煮干し×イタリアンのハイブリッド麺！ いま気になる、日本橋の煮干しパスタ専門店〈si.si. 煮干啖〉の「にぼたん」とは？

にぼたん。得も言われぬかわいい響きの正体は、煮干しを使ったパスタ。イタリアンなのに、どこか懐かしい和を感じさせる一皿である。考案したのは、熟成肉を供するレストラン〈カルネヤサノマンズ〉などを手がける高山いさ己シェフ。「昨年、肉のソース用に使った煮干しを粉末にしてパスタを作ったら、想像以上においしくてね。使っているのは香川県伊吹島産。味がシャープで臭みがまったくないんです」という。

煮干しのフレークとバター、柚子で作ったソースを絡めた太めのパスタの上にのっているのは、紫タマネギのみじん切りとうずら卵、有明産の海苔、焼豚。「タマネギと柚子の酵素が、煮干しの豊富なタンパク質を分解してくれるんですよ」と、意外や科学的な裏付けも欠かさない。

煮干しダシにジャガイモのすり流しを加えた「にぼ吸い」200円（各税込）とともに。

そんな高山シェフが目指すのは、「にぼたん」という料理名の確立。ナポリタンやたらこスパと、にぼたんが肩を並べる日もそう遠くない！？

〈si.si. 煮干啖〉
「トマトにぼたん」や「ペペロンにぼたん」もある。
■東京都中央区日本橋小舟町4-9　
■10：30（土11：00 ）～15：30（売り切れ次第終了）　日祝休　
■12席／禁煙

（Hanako1161号掲載／photo : Yoichi Nagano text : Ai Sakamoto, Kon Inoue）