もっと！「日本の美味しさ簡単レシピ」 長野は茅野の名産「糸寒天」とクレソンを、味噌味のドレッシングで和えてサラダに。 LEARN 2018.03.11

海はなくとも、信州ならではの冬の気候と豊かな地下水とで、寒天の産地として知られる諏訪地方。棒状になった「角寒天」や粉状の「粉寒天」もあるけれど、戻してそのまま食べられる「糸寒天」を今回はチョイス。「よく水気をしぼった糸寒天に味噌味の合わせ調味料を和えると、まるで寒天が固形のドレッシングのような感じになります」と、美才治さん。ほろ苦いクレソンとの相性は格別。

▶まずは、材料の下準備をします。

今回もすごくカンタン！水で戻した寒天とクレソンを、合わせた調味料で和えていくだけ。

▶まずは糸寒天を戻す。

たっぷりの水につけて。

▶クレソンも準備を。

クレソンを４〜５cmの長さに切る。

茎の太い部分は縦半分に切ると、全体になじんで食感もよくなるので、ひと手間かけて。

▶調味料を合わせて混ぜていく。

オリーブオイル、味噌、水、マスタードをボウルに入れて泡立て器などでよく混ぜる。

マスタードを入れて混ぜると乳化するので、ここまでしっかりと。

▶ボウルに糸寒天やクレソンを加えて和える。

合わせ調味料のボウルに、糸寒天、クレソン、味のアクセントに甘酢しょうがを加え、全体をさっくりと混ぜる。

▶味噌味のドレッシングを吸った糸寒天のサラダが完成！

一見ごくシンプルだけど、マスタードの効いた味噌味のドレッシングが後をひいて、不思議とハマります。「使う味噌の種類により、全体の仕上がりの味が甘め、辛めと変わってくるので、お好みのものを選んでください」と、美才治さん。そして、糸寒天は戻したあとスポンジのように水気を吸っているので、しっかり絞ってからドレッシングに加えて。最後の仕上がりが水っぽくならないコツなので、忘れずに！

【糸寒天】

実は長野は寒天が名産。こちら〈小笠原商店〉は良質な天草を100%使い、昔ながらの天日干しで手作りする。５cmにカットされた糸寒天はスープやサラダ、酢の物にも。「糸寒天」20g 450円。（銀座NAGANO☎03-6274-6018）

【クレソンと糸寒天の味噌ドレサラダ】

材料（２人分）
糸寒天（乾燥）…………………４g
クレソン………………１束（50g）
甘酢しょうが（無着色）………２０g

(A)
オリーブオイル……大さじ１と１／２
米味噌…………………………大さじ１
水…………………………大さじ１／２
ディジョンマスタード………小さじ１

作り方
1.糸寒天は水に１５〜２０分ほどつけて戻し、水気を絞る。クレソンは４〜５cm長さに切り、太い部分はさらに縦半分に切る。
2.ボウルに(A)を入れて泡立て器などでよく混ぜ乳化させる。
3.2に1、甘酢しょうがを加え、底から持ち上げるように全体をさっくり和える。

【美才治真澄】
びさいじ・ますみ／フードコーディネーター、管理栄養士。雑誌、書籍のレシピ提案ほか、料理教室、ケータリングなど多彩なシーンで活躍中。

photo:Chihiro Oshima