24時間365日の自然放牧、岩手の大地に生きる牛のおすそ分け。 自然のままに育てる〈なかほら牧場〉のミルク＆グラスフェッドバターを体験。 Food 2021.10.29

岩手県の北部、標高700〜850mの山間部にある〈なかほら牧場〉。野球のグラウンド130個分という広大な土地で、ジャージー牛を中心におよそ150頭の乳牛を放牧しています。

一般的な酪農では乳牛は牛舎につながれており、食べるものは穀物。主な餌は遺伝子組換えの輸入トウモロコシです。〈なかほら牧場〉では牛舎は持たず、あるのは搾乳舎のみ。牛たちは山に自生する野シバや木の葉を好きなだけ食べて自由に過ごし、自然交配・自然分娩で仔牛を育てます。母牛たちは朝夕2回、決まった時間になるとミルクを搾ってもらうためにきちんと山を下りてくるのだとか。

こうした「山地酪農」は土地の確保や維持などの理由で世界的にも難しいとされており、日本でも取り組んでいる牧場は数軒しかないのだそう。

そうして搾ったミルクは自然に近い風味を残すため、低温で最低限の殺菌のみを施します。その味わいはFOODEX JAPAN2013年度の「ご当地牛乳グランプリ」で最高金賞を受賞したほど。

グラスに注いでみると、スーパーで購入する一般的な牛乳と違って色が明らかに濃く、まさに“乳白色”。これは牛の食べた草の成分「βカロテン」がミルクに移ったためなんです。

牛乳瓶の内側には、うっすらとクリーム状の筋が。これはバターと同じ乳脂肪分で、脂肪球の均一化（ホモジナイズ加工）をしない証なのだとか。

コクのある甘みがあり、普段飲んでいる牛乳と全然違います。とろりと濃厚そうに見えますが、サラッと喉に落ちていくのが不思議。後味はスッキリしているのに、ふんわりとミルクの余韻だけが残ります。

こちらは到着してすぐのミルク。数日経つとまた違う味わいになると聞いたので、後日2本目を開封してみました。

冷蔵庫で数日置いたミルクは、瓶の口近くに乳脂肪分のかたまりがたっぷり上がってきていました。この生クリームをすくって食べてみると、先日飲んだミルクをさらにギュッと凝縮したような濃厚さ。下の部分はスッキリとした味わいになっていて「牛乳の贅沢な楽しみ方をしている…」と実感してしまいました。

この乳白色の色合いやミルクの風味も、季節ごとに変わるそう。野シバの色が濃くなる夏は黄色味が増したり、干し草が主食になる晩秋から春にかけては淡い色になったり。冬になると牛たちは脂肪分を蓄えるため、より濃厚な味わいになるのだとか。

〈なかほら牧場〉では母牛の貴重なミルクで、さまざまな加工品も手掛けています。そのうちのひとつ「グラスフェッドバター」は、本来草食である牛をきちんと草で育ててミルクを搾り、作ったバターのこと。穀物で育てた牛のミルクから作るバターよりも不飽和脂肪酸が多いのが特徴で、国内で流通しているグラスフェッドバターは〈なかほら牧場〉だけです。

卵色のような濃い色のグラスフェットバター。ひと口そのまま食べてみたところ、軽い口当たりでスッと溶け、しつこさがありません。また、一般的なバターよりもやわらかくなるのが早いように感じました。

まずは焼きたてのトーストの上に。温めると香りも味もさらにミルキーになります。食塩不使用なのでトーストにのせるだけでなく、バターコーヒーにもおすすめなのだとか。

蒸したじゃがいもにグラスフェットバターをのせ、ハーブソルトをガリガリと。いつものじゃがバターも贅沢な味わいになりました。

さらに今回は「グラスフェットビーフ」も試食。山の斜面からなる〈なかほら牧場〉の牛たちは野シバにおおわれた山を歩きまわるため、とても筋肉質。脂身が少なく、しっかりとした味と肉質が特徴です。

「グラスフェットビーフ」をじっくり時間をかけて煮込み、ビーフシチューにしてみました。確かに噛みごたえのある肉質で、噛むほどにじわじわと旨みが染み出てくるような味わい。温かい煮込み料理がおいしくなるこれからの時期にぴったりかもしれません。

一般的なミルクよりもお値段は張りますが、しっかりとした満足感が得られるおいしさ。今回ご紹介したミルクやグラスフェットバター、角切りビーフのほか、ドリンクヨーグルトやプリン、ハンバーグなど加工品も豊富に揃っています。自分用のお取り寄せはもちろん、ギフトにも喜ばれそう。詳しくはオンラインショップをチェックしてみてくださいね。

【なかほら牧場】
■公式サイト