ここでしか食べられないチョコに出会える。 世界が注目！日本人ショコラティエが手がけるチョコレート専門店10軒 Food 2021.08.22

20歳の時にワールドチョコレートマスターズの総合優勝者である水野直己氏に師事し、ショコラティエの仕事に開眼。2年間の渡欧生活を経て、日本の職人仕事を大切にした同店の立ち上げに参加する。製菓用クーベルチュールでは表現の幅に限界があるからと、ここではベトナム、ハイチ、ベネズエラなどの豆を厳選し、ビーントゥバーの手法を用いたチョコレートを店内で練り上げる。

「うちのチョコレートはカカオが主役。けれどマニア向けじゃなく、誰が食べてもおいしいと思える品を」。そう言う村田さんの本領が発揮された品がボンボンショコラ。カカオの産地に合わせ、紫蘇や山椒など、故郷・京都で慣れ親しんだ素材を合わせた商品にはどれもスイーツを超えた新鮮な驚きがあふれる。

世界のビーントゥバーチョコレートアワードにおいて最高賞を受賞した店。2019年9月に誕生した日本橋店は「日本発、世界のチョコレート」をテーマにした和の空間が見事。障子や格子を彷彿させるモダンな空間では、生チョコレートやガトーショコラ、マカロンなど限定メニューも登場。また日本橋店限定柄のタブレットも美しく、ギフトにもおすすめ。

この店の母体は、越前漆器にも使われる木工細工の職人を抱える会社。その社長から「木を使って創造してきた会社だからこそ、自然の恵みを伝えるチョコレートを作ってほしい」と言われ、シェフを快諾したと斎藤さん。海外で習得した知識や技術を総動員して考案した商品は、木の葉のタブレット、薪のトリュフ、木の実のクッキーなど実に多彩。中でも木製チップでプラリネを燻製にしたボンボンなど、新発想のアイテムは同業者からも評判だ。「木にもチョコレートにも、まだまだ無限の可能性がある」。そう考える彼の作品には、自然に対する感謝が詰まっている。

〈DRYADES 春日本店〉
店名のドリュアデスとはギリシャ神話の木の精が由来。森の中をイメージした店には工房も併設。常にフレッシュな商品を用意する。2019年12月に東急プラザ渋谷店もオープン。
■東京都文京区西片1-2-8〈BRICK BLOCK〉1F
■03-6801-562125
■11：00〜19：00　水休

ショコラティエの川路さとみさんは、海外修業に出たことで日本人であることを意識し、誇りをもった。お茶やゴマ、柚子や甘麹など、日本人だからこそ駆使できる和の食材を取り入れたチョコには、日本の伝統模様をあしらう。「相手を思いやる心を模様ひとつで表現するなんて、和の文化はすごいと思う」と川路さん。

〈ショコラティエ川路〉
新名物の登場と地元の人にも喜ばれている同店は、「味噌など試してみたい食材がたくさん」と、まだまだ進化の予感。チョコレート作りの教室も開催しており、既にショコラティエとなった生徒もいるそう。
■東京都墨田区吾妻橋1-7-12
■03-6658-8480
■11：00～19：00　水、第3木休

“新しいチョコレート体験”を追求してきた〈Minimal〉の新展開はガトーショコラ専門店。今度はお菓子を通して新境地を開拓する。2段階の火入れ法と、イースト菌での発酵により、しっとり感と自然な甘みを引き出したガトーショコラは、ひと口食べるとケーキではなく、まるで板チョコを食べているような新感覚。立ち上るカカオの香りも濃厚。

〈Minimal The Baking〉
■東京都渋谷区上原1-34-5
■03-6407-8292
■11：00〜19：00　月火休（月が祝の場合営業し火水休）
■4席／禁煙

〈ショコラティエパレドオール〉が手掛けた世界初のホワイトチョコレートのビーントゥバー専門店。自分の手で納得のいくチョコレートを作りたいと、三枝俊介シェフは特別なカカオプレス機で丁寧に搾油したカカオバターをホワイトチョコに仕上げる。豆の個性を生かした産地別タブレットのほかフルーツやお酒など組み合わせる素材の風味をシャープに伝えたボンボンも傑作。

〈CHOCOLATIER PALET D’OR BLANC〉
■東京都港区南青山1-1-1 新青山ビル東館 B1
■03-3470-0613
■10：00〜20：00　日休

かつては料理人だった矢島さんが、ショコラティエに目覚めたのはオーストラリアの新鋭店での修業中。その自由な発想のお菓子に触れ「チョコレートにセオリーはない」と確信する。自身の店を立ち上げてからは、食べて印象に残ったデザートやお酒を積極的にチョコレートに採用。さらに宝石のようにきらめくフォルムにもこだわった。中でも特徴的なのは、通っていた老舗バーの味を取り入れたカクテルコレクション。「テーマは大人が愛せるチョコレート。今後はレストランとコラボするなど、従来にはなかったスタイルの品を作り上げるのが目標です」

〈Chocolatier Taka〉
チョコレートのほか、ケーキや焼き菓子なども販売。ブラックベリーのクリーム＆ムースの「カカオベリー」など、フォルムにもこだわったケーキ類も好評。
■東京都目黒区青葉台1-16-6〈クリスタルメゾン〉1F
■03-6455-2297
■12：00〜19：00　水休ほか不定休あり

「最高の」を意味する“THE”をコンセプトに掲げる、究極のガトーショコラの専門店。名古屋ではなんと予約半年待ち。味や食感など、すべてにこだわった商品は、各日50本限定でテイクアウト販売のみ。超微粒子状のメレンゲを加えることで生み出される食感は、軽くてなめらか。

〈THE LAB TOKYO（ザ ラボ トーキョー）〉
■東京都目黒区自由が丘2-9-8
■03-4500-1534
■11：00～なくなり次第閉店　月～木休

目黒川のそばにオープンした〈KNOCKING ON WOOD〉は、木製雑貨ブランド〈Hacoa（ハコア）〉とチョコレートブランド〈DRYADES（ドリュアデス）〉が融合したショップ＆カフェ。店内に構えたチョコレート工房では、“自然の恵み”をコンセプトに、木の実や燻製香を活かしたスイーツを毎日手作り。

〈KNOCKING ON WOOD（ノッキング オン ウッド）〉
■東京都目黒区青葉台1-14-4 CONTRAL nakameguro 1F
■03-6433-7594
■11：00～20：00　木休
■25席

Navigator…スイーツ担当・スイーツOLなり／帰国子女、東京大学大学院理系卒。現在は金融関連企業に勤めるOL。大学在学中にスイーツに目覚め、ブログを開始した。特に焼き菓子とチョコレートが好み。

オープン以来大阪で人気を博したショコラトリーが、シェフの結婚を機に、自由が丘に移転。リーズナブルでかわいいボンボンショコラはそのまま、東京でも「奇をてらわず、誰もがわかりやすいショコラを目指していきます」とシェフの廣嶋恵さん。大学で栄養士の資格を取り、卒業後はデパ地下フードの企画開発。しかし、お菓子好きが高じて一念発起。フランスの職業訓練校に通いながらパリ郊外の店で修業。その後パリ市内のショコラトリーに。「現地ではショコラが生活に根付いていて。それを日本でも広めたかったんです」。フランスやイタリア、ベルギーの上質なクーベルチュールを使いつつ、生のフルーツからきちんと作ったフレーバーをモットーに。マカロン型にマシュマロを潜ませた「マシュマカロン」、カクテルにヒントを得て、パインや柑橘が香りたつ「シンデレラ」など、工夫をこらした美味なショコラがズラリ。
遠方や大阪時代の顧客には通販も。運送費をプラスしてもうれしい味と価格は、今も大人気だ。

〈chocolatier LE PETIT BONHEUR〉
■東京都世田谷区奥沢6-28-6-102　
■03-5760-6110　
■11：00～19：30　日月休