな白い一軒家。まるで絵本に出てきそうなかわいらしい佇まいに足が止まる。中を覗くと、カラフルなグレーズの化粧をまとったドーナツたちが顔を並べ、メルヘンなその風景に心がときめく。〈ドーナツもり〉の店主・森敬之さんはサラリーマンをしながら、客として通っていたパティスリーのシェフに弟子入りし、フランス菓子を学んだ。元々ドーナツが好きだったという森さん。「フランス菓子の技術と素材を使った、少し特別なドーナツを作ってみよう」と、イベントやマルシェに出店したところ、たちまち人気に。それをきっかけに、修業先の移転のタイミングで跡地を受け継ぎ、独立を決意。2020年、小さなドーナツ店の主となった。

ぽてっとしたフォルムのドーナツを頬張ると、もっちりフワフワで歯切れのいい食べ心地に驚く。生地づくりにかける時間は3日間。湯種を作って一晩熟成させてから生地を作り、それを一晩じっくりと低温熟成させている。使う材料も厳選し、北海道産の強力粉「ゆめちから」でもちっとした弾力を引き出し、薄力粉を10％混ぜて歯切れのよさと小麦の香りを添える。グレーズには、香りがピュアなチルドバターやイタリア産有機ハチミツ、2年に一回しか収穫されないシチリアのピスタチオを使うなど、安全で高品質なものにこだわる。〝おいしい〞を追求した味わいは、まさに森さんがコンセプトに掲げる〝大人がひとりじめしたくなるドーナツ〞を体現。

2023年には、森さんの下で修業を積んだ大石隆之さんが〈YOUAND〉を開店。

2024年の1月17日には〈ドーナツもり〉の2号店が蔵前に誕生。東京で今、食べる人を幸せにする森さんのドーナツの輪が広がりつつある。