東京で好きな店はどこですか？ パリの日本人シェフが教えてくれた、TOKYOのおすすめ店3選！ Food 2018.02.02

Recommender：本城昂結稀
ほんじょう・たかゆき／パリ7区〈レストランES〉オーナーシェフ。2002年の渡仏後料理を学び、パリ、南仏、スペイン、デンマークと各地の厨房でフレンチの最前線を廻る。13年の開店後、翌年ミシュラン一ツ星を獲得。

ヨーロッパ修業に旅立つ前に日本に一時帰国した本城さんと現〈フロリレージュ〉のシェフ川手寛康さんは、白金〈カンテサンス〉でともに働いた友人だ。

「フルオープンの厨房を囲むカウンターで、料理人が直接お客さまに料理の説明とサービスをする注目の店。料理人がきびきびと働く姿を見ながらの食事もお客さまに喜ばれる」と本城さん。

初来店のお客さまにお出しする「サスティナビリティー、牛」は経産牛（12～13歳の雌牛）の赤身に手をかけ、味わい深いひと皿に仕上げる川手シェフの定番料理だという。食を取り巻く社会状況（食品ロスの多さ）への警鐘を、これだけ洗練された料理で伝えるシェフの腕と意識は破格。

コースのみ。ランチ6,500円と12,000円、ディナー12,000円。

Recommender：檜垣浩二
ひがき・こうじ／パリ7区のイタリアン〈L'inconnu／ランコニュ〉オーナーシェフ。佐藤真一シェフの〈パサージュ53〉の立ち上げからスーシェフを務め、15年独立。『Le Chef』誌の2016年最優秀新レストラン賞を受賞。

檜垣シェフのいた〈パッサージュ53〉はワインセレクションの質の高さでも評価は高く、当時同僚だったソムリエ山崎智隆さんが帰国して立ち上げたのが〈336 ébisu〉。「9 月にオープンしたばかりの初々しい新店です。ビストロ料理だけれど、素材を厳選して丁寧に作るフレンチ。

山崎さんが選び抜いた、特にブルゴーニュワインのラインナップがすごい。リーズナブルなものからグランヴァンまで、ワイン好きなら必ず行くべきお店だと思う」。

檜垣さんの言葉通り、いや言葉以上に「トリュフ、フォアグラ、コンソメの贅沢リゾット」はニューオープンにしてすでに名店の品が漂う。今すぐ駆けつけたい恵比寿の穴場店。

Recommender：手島竜司
てしま・りゅうじ／一ツ星レストラン〈レストラン・バージュ〉、ワインバー〈116〉オーナーシェフ。19歳から熊本でフレンチを志し、ソムリエ資格も取得。26歳で渡仏の後、レストランのみならずパリの食肉や魚、青果店での経験も。

渋谷駅至近ながら、人混みを離れた静かな一画の隠れ家店。カウンターでゆっくり飲める大人の居酒屋。

テロワール（土地や風土）の特性・多様性に富む食材を生かす料理への意識の高い手島シェフはこの店を、「ご主人、林高太郎さんのこだわりが伝わるこの店が好きです。特に、日本酒へのこだわりがすごい」と語る。

そんな主人・高太郎さんは、店のスタッフを引き連れて蔵元に赴き、肌で納得した酒を中心に料理を試行錯誤する。「店のカウンターは生産者の最前線」と話してくれた彼ももまた、テロワールの料理人だ。

定番の「薫玉ポテトサラダ」800円は、日本酒をおいしく飲むためのシンプルで奥深い料理。

（Hanako 1123号掲載／photo:Shiro Muramatsu（chefs）, Hiro Nagoya（restaurants） text & edit:Chiyo Sagae）

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