料理家の樋口直哉さんと考えるお悩み解決④「 和食に挑戦したいが難しそう！」 FOOD 2023.03.27

Data of Hanako Lab.
Q・どんな料理を作れるようになりたい?
「日本の家庭料理」「魚を使った和食」

煮付けの味は煮汁の量で決まる。レシピの「5分」でなく、体感で覚える。

完成した和食を食べて、「何かが足りない」と思うなら、それは、塩加減の話というよりは、うまみの話。
煮物は“煮汁を煮詰める＝うまみを増す”だから、味が安定しやすいジャンル。ただし、煮詰める時間はレシピ通りにはいかないと心得て。
味の濃淡は“残った煮汁の量”で決まるから、体感で「このくらい」と覚えよう。
それでも「イマイチ」なら、見直すべきは鍋の大きさと材料のバランスです。“キツキツだけど重ならない”が理想的。

〈 材料 〉2人分
サバ…2切れ　
生姜…10g　
砂糖…大さじ2　
しょう油…大さじ1と1/2　
水…100㎖

1.サバはさっと洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。皮に切り込みを入れ、生姜の薄切りと鍋に入れる。

2.1の鍋に残りのすべての材料を入れ、アルミホイルで落とし蓋をして、中火にかける。

3.煮汁を回しかけながら煮詰める。

4.煮汁がとろりとしたら、火を止める。

サバだけでなく、ブリ、鮭など脂ののった魚は煮魚向き。また、ごぼうや蓮根の煮物も作り方は同じなので、覚えておきたい。水を酒にすると、よりうまみが濃厚に。