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上から時計回りに、東京モンブラン1,200円、クラシックプリン600円、パリブレスト1,400円、ババ・オ・ラム900円。フランス菓子の伝統的なレシピを用いたデザートは常時7種前後。カフェラテ750円。

銀座で上質な品々と出会う。 憧れの銀座のレストランでデセール時間。
〈TROIS VISAGES〉&〈THE UPPER〉 Food 2023.01.16

スイーツランチで軽やかな午後のひと時。憧れの銀座のレストラン。
いま、注目が、美しいレストランのデセールの数々。特に人気の2店〈TROIS VISAGES〉&〈THE UPPER〉のお皿を見てみよう。

1.〈TROIS VISAGES〉スイーツ好きが注目する、國長亮平シェフの土曜日限定のランチ。

〈ル・マンジュ・トゥー〉の巨匠・谷昇さんの元で約9年間修業した、國長亮平シェフが指揮をとるフレンチレストランが開店。
いま、土曜日限定のランチが人気だ。スイーツがメインのランチコースは、アフタヌーンティーのように楽しめる。

酸味が穏やかなホエームースには、苦味などアクセントとなる花やハーブをセレクト。
酸味が穏やかなホエームースには、苦味などアクセントとなる花やハーブをセレクト。
この日の2皿目は、スイーツにも用いられることの多いサバイヨンソースと白身魚のグラチネ。
この日の2皿目は、スイーツにも用いられることの多いサバイヨンソースと白身魚のグラチネ。

まずは料理から。苦味や酸味のある季節の野花やハーブで華やかに飾ったホエーのムースなど、後のデザートを連想させる技法やレシピが用いられている。
野菜は、無農薬・無化学肥料で栽培する農家〈苗目〉など全国から届く。中には自家栽培するものも。

凍らせた桃を削って、口直しの一皿に。
凍らせた桃を削って、口直しの一皿に。
季節のスフレは、パッションフルーツなどさっぱりいただける味が多い。
季節のスフレは、パッションフルーツなどさっぱりいただける味が多い。
ピニャコラーダをイメージしたグランデセール。ライムの香りが爽やか。
ピニャコラーダをイメージしたグランデセール。ライムの香りが爽やか。
國長さんの地元・山口の製法で作ったういろう、いちごのギモーヴなどの小菓子でゴールになる。
國長さんの地元・山口の製法で作ったういろう、いちごのギモーヴなどの小菓子でゴールになる。

もちろんスイーツにも使われ、瞬間のおいしさを味わうア・ラ・ミニッツで仕立てられる。淡い味の和の果物で作る冷たいジュレなどで口直ししたら、洋の果物の酸味を生かしたあつあつのスフレを。この温度差がまた楽しい。カクテルに着想を得たものが多いというグランデセールは、香りも豊か。最後は7種のプティフールをゆっくりといただきつつ、お茶と会話を楽しもう。

2.〈THE UPPER〉伝統的なフランスのデザートに夢中。

いま国内外のフランス料理のシェフが〝原点回帰〟というキーワードに注目している。
フランス各地で昔から親しまれる伝統的な料理やスイーツを楽しめる〝パリの街角にある気軽なブラッスリー〟をイメージし2022年6月にリニューアルしたのが丸の内の〈THE UPPER〉だ。

上から時計回りに、東京モンブラン1,200円、クラシックプリン600円、パリブレスト1,400円、ババ・オ・ラム900円。フランス菓子の伝統的なレシピを用いたデザートは常時7種前後。カフェラテ750円。
上から時計回りに、東京モンブラン1,200円、クラシックプリン600円、パリブレスト1,400円、ババ・オ・ラム900円。フランス菓子の伝統的なレシピを用いたデザートは常時7種前後。カフェラテ750円。

同店のパートナーは「世界のベストレストラン50」にも自身の店がランクインし、注目を集める高田裕介シェフ。「フレンチの料理人の現在地を伝えるガストロノミーも、伝統的なフランス料理のもとに成り立っている」という思いのもと、この店ではクラシカルな料理にスポットを当てる。
デザートも、特徴的なビジュアルが目を引くモンブランや舌触りがなめらかなプリン、ナッツの風味やキャラメルの苦味が合わさったパリブレスト、ラム酒を使ったババ・オ・ラムなど、古典的なフランス菓子が主役。テラスで秋の風を感じながら食後のデザートを楽しめば、しあわせな気分に浸れるはずだ。

photo : Kenya Abe text : Keiko Kodera

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