親孝行にもぴったりなお店を。 ボーナスで大奮発！一度は行きたい憧れの高級寿司屋3選【銀座】 FOOD 2019.12.09

現代で私たちが食べている握り寿司は、1800年代の初めに江戸の寿司職人である華屋与兵衛が考案したといわれている。下拵えした魚の切り身を手のひらで握った酢飯にのせて供したのが始まりだ。冷蔵設備がない時代に魚を長く保存するために知恵を絞り、ひと手間加えるのが江戸前流。当時の握りは大きく、〝一貫一口半〞といわれていた。銀座にはそんな江戸前寿司の仕事を受け継ぎ、現代の味覚に合う味を探求しながら客をもてなしてくれる高級寿司店が軒を連ねる。

銀座で130年以上歴史を刻んできた〈銀座寿司幸本店〉では、江戸前寿司の真髄に触れながら、上質な寿司を堪能することができる。4代目として店を切り盛りするご主人の杉山衛さんは話す。
「15年くらい前は接待でいらっしゃるお客さんが6〜7割でしたが、いまは仲間やパートナーと訪れる方、仲の良い会社同士の方などさまざまです。ひとりで訪れる女性客も珍しくなくなりましたね」

格式高い「銀座の寿司」も幾分カジュアルに暖簾をくぐれるように開けてきた。日本人たるもの、寿司文化を学びたいと思うのが人情だろう。
「1840年頃の江戸では小肌の寿司が人気になりました。江戸時代後期の三都の風俗を記した『守貞謾稿』には、『坊主だまして還俗させて、小肌のすしなど売らせたい』という都々逸も。小肌の寿司を入れた箱を担ぎ、粋な格好をして町中を歩く売り子もいたそう。江戸っ子はみな小肌が好き。江戸前寿司の原点ですね」

そうした歴史に触れながら一貫一貫をいただくと、味に奥行きが生まれてくるもの。

（Hanako1177号掲載／photo : Takafumi Matsumura text & edit : Seika Yajima）

まずは豆皿に盛られた小さなおつまみ。そこから始まるおまかせコースは、怒濤の口福の連続。ひとくちサイズのおいしいものが次々と、なんと20種類あまり登場する。

相模湾の魚介を中心に、ひとつひとつに丁寧な仕事をほどこし具材そのもの以上のおいしさを引き出す、店主の吉村匡史さんの技には驚くばかり。今日の海の中の風景が見えるような、旬の魚介が堪能できる。

おつまみの後に待っているのは握りの快楽。「近海の天然もので、自分が納得できる魚しか使わない」というだけあり、良いものが手に入らなければ、お寿司の定番である鮪を使わないことも。もっと多くの人にお寿司に親しんでほしいという、強い思いがそこにある。

（Hanako1165号掲載／photo :MEGUMI（DOUBLE ONE） text : Riko Saito）

寿司のおいしさはシャリで8割決まる。土台が定まらないとネタがよくてもだめ」。店主・佐竹大たけしさんのにぎるところを初めて目にした誰もが、「え！？」と驚く。おひつからホカホカと湯気が上がっているからだ。

寿司を口に運べばその表情はすぐさま笑顔に。アツアツのシャリで旨味の濃い中トロや脂がのった鰯をにぎり、温度に合わせて白身や貝が続く。さらに、途中で熱いシャリに入れ替えて、もう一度ピークをもってくる。「奇をてらったわけではなく、ネタとシャリのバランスありき」。シャリの温度がネタとのつなぎ役となり、口の中で一体感が生まれるのは今までにない体験だ。ネタの旨味を引き上げるだけでなく、鮪や貝などの香りもしっかりと感じさせ、一貫ごとにぐいぐいと佐竹ワールドへと引き込まれていく。かために炊いた山形県産つや姫に、まろやかなものと酸が強い2種の赤酢をブレンドした存在感があるシャリと、それに負けない力強さのあるネタに江戸前の仕事をほどこした寿司は、鮮やかに記憶に残る。　　

（Hanako1153号掲載／photo : MEGUMI (DOUBLE ONE) text : Yumiko Ikeda）

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