夏ごはんを作ろう。 今さら聞けない…魚の捌き方！いろんな魚に応用できる簡単「大名おろし」を伝授。 LEARN 2020.08.03

手が生臭くならず、台所が汚れないおろし方と、おいしいなめろう作りの秘訣を学びます。

・鯵
・キッチンペーパー
・ビニール手袋
・まな板
・キッチンバサミ
・包丁
・ボウル

キッチンペーパーはまな板に敷いたり、魚を手で持つときに使用すれば汚れを塞げる。なめろうを作る際は味噌と、玉ねぎやミョウガ、大葉など、お好みの薬味をお好みの量用意。

1.ビニール手袋をはめて鯵を洗う。まな板にキッチンペーパーを敷いて鯵を置き、肛門から腹骨までハサミで切り開く。

2.胸びれと腹びれの右側に包丁を斜めにおき、そのまま背骨に当たるまで切る。裏返して、反対側も同様に。

3.左手で鯵の頭を、右手でキッチンペーパーごと胴体をはさんで持つ。頭を腹側に折り、内臓ごとずるっと引き出して。

4.鯵の中に残った内臓は、包丁の先端を使って掻き出す。3で使用したキッチンペーパーでくるんで捨てるとよい。

5.腹の内側の背骨に沿ってついた血合いに切り目を入れる。ボウルに水を入れ、腹の中を洗い、水気をしっかり拭く。

6.背骨上に包丁を当て、頭側から尾に向け身を削ぎ切る。包丁が骨にカリカリ当たる音がすればOK。反対側も同様に。

7. 3枚におろしたら、包丁を腹骨に当てて削ぎ切る。空いているほうの手で身を押さえるとズレずに切りやすい。

8.鯵の皮の端をつまんで持ち上げたら、包丁のミネ側を身に当てる。押さえるようにしてそのまま皮を剥ぎ取って。

料理研究家。アパレルメーカー勤務を経て、料理の道に。オリジナリティをモットーに、若い世代でも無理のない料理の作り方を提案する。現在は書籍や雑誌、Web、テレビなど幅広く活躍。

（Hanako1187号掲載／photo：Kayo Sekiguchi text：Moe Tokai）

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