坂田阿希子さんに聞いた、繰り返し作るいつものレシピ。懐かしさと洗練、どちらもあふれる極上の品。 FOOD 2022.12.11

さっと作って手でつまめる、ひと口サイズのサンドイッチ。
「きゅうりを使うサンドイッチにはキャラウェイシード入りライブレッドを、半熟状に卵を焼くたまごサンドには、焼きたてふわふわの食パンがおすすめ」
からしバターやマヨネーズをパンの端まで丁寧に塗るのがポイント。

●ふわふわたまごサンド（左）
〈材料〉2組分
食パン（8枚切り）…4枚
卵…3個
塩…ひとつまみ
バター…大さじ1
マヨネーズ…大さじ2

〈作り方〉
1. ボウルに卵を入れて溶きほぐし、塩を加えて混ぜる。
2. 食パン4枚の片面にマヨネーズを塗る。
3. フライパンにバターを入れて熱し、1を加えて強火で一気にかき混ぜ、やわらかい半熟状でひとまとめにできるほどになったらオムレツの形に整え、2の食パン2枚に等分にのせる。
4. 残りの2枚でサンドして手で軽く押さえ、耳を落として切り分ける。

●きゅうりのサンドイッチ（右）
〈材料〉2組分
食パン（ライブレッド）…12枚切り4枚
バター…大さじ2
イギリスのマスタード…小さじ1（なければ和からし小さじ1/4）
きゅうり…1〜2本
白ワインビネガー…適量
塩…少々
マヨネーズ…大さじ1

〈作り方〉
1. 食パンの片面にマスタードとバターを塗る。さらに、うち2枚にマヨネーズを塗る。
2. きゅうりはパンの半分の長さに合わせて切り、薄切りにする。バットに並べて白ワインビネガーをかけ、5分ほど置いてからペーパーに並べて水けを切る。
3. 1の、マヨネーズを塗ったパン2枚にきゅうりを少しずつ重ねながらぴっちりと並べる。
4. 残り2枚のパンでサンドし、上から少し手で押さえるようにして、ラップでぴったりと包む。冷蔵庫で10分ほど落ち着かせたのち、耳を切り落とし、カットして盛り付ける。食べるときに塩をふりかける。

「肉料理などのパンチがある料理が続いたら、野菜摂取を心がけて。千切りにすると食べやすく、たっぷりと量を摂れるのでおすすめ」
梅干し入りの大根のスープは、飲み過ぎた日の翌朝にもぴったり。
単一素材のきんぴらは、1種類の野菜そのものの味と食感を楽しむ。

●大根の千切りスープ
〈材料〉1〜2人分
大根…1/2本
太白ごま油…大さじ1
ブイヨン（または、だしか水）…1と1/2カップ
塩…適宜
梅干し…1粒

〈作り方〉
1. 大根は千切りにする。
2. 鍋に太白ごま油を熱して1を炒める。しんなりしたら梅干しとブイヨンを大さじ2ほど加え、ふたをして10分ほどごく弱火で蒸し煮にする。ふたをあけて水気が出てきたら、残りのブイヨンを加え、大根がやわらかくなるまで10分ほど煮る。
3. 塩で味を調える。

●じゃがいものきんぴら
〈材料〉作りやすい分量
じゃがいも（メークイン）…2個
太白ごま油…大さじ2
塩、酒、しらす、ゆず…各適量

〈作り方〉
1. じゃがいもは千切りにして水にさらしたのち、ざるにとって水気を切る。
2. フライパンに太白ごま油を熱し、1を一気に炒める。少し透明になってきたら酒、塩で炒め合わせ、しらすを加える。
3. ゆずのしぼり汁をざっと加える。器に盛り、ゆずの皮を散らす。

●ピーマンのきんぴら
〈材料〉作りやすい分量
ピーマン…4〜5個
金ごま油…大さじ2
赤唐辛子…1本
酒…大さじ1
醤油…大さじ1
みりん…大さじ1
塩…少々
かつおぶし…適量

〈作り方〉
1. ピーマンは縦半分に切り、へたと種を取って横に細切りにする。
2. フライパンに金ごま油を熱し、赤唐辛子、1を加えてざっと炒める。色が鮮やかになってきたら、酒、醤油、みりんを加えて炒め合わせ、塩をする。
3. かつおぶしをたっぷりかけ、炒め合わせる。

「今までに5万回以上作っても飽きない万能選手が、このベトナムねぎだれ」
肉、海鮮、野菜などの素材を選ばず、ひと口でかの地へ誘われる。
一方、「シンプルだからこそのおいしさを味わえるのがビネグレットソース」。
和えるだけで、千切りのにんじんやベビーリーフがごちそうになる。

●ベトナムねぎだれ（左）
〈材料〉作りやすい分量
にんにく…2かけ
干しえび...小さじ2
万能ねぎ...1/2
把サラダ油...60㎖
ナンプラー...60㎖
酢...60㎖
砂糖...大さじ3
赤唐辛子...2本
塩...少々

〈作り方〉
1. 万能ねぎは小口切りに、にんにくと戻した干しえびはみじん切りにする。万能ねぎをボウルに入れる。
2. フライパンにサラダ油とにんにくを入れ、熱したところに干しえびを加えて炒め、香りが出たら油ごと万能ねぎの入ったボウルに移す。
3. 同じフライパンにナンプラー、酢、砂糖、塩、小口切りにした赤唐辛子を加えて一度沸騰させて冷まし、2のボウルに加える。

●ビネグレットソース（右）
〈材料〉作りやすい分量
フレンチマスタード…小さじ2
赤ワインビネガー…小さじ2
塩…小さじ1/2
白コショウ…少々
砂糖…小さじ1/4
オリーブオイル…大さじ3
くるみオイル（あれば）…適量

〈作り方〉
ボウルにマスタード、塩、白コショウを入れて混ぜ、赤ワインビネガーを加えて混ぜる。オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜる。最後に砂糖とくるみオイルを加え、さらに混ぜる。

●ベトナムねぎだれのアレンジ料理：えびとなすのベトナムねぎだれ和え
〈材料〉2人分
えび…6尾
なす…2〜3本
エシャロット（輪切りにして揚げたもの）…少々
紫玉ねぎ…1/8個
ベトナムねぎだれ…大さじ2〜3

〈作り方〉
1. えびは背中に切り目を入れて背わたを取る。沸騰したお湯の火を止めてえびを加え、ふたをして5〜7分置いて取り出す。
2. なすは皮ごと網などで焼いて皮をむき、2cm幅に切る。紫玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。
3. 1と2を合わせ、ベトナムねぎだれで和える。エシャロットを上にたっぷりとかける。

●ビネグレットソースのアレンジ料理：キャロットラペ
〈材料〉4人分
にんじん…2本
ビネグレットソース…大さじ2〜3

〈作り方〉
1. にんじんは皮をむき、千切りにする。スライサーなどで薄切りにしてから細く切るとよい。
2. 1から出た水気を軽く絞り、ビネグレットソースで和える。

どんなごはん会でも、一気に盛り上がること必至なのが、こちらの2品。
「煮込み料理のミロトンは、鍋ごと出してテーブルで取り分けても◎。ナポリタンはソースがよく絡む、存在感がある太めパスタがおすすめ」
どちらもシメとして食べるにも、ワインのアテとしても大人気。

●ミロトン にんじんご飯添え
〈材料〉4人分
・ミロトン
牛肉（ロースやももの薄切り、切り落とし）…300g
玉ねぎ…2個
トマト…小2個
白ワインビネガー…大さじ1と1/2
水…2カップ
バター…50g
コルニッション（小さなきゅうりの酢漬け）…8本
塩…小さじ2/3〜1程度

・にんじんご飯
にんじん…1本
バター…大さじ2
ご飯…茶碗2杯

〈作り方〉
1. ミロトンを作る。玉ねぎは薄切りに、トマトは湯むきして種を取り、ざく切りにする。
2. 鍋にバター40gを熱し、玉ねぎを炒める。濃い茶色になりしっとりするまで、弱火で30〜40分じっくりと炒める。
3. フライパンを熱し、バターを10g入れて強火で牛肉を炒め、軽く塩をする。2の鍋に移し、トマト、ワインビネガー、水を加える。
4. 弱火で水分が少なくなるまで、ふたをして1時間ほど煮る。
5. コルニッションを斜め切りにして加え、味をみて塩で調え、ミロトンの完成。
6. にんじんご飯を作る。にんじんをすりおろし、フライパンに入れ、水分がなくなるまでバターでしっかりと炒め、ご飯を加えて炒め合わせる。軽く塩（分量外）をする。
7. 器ににんじんご飯を盛り、ミロトンをかける。

●シメのナポリタン
〈材料〉2人分
玉ねぎ…1/3個
ピーマン…1個
マッシュルーム…4個
ベーコン…80g
ミニトマト…4〜6個
サラダ油…大さじ4
バター…大さじ2
トマトペースト…小さじ2
トマトケチャップ…大さじ4〜5
塩…適量
ゆで汁…50㎖
パルメザンチーズ…適量
タバスコ…好みで
スパゲティ（2.0mm以上の太麺）…200g

〈作り方〉
1. 玉ねぎはくし形切り、ピーマンは細切り、マッシュルームは薄切り、ベーコンは細切りにする。ミニトマトはへたを取って横半分に切る。
2. フライパンにサラダ油を熱し、1のベーコンを炒める。1の残りの材料を加えて炒め、少ししんなりとしてきたら、トマトペースト、トマトケチャップを加え炒め合わせる。
3. スパゲティは表示時間通りにゆでる。2にゆで汁を加えて強火で煮立たせながらなじませる。
4. バター、湯を切ったスパゲティを加え、塩で味を調える。
5. 盛り付けてパルメザンチーズをかけ、好みでタバスコを振る。