海老の春雨蒸し
海老の春雨蒸し

アベクミコさんに聞いた、繰り返し作るいつものレシピ。力強くも素朴な、日常になじむタイの味。 Food 2022.12.10

「料理を好きになったきっかけ」を教えてくれた6人のプロたちに、「お仕事抜きで作る料理って、何ですか」と尋ね、レシピをお聞きしました。6人6様のマイレシピは、永久保存版のおいしさ。今回はアベクミコさんから教わる、力強くも素朴な、日常になじむタイの味のレシピを紹介。11月28日(月)発売 1215号の「料理が好きになるレシピ85。」特集よりお届けします。

1.自分のための簡単レシピ「ズッキーニのナムプラー炒め」「長ネギの炊き込みご飯」

ズッキーニのナムプラー炒め
ズッキーニのナムプラー炒め
長ネギの炊き込みご飯
長ネギの炊き込みご飯

「自分のために料理はしたくない! そんな時でもパッと作るのが、醤油感覚でナムプラーを使う、シンプルなこの2品です」
ほんのり焦がしたナムプラーの風味をまとったズッキーニと、ふわりと香りが立ちのぼるご飯は、ずっと作り続ける一品。

●ズッキーニのナムプラー炒め
〈材料〉1人分
ズッキーニ…1本(太めの拍子木切り)
ナムプラー…小さじ1〜
ブラックペッパー…少々
サラダオイル…少々

〈作り方〉
1. フライパンを中強火で温め、サラダオイルをひき、ズッキーニを炒める。
2. ズッキーニに火が通ったら器に一度取り出す。
3. 弱火にしてナムプラーを入れ、香りが立ったら2のズッキーニを戻し入れ、ざっと炒め合わせる
4. 器に盛り、ブラックペッパーを挽く。お好みでオリーブオイルをかけても。

POINT:油をひいてズッキーニを炒める際、焦げそうになったら水を少量加えて蒸し焼きに。
POINT:油をひいてズッキーニを炒める際、焦げそうになったら水を少量加えて蒸し焼きに。

●長ネギの炊き込みご飯
〈材料〉作りやすい分量
タイ・ジャスミン米…300g(2合)
長ネギ…2〜3本(白い部分のみ3cmくらいに切る)
ナムプラー…大さじ2
塩…少々
ごま油…小さじ1
ブラックペッパー…適宜
ライム…1切れ

〈作り方〉
1. フライパンや魚焼グリルで長ネギの表面に軽く焦げ目がつくまで焼く。
2. ジャスミン米を軽く洗い、1の長ネギ、ナムプラー、塩とともに炊飯器に入れ、2合の目盛まで水を入れて通常モードで炊く(浸水はしない)。
3. 炊き上がったらごま油を加えて全体を混ぜる。好みでブラックペッパーとライムを添える。

POINT:長ネギは軽く焦げ目がつくまで焼くことで、風味のいい香りがつき、甘さがぐんと増す。
POINT:長ネギは軽く焦げ目がつくまで焼くことで、風味のいい香りがつき、甘さがぐんと増す。

2.不調のときの養生レシピ「ジャスミンライスの白粥」「チキンと生姜の炒めもの」「海苔とポークボール、卵豆腐のスープ」

ジャスミンライスの白粥、チキンと生姜の炒めもの
ジャスミンライスの白粥、チキンと生姜の炒めもの
海苔とポークボール、卵豆腐のスープ
海苔とポークボール、卵豆腐のスープ

ひとつは、東南アジアで日常食のお粥を、長粒米を使ってアレンジ。「日本米よりもさらりと軽い仕上がりで、胃が疲れている時に最適!」
もうひとつは、タイの屋台や定食屋で定番の具沢山のスープ。
「じんわりとお腹を温めつつ、豚肉、海苔、卵豆腐が入り栄養満点です」

●ジャスミンライスの白粥
〈材料〉1人分
ジャスミンライス…茶碗約1杯(冷凍でも)
水…約300㎖
パクチーの根…1本(包丁の背などで軽くたたく)
バイトゥーイ…(あれば)適量

〈作り方〉
1. ジャスミンライスはさっと洗い、ざるにとる。
2. 鍋に水を入れ、中火にかける。1の米、パクチーの根、バイトゥーイを入れ、弱火でジャスミンライスがお好みの固さになるまで煮る(水が足りない場合は随時足す)。

●チキンと生姜の炒めもの
〈材料〉1人分
鶏もも肉…200g(余分な脂や筋、血管があれば取り、2センチの角切り)
生姜…120g(硬い部分を取り、千切り)
にんにく…1かけ(スライス)
シーズニングソース…小さじ1
オイスターソース…小さじ1
ナムプラー…小さじ1
砂糖…少々
サラダオイル…少々

〈作り方〉
1. フライパンにサラダオイルとにんにくを入れ、弱火で温める。香りが出たらにんにくを取り出す。
2. 中火で鶏もも肉を炒める。表面の色が変わったらシーズニングソースとナムプラー、砂糖で味付けする。
3. 生姜を加え、水気がなくなるまで炒める。
4. 火を止めてからオイスターソースを加えざっくりと混ぜる。

●海苔とポークボール、卵豆腐のスープ
〈材料〉2人分
豚挽肉…200g
パクチーの根…2本(1本は細かいみじん切りまたはクロックでつぶす。もう1本は包丁の背などで軽くたたく)
塩…ひとつまみ
シーズニングソース…少々
白胡椒…適量
水…約400㎖
シーユーカオ…小さじ2(薄口醤油で代用可)
卵豆腐…1パック(食べやすい大きさに切る)
もみ海苔…ひとつかみ

〈作り方〉
1. 豚挽肉をボウルに入れ、粘りが出るまでよく練る。塩を加え、さらに練る。
2. つぶしたパクチーの根、シーズニングソース、白胡椒少々を加えてよく混ぜる。
3. 鍋に水とパクチーの根を入れ、中火にかける。沸騰したら2の豚肉をスプーンなどで取り、鍋に落として茹でる。
4. 豚肉に火が通ったら、卵豆腐を入れる。
5. 最後にもみ海苔を入れ、味見をしてからシーユーカオを加えて火を止める。器に盛り、お好みで白胡椒少々、にんにくオイル(分量外)をかけていただく。

POINT:挽肉は均一サイズに丸めず、スプーンや手で不揃いの形にすると、食感が変わり飽きない。
POINT:挽肉は均一サイズに丸めず、スプーンや手で不揃いの形にすると、食感が変わり飽きない。

3.ストックしたいたれ&ドレッシング「パクチーミントソース」「唐辛子とナムプラーソース」

アベさん

「唐辛子の青々とした香りと辛さが絶妙のナムプラーソースは、タイ料理の代表的な味わいのひとつ」。麺にプラスするのもおすすめ。
「鮮やかな緑色のパクチーミントソースは、フレッシュさが醍醐味」茹でたイカに合わせるほか、豚、海老、鶏などとも相性がいい。

●パクチーミントソース(左)
〈材料〉作りやすい分量
スペアミント…ひとつかみ
パクチー…ひとつかみ(ざく切り)
パクチーの根…1本
青唐辛子…1本
酢…大さじ4
粗糖…大さじ1
塩…小さじ1

〈作り方〉
クロック(またはフードプロセッサー、すり鉢など)で固いものから順にすりつぶし、調味料を加えてよく混ぜる。

●唐辛子とナムプラーソース(右)
〈材料〉作りやすい分量
ナムプラー…大さじ2
青唐辛子…2本
ライム…1切れ

〈作り方〉
ナムプラーに小口切りにした青唐辛子を入れ、ライムを搾り入れる。

パクチーミントソース

●パクチーミントソースのアレンジ料理:イカの茹で上げ
〈材料〉2人分
イカ…1杯
レモングラス…1本(斜め切り)
パクチーミントソース…適量

〈作り方〉
1. 鍋に水を入れ、強火にかける。沸騰したらレモングラスを入れて香りが立つまで煮る。
2. 中火にして、内臓を抜いて皮をむき、輪切りにしたイカを加え、再度沸騰したら火を止める。イカをざるにあけ、よく水気を切る。
3. 器に盛り、パクチーミントソースを添える。

POINT:先にレモングラスを茹でてお湯に香りを移したあとに、イカを加えるとくさみが取れる。
POINT:先にレモングラスを茹でてお湯に香りを移したあとに、イカを加えるとくさみが取れる。
ナムプラーソース

●唐辛子とナムプラーソースのアレンジ料理:タイの目玉焼
〈材料〉1人分
卵…1個
サラダオイル…大さじ1
弱唐辛子とナムプラーソース…適量

〈作り方〉
1. フライパンを強火で温める。薄く煙が出たらサラダオイルを入れてなじませる。
2. 卵をボウルなどに割り、静かにフライパンに入れる。
3. 弱火にして、お好みの固さまで火を通す。
4. 好みでご飯(分量外)の上にのせ、唐辛子とナムプラーソースを添えていただく。

POINT:卵は白身の水っぽい部分を取り除くか、セルクル型で焼くときれいな円形に仕上がる。
POINT:卵は白身の水っぽい部分を取り除くか、セルクル型で焼くときれいな円形に仕上がる。

4.おもてなしレシピ「海老の春雨蒸し」「ぶどうとローストビーフのヤム」

海老の春雨蒸し
海老の春雨蒸し
ぶどうとローストビーフのヤム
ぶどうとローストビーフのヤム

「料理をふるまう前日に仕込めるものがあると、当日はスムーズに」ローストビーフはひと晩冷蔵庫に入れるとカットしやすくもなる。
「日常使わない食材を取り入れることも、おもてなし料理のポイント」頭付きの海老、ちょっと高級なぶどうなどを使って華やかな印象に。

●海老の春雨蒸し
〈材料〉3〜4人分
有頭海老…5尾(下処理をして、足を取る)
緑豆春雨…約100g(水で戻して食べやすい長さに切る)
豚脂(豚バラ肉でも可)…少々
パクチーの根…1本(軽くたたく)
シーズニングソース…小さじ2
オイスターソース…小さじ2
ナムプラー…少々
ごま油…少々
パクチー…少々

〈作り方〉
1. 厚手の鍋に水気を切った春雨を入れ、シーズニングソース、オイスターソース、ナムプラー、ごま油を入れてよくなじませる。
2. パクチーの根、豚脂を春雨の上にのせ、海老を並べる。
3. 鍋に蓋をして強火にかける。パチパチという音がしてきたら弱火にして、春雨が柔らかくなるまで火を通す。水分が足りないようなら水を少々加える。
4. 火を止めてパクチーを加えて、もう一度蓋をして蒸らす。

POINT:海老を食べやすくするために、足のほか、尻尾の中央の尖った部分を取り除くとよい。
POINT:海老を食べやすくするために、足のほか、尻尾の中央の尖った部分を取り除くとよい。

●ぶどうとローストビーフのヤム
〈材料〉2人分
牛肉(ローストビーフ用ももブロックなど)…200g(市販品でも可)
塩…牛肉の重量の1%(約2g)
サラダオイル…適宜
ぶどう(皮ごと食べられるもの)…1/2房
ホムデン…4〜5個(皮をむいて繊維に沿って薄切り)
レモングラス…1本(固い皮と根の部分を取り、根元の柔らかい部分のみをみじん切り)
ナムプラー…小さじ2〜
ライム汁…大さじ1〜
粗糖…大さじ1〜
青唐辛子(生)…適宜(小口切り)
ミント…適宜
バイマックルー…適宜(ごく細い千切り)

〈作り方〉
1. 牛肉に塩をし、水分が出てきたらキッチンペーパーなどでおさえる。
2. フライパンを中強火で温め、多めのサラダオイルをひき、1の各面をそれぞれ1分弱焼く。2枚重ねたアルミホイルで包み、休ませる。
3. ボウルにナムプラー、ライム汁、粗糖、青唐辛子、レモングラスをよく混ぜておく。
4. 3にホムデンを加え、さっくり和える。
5. 2の牛肉を食べやすい大きさに切り、器に並べる。
6. 4のホムデンを牛肉の上にのせる。
7. 半分に切ったぶどうを並べ、ミントとバイマックルーをのせる。

POINT:牛肉を焼いた後、2枚重ねたアルミホイルで包みタオルで覆い、30分以上余熱を入れる。
POINT:牛肉を焼いた後、2枚重ねたアルミホイルで包みタオルで覆い、30分以上余熱を入れる。
photo:Norio Kidera text:Yumiko Ikeda

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