2,000人以上の寿司職人を育成したこの道のプロが独立！ 東京すしアカデミー元師範が独立！〈すしOmakase〉が築地にオープン！ LEARN 2020.01.29

築地駅から徒歩7分ほどの場所、名店並ぶ一角にオープンした〈すしOmakase〉。古民家を改装した、情緒ある雰囲気が魅力的です。

店内は大将の手仕事を目の前で見られる1階のカウンター10席を完備。2階にテーブル16席、個室2室もあるため、接待や会食にも便利です。

大将の東ケンシロウ氏は、18歳より東京の老舗江戸前鮨とふぐ、日本料理の店で修業を始め、その後11年の勤務で板長、料理長と寿司職人を経験。その後、卒業生の過半数が海外を目指す東京すしアカデミーに入り、教育のレベルを上げるため、中国は広州と香港にて店の立ち上げを行い料理長兼スーパーバイザーを務めました。帰国後にも講師を務め、約2,000人の卒業生を教育したこの道のプロです。

今回いただいたのはにぎり13種、摘み9種と計22種をおまかせでいただける「ライトコース新ーshin－」。

潮の香りが豊かなしじみとあさりの「貝だし」に始まり、巻きたてを手渡しでいただく「鉄火巻き 本マグロ」、煎り酒の梅肉ソースと辛味大根とゆずを合わせた「サワラの焼霜造り」と続きます。

カラフルな「ヤリイカウニ」は、福岡県小倉の名店〈天寿司〉さんに教わったそう。塩、スダチ、錦ゴマが見た目にも味にもアクセントを与えてくれていて斬新です。

そして〈すしOmakase〉の特徴でもある津本式究極の血抜きを施した熟成魚のお寿司がお目見え！

津本式究極の血抜きとは、水圧で魚の血管を圧迫し血を抜く事により、保存の期間が格段に伸び、臭みが抜けうま味がじっくりと育つ魚の保存法のこと。

現在、ミシュランに掲載される名店でも活用されている技術で、〈すしOmakase〉では全スタッフが実践。津本氏に直接公認を受けた大将を含む2名の板前が管理しているという徹底ぶりです。

そんな津本式究極の血抜きを施し18日間熟成した「シマアジ」、6日間熟成した「ヒラメ」と「カワハギ」（肝は当日のものを使用）は、タンパク質が分解されることで生まれる強いうま味、ねっとりとした食感が印象的。鮮度を保ちながらうま味が育っていることに驚きました。

その後「煮アワビ」、その残り汁に酢飯を入れて楽しむという「肝リゾット」を嗜み、大葉とゆず、ガリで臭みを感じさせないようアレンジした「コハダ」が登場。

本日の焼き物では「カレイの幽庵焼きとフキ味噌と赤カブ」が。ホロっと軟らかい身にじんわり広がるカレイの脂が後を引きます。

個人的に感動したのが低温調理を施した金目。皮目はパリッと、身はトロけるような食感とジューシーさ、香り高さで官能的でした。

塩をかけ5分置くことで甘味をあげたウニの海苔巻きをはじめ、お寿司はどれもシャリが少なめでネタが多いのも嬉しいポイント。一度の食事でいろんな種類の料理を食べたい私のような人間には、素敵な心遣いだと感じました。

ちなみにこの日の浅漬けはアボカド。味の想像ができませんでしたが、アボカドのマリネというような印象でした。

〈すしOmakase〉では味だけでなく提供の仕方にもこだわりが。生サバは寿司に蓋を被せ、スモークを閉じ込めた状態で提供され、蓋を開けるとモクモクと煙があふれる仕様に。鼻の中が薫香であふれ、生サバに深い味わいをもたらしてくれていました。

その後もおはぎのような見た目をした「とろたく握り」など、面白さを取り入れたメニューが登場。

あん肝とスイカの奈良漬けを合わせた「あん肝スイカ」、エビのすり身を入れ焼かずに蒸しあげた口溶けの良さを楽しめる「スフレたまご」など、最後まで飽きずに楽しめるメニューが満載でした。

この道20年の大将が目の前で握ってくれ、これだけ手間と趣向を凝らしたメニューを食べられて、このお値段はお手頃！期間限定で行われているクラウドファンディングMakuakeではさらにお得に楽しめるリターンが用意されているので、人気が殺到する前にチェックしてみてはいかがでしょうか？

〈すしOmakase〉
■東京都中央区築地6-24-8
■03-6260-6416
■16:00～23:00（要前日予約）
■無休
■Makuakeページ