DMA-1025HNh_0975_bDN
DMA-1025HNh_0975_bDN

冷水希三子さんに聞いた、繰り返し作るいつものレシピ。素材のおいしさを余すことなく引き出した、美しくも優しい味。 Food 2022.12.05

「料理を好きになったきっかけ」を教えてくれた6人のプロたちに、「お仕事抜きで作る料理って、何ですか」と尋ね、レシピをお聞きしました。6人6様のマイレシピは、永久保存版のおいしさ。今回は冷水希三子さんから教わる、素材のおいしさを余すことなく引き出した、美しくも優しい味のレシピを紹介。11月28日(月)発売 1215号の「料理が好きになるレシピ85。」特集よりお届けします。

1.自分のための簡単レシピ「ステーキプレート」「青菜のパスタ」

DMA-1025HNh_1299_bDN
DMA-1025HNh_1512_bDN

「レシピ作りの試食が続いたあとや、心身に疲れを感じた時は、ひとつのフライパン、ひとつの鍋でOKのラクチン料理が定番です」
麺の茹で上がりに青菜を入れ、ザルを使わずに盛り付ける釡揚げパスタと、塩をして焼くだけのシンプルステーキ。野菜を合わせてバランスも◎。

●ステーキプレート
〈材料〉1人分
牛赤身ステーキ用…1枚
野菜…好みのもの
塩…適量
ビネガー…適量
EXVオリーブオイル…適量

〈作り方〉
1. 牛肉は塩をふって、オリーブオイルをひいたフライパンで、カブなどを半分に切ったものと一緒にレアに焼く。
2. 器にステーキ、焼き野菜を盛り付け、生野菜をビネガー、オリーブオイルで和えたものを盛り合わせる。

POINT:冷蔵庫から出して塩をしたらフライパンへ。神経質にならずに扱いやすいのが牛肉。
POINT:冷蔵庫から出して塩をしたらフライパンへ。神経質にならずに扱いやすいのが牛肉。

●青菜のパスタ
〈材料〉1人分
カブの葉や小松菜…2株
パスタ…80g
EXVオリーブオイル…適量
塩…適量
パルミジャーノレジャーノ…適量

〈作り方〉
1. 鍋にたっぷりの水と、0.8〜1%の塩を入れて沸かし、パスタを袋の表示時間通りに茹でる。茹で上がる30秒前に5cmの長さに切った青菜を加え一緒に皿にあける。
2. オリーブオイルとパルミジャーノレジャーノをふりかける。

POINT:パスタの茹で上がりに合わせて、同じ鍋で青菜にさっと火を通し、一緒に引き上げて盛る。
POINT:パスタの茹で上がりに合わせて、同じ鍋で青菜にさっと火を通し、一緒に引き上げて盛る。

2.不調のときの養生レシピ「白菜のポタージュ」「しじみとセロリのにゅうめん」

DMA-1025HNh_0727_bDN
DMA-1025HNh_2029_bDN

「外食が連日重なったり、食べ過ぎが続くと無性に欲します」一品は、かつおだしを使った、しみじみとしたおいしさの和風ポタージュ。
もう一品は、昆布としじみのダブル使いで、まろやかなスープのにゅうめん。おなかに優しくて体を温めるこちらの2品は、年末年始にも活躍しそう。

●白菜のポタージュ
〈材料〉4人分
白菜…500g
かつおだし…300㎖
牛乳…100㎖
塩…適量
EXVオリーブオイル…大さじ1/2

〈作り方〉
1. 白菜は洗って一口大に切り、鍋に入れ塩少々とEXVオリーブオイルを混ぜ合わせ弱火にかける。蓋をして20〜30分ほど蒸し煮にする。
2. かつおだしを足して、10分ほど煮たのち、ミキサーにかける。鍋に戻し入れ、牛乳を加え軽く煮て、塩で味を調える。

POINT:まず白菜と塩、オリーブオイルを蒸し煮にし、野菜の甘さを先に引き出しておく。
POINT:まず白菜と塩、オリーブオイルを蒸し煮にし、野菜の甘さを先に引き出しておく。

●しじみとセロリのにゅうめん
〈材料〉2人分
しじみ…350g
セロリ…軸5cmと葉を2~3枚
ナンプラー…大さじ1/2
みりん…小さじ1
塩…適量
そうめん…2束
A[水…600㎖、酒…大さじ1、昆布…10cm角1枚]

〈作り方〉
1. 網を置いたバットにしじみを入れる。海水より薄めの塩水をひたひたに注ぎ、砂抜きをし、殻をこすり洗いしておく。Aは鍋に入れ2〜3時間置く。セロリの軸は薄くスライスし、葉は千切りにする。
2. Aの鍋にしじみを加え、火にかける。沸騰したらアクと昆布を取り除き、セロリの軸とナンプラー、みりんを入れ2分ほど煮る。塩で味を調える。
3. そうめんを茹でて器に入れ、セロリの葉をそうめんの上にのせ熱々の2を注ぐ。好みでごま油をかける。

POINT:セロリの葉は器に茹でたそうめんを入れた上にのせスープをかけることで、香りが引き立つ。
POINT:セロリの葉は器に茹でたそうめんを入れた上にのせスープをかけることで、香りが引き立つ。

3.ストックしたいたれ&ドレッシング「甜醤油」「オニオンドレッシング」

DMA-1025HNh_0906_bDN

「冷蔵庫に常備しておくと重宝するのが、ほんのり甘い甜醤油です」 茹で鶏にかけたり、ニラレバなどの炒めものに使える万能選手だ。
「余った玉ねぎとりんごで作るドレッシングは、ミキサーにかけるだけ」 和えものはもちろん、リーフサラダや茹で野菜にたっぷりかけても。

●甜醤油(左)
〈材料〉作りやすい分量
濃口しょうゆ…100㎖
酒…30㎖
紹興酒…30㎖
みりん…30㎖
砂糖…30g
ねぎの青いところ…1本分
しょうがスライス…1片分
八角…2個
ローリエ…2枚
シナモンスティック…1本
花椒…小さじ1/2
陳皮(あれば)…少々

〈作り方〉
鍋にすべての材料を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして分量が3/5になるくらいまで15分ほど煮る。冷めたらこす。
※要冷蔵、保存は約1カ月。

●オニオンドレッシング(右)
〈材料〉作りやすい分量
玉ねぎ…30g
りんご…20g
酢…40㎖
薄口しょうゆ…15㎖
塩…小さじ1/4
粒マスタード…5g
EXVオリーブオイル…40g
太白ごま油…40㎖

〈作り方〉
玉ねぎ、りんごを細かく切ってほかの材料と一緒にミキサーでなめらかにする。
※要冷蔵、保存は約1カ月。

DMA-1025HNh_0975_bDN
POINT:鍋肌沿いの湯が少しだけポコポコする70°Cくらいの湯だと、豚肉が軟らかく茹で上がる。
POINT:鍋肌沿いの湯が少しだけポコポコする70°Cくらいの湯だと、豚肉が軟らかく茹で上がる。

●甜醤油のアレンジ料理:豚しゃぶサラダ
〈材料〉2〜3人分
豚ロースしゃぶしゃぶ用…200g
きゅうり…1本
酒…大さじ1
A[甜醤油…大さじ1、黒酢…大さじ1と1/2、ごま油…小さじ2、長ねぎみじん切り…5cm分、しょうがみじん切り…少々]

〈作り方〉
1. 酒をかけておいた豚肉を、ゆらゆらしている湯(70度くらい)で茹でる。
2. きゅうりは千切りにする。
3. Aの材料を混ぜ合わせてたれを作る。
4. 器にきゅうりを盛り、上に豚肉をのせ、たれを好みの量かける。好みでラー油をかけてもいい。

DMA-1025HNh_1137_bDN
火を止めた茹で汁の中にササミを入れ、余熱でゆっくりと火を通して軟らかく仕上げる。
火を止めた茹で汁の中にササミを入れ、余熱でゆっくりと火を通して軟らかく仕上げる。

●オニオンドレッシングのアレンジ料理:エリンギとササミのバジルサラダ
〈材料〉4人分
エリンギ…2本
ササミ…3本
バジル…15枚ほど
A[長ねぎの青いところ…1〜2本分、しょうがスライス…5〜6枚、水…550㎖、酒…大さじ3、塩…5g]
B[オニオンドレッシング…大さじ3~4、すだちのしぼり汁…1個分、塩…適量]

〈作り方〉
1. エリンギは横半分に切ってから縦に薄くスライスして、太めの千切りにする。
2. 鍋にAを入れ沸かす。火を止めてからササミを加え、15分置いてからササミと長ねぎ、しょうがを取り出す。
3. 2の鍋を再び火にかけ、煮立ったら1のエリンギを入れて30秒ほど茹でて、ザルに上げる。
4. ボウルにBを入れ2のササミを裂きほぐして加え、3のエリンギと、みじん切りにしたバジルを加えて混ぜる。

4.おもてなしレシピ「鮮魚の香草蒸し」「ポークのみぞれ煮込み」

DMA-1025HNh_0429_bDN

「おもてなし料理のメインは、中華か和食を必ずひとつ入れます」ポークの煮込みは、豚肉が主役のようで、旨みを吸った大根が抜群に美味!
鮮魚の香草蒸しは、魚から出ただしも加わったたれがご飯を誘う。ある程度仕込んでおけるので、当日はさほど手間がかからないメリットも。

●鮮魚の香草蒸し
〈材料〉2〜4人分
魚(今回は金目鯛)…2切れ
長ねぎの青いところ…2本分くらい
パクチーの根…あれば適量
しょうがスライス…4〜5枚
酒…大さじ3
油…大さじ2
塩…適量
A[パクチー…15g、長ねぎ…5cm、しょうが…1片]
B[蒸し汁…大さじ2、しょうゆ…大さじ1]

〈作り方〉
1. 魚に塩を少々ふる。Aの材料をみじん切りにする。
2. 蒸し器に入る耐熱皿に長ねぎの青いところとパクチーの根、しょうがスライスをのせ、その上に1の魚をのせる。酒をふりかけ、蒸気が立っている蒸し器に入れ、蓋をして強火で10〜15分ほど蒸す。
3. 魚を器に盛り、Aをのせて、うっすらと煙が出るくらい熱々に熱した油をAめがけて一気にかけたのち、Bを上にかける。

POINT:長ねぎ、パクチーの根、しょうがの上に魚をのせて蒸すことで、香草の香りを魚がまとう。
POINT:長ねぎ、パクチーの根、しょうがの上に魚をのせて蒸すことで、香草の香りを魚がまとう。

●ポークのみぞれ煮込み
〈材料〉4人分
豚肩ロース…500g
塩…小さじ1
大根…1/2本
ローリエ…3枚
にんにく…1片
EXVオリーブオイル…適量
酒…100㎖
水…100㎖

〈作り方〉
1. 豚肩ロースに塩を揉み込んで、1時間くらい置く。
2. 大根はすりおろす。にんにくは潰して芯を取り除く。
3. 鍋にEXVオリーブオイル大さじ1を入れ、1の豚肉の表面の水気をふいて入れる。中火で表面を焼き、余分な脂をふき取ってから酒を加え、2〜3分煮る。水と大根おろし、ローリエ、にんにくを加え、EXVオリーブオイルをひとまわしかけ、沸騰したらアクを取って蓋をして弱火で1時間ほど煮込む。最後に塩適量(分量外)で味を調える。

POINT:豚肉を焼いたあと、鍋に残った脂をしっかりとふき取れば、余計な匂いや味が残らない。
POINT:豚肉を焼いたあと、鍋に残った脂をしっかりとふき取れば、余計な匂いや味が残らない。
photo:MEGUMI text:Yumiko Ikeda

Videos

Pick Up

YUNO TAKEMURA PinterestヘアメイクアーティストYUNO TAKEMURAさんがPinterestを使う理由。ヘアメイクアーティストとしてサロンワークを中心に活動するYUNO TAKEMURAさん。私生活では、ヨガを取り入れるなど、充実したライフスタイルに憧れるフォロワーも数知れず。そんなパワフルな彼女の好奇心を日々育んでいるのがビジュアル検索ブラットフォーム。 「ブログやSNSが流行り出したのが学生時代。自然と昔からアウトプットやインプットができるツールに触れてきました。そのうちに、ピンタレストも使うようになり、気がつけば8年目。“五感派”の私にとって、すぐに言語化できない段階の感情や脳内のイメージをビジュアルによって整理してくれるピンタレストはとても便利です」 2021年に独立し、フリーになった彼女。同時にプロダクトブランド〈HOPE〉をローンチしたり、結婚披露宴のコーディネートもはじめ、活躍の幅を広げている。 「〈HOPE〉では自分が使いたいと思うものを展開しています。昔の人が使っていた“カンザシ”を、どれだけ現代のライフスタイルに溶け込ませることができるか考えた時にもピンタレストを利用しました。例えば、最初の段階では、漠然とカンザシを作りたいけれど、どういうデザインにしたいかは自分でも見えていないんです。でも、誰に使ってもらいたいか、どういう自分が身に着けたいかというイメージは頭の中にある。そんな時に、ピンタレストを開けば、どういったライフスタイルに自分が惹かれているのかがビジュアルとして上がっているので、本当に求めているディテールが明確になっていきます。そうやって探索していくうちに、想像を遥かに超えて、新しいマインドにも気づかせてくれるので、プロダクトのデザインも着地していきます。そんなふうに、求めているものをより具体的に形にしていくために、ブランドディレクションやウェディングコーディネートの仕事、そして自分自身のビジョンを思い描くビジョンボードをピンタレストで作ってます」。 Pinterestに関するアンケートはこちらから。Learn 2022.12.26 PR
ホールに入ってすぐの天井には大きなシャンデリアが。
6630個(!)のクリスタルガラスはアルコールのしずくを表している。文筆家・塩谷舞による「今日、サントリーホールで。」Vol.1「何か豊かなものに触れて気持ちを切り替えたい。美術館で何かいい展示してないかな、映画館は……」。そんな日常の選択肢に加えて欲しいのが「コンサートホール」。クラシックといって構える必要はありません。純粋に音を楽しむのはもちろん、目を閉じてゆっくりと息を吸いながら、最近の自分のことを振り返ったり、あるいは遠くの場所や知人のことを思い出したり。ホールを出るころには心と体がふわっと軽くなる。文筆家・塩谷舞がサントリーホールで体験して綴る、「コンサートホールのある日常」。Learn 2022.12.26 PR
Pinterest_WEB連載-3見て、考えて、作って。ピンタレストはもの作りのパートナー。美しく盛り付けられたお菓子の写真が人気を博し、SNSで計15万人以上のフォロワーを持つフードデザイナーのAi Horikawaさんは、お菓子作りはもちろん、ビジュアル制作まで手掛けている。高校生(!)のときから10年以上使っているピンタレストは、もの作りの基礎体力をつけ、今のキャリアを築くためのツールであり「もの作りのパートナーです」という、彼女のピンタレストライフとは。 Pinterestに関するアンケートはこちらから。Learn 2022.12.12 PR
Pinterest_WEB連載_#2-1ピンタレストは自分の視野や世界を広げるツール。人物やトラベル、企業などの広告撮影で活躍しているフォトグラファー、もろんのんさん。昨年、フリーランスになるまでは、会社員と兼業していた。そのキャリアの過程を聞いてみると。 「もともとカメラが好きというよりは、友人とのおでかけの延長線上に写真があったんです。学生時代から、『日光の紅葉を見に行こう』『国営ひたち海浜公園のひまわりを撮りに行こう』と、さまざまなところへ出向き、撮影したカットをSNSに載せていたら、Hanakoさんからお声をかけていただいて。写真の仕事を始めて8年目です」 独学でカメラを勉強してきた中、ピンタレストがおおいに役立ってきたそう。 Pinterestに関するアンケートはこちらから。 Learn 2022.12.19 PR