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もっと!「日本の美味しさ簡単レシピ」 岩手の高原産「輪切りの切り干し大根」をエスニックなサラダ風の和え物に。 Learn 2018.02.25

旅行先で買ったり、おみやげでもらったストックフード、キッチンに埋もれてませんか?その1品、ぱぱっとひと手間加えるだけで、きちんとしたひと皿になるんです。料理家さんたちが提案する、日本各地のストックフードを使った簡単レシピの連載を、より詳しく、コツやポイントとともに紹介します。今回は美才治真澄さんが岩手の「輪切りの切り干し大根」をアレンジしました。

十二皿目 美才治真澄さん×切り干し大根(輪切り) 意外!エスニック風な味と切り干しの食感がたまらない。

岩手の高原で栽培された大根を使用した切り干し。食物繊維も豊富で、カリウム、カルシウム、鉄分といったミネラルも含まれており、おいしさと栄養と兼ね備えた優秀な食材。煮物にすることが多いけれど……。「輪切りの切り干し大根は、ことこと煮ると独特の柔らかさが楽しめますが、戻したそのままの、ぽりぽり、こりこりな食感を生かしてもおいしい。今回はベトナム風の和え物にしました」と、美才治さん。

▶まずは、材料の下準備をします。

今回もすごくカンタン!水で戻した切り干し大根をニョクマムやレモン汁で味付け。

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▶まずは切り干し大根を戻す。

15分ほどで水からあげて。

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▶切り干し大根と合わせる食材を切りそろえます。

ドライマンゴー、紅芯大根を太めのマッチ棒サイズに切る。輪切りの切り干しはそのまま。香菜はみじん切りに。

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▶ニョクマム風味の調味液を加えて和える。

ニョクマム、レモン汁、砂糖に、にんにくみじん切り、カイエンペッパーを加えた、ほんのり辛めな調味液を作り、切り干し大根、ドライマンゴー、紅芯大根、香菜に加えて和える。

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▶調味液が全体にしみこんでなじんだら、できあがり。

切り干し大根は、ちょっとまだ固いかな?というくらいで水からあげるのがポイント。「調味液がしみこむと、ちょうどよい食感になります。香菜と紅芯大根は彩りとして加えているのでなくても大丈夫。香菜の代わりに、三つ葉、セリ、シソ、みょうがといった少しクセのある香味野菜を加えてもあいますよ」と、美才治さん。ドライマンゴーの甘さ、ぽりぽりとした食感の輪切りの切り干しに、ほんのり辛さを感じさせるニョクマム風味がよくからんで、これはたまりません!

今回使用したのはこちら

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【切り干し大根(輪切り)】

岩手県遠野の標高900mという高原で育った、甘みとうま味の強い大根を使用。保存料、添加物なしの自然な風味を味わえる「乾燥大根(輪切り)」。(いわて銀河プラザ☎03-3524-8282)

今回のレシピはこちら

【輪切り切干大根のベトナム風和えもの】

材料(2人分)
輪切り切干大根………………20g
ドライマンゴー………………30g
香菜(みじん切り)………2本分
紅芯大根(なくても可)……60g

(A)
にんにく(みじん切り)…1/2片分
レモン汁……………………大さじ1
ニョクマム…………………大さじ1
砂糖…………………………大さじ1
水……………………………大さじ1
カイエンペッパー………ひとつまみ

作り方
1.輪切り切干大根は水に15分ほどつけて固めに戻し、水気を絞る。ドライマンゴーと紅芯大根は太めのマッチ棒サイズに切る。
2.ボウルに1.と香菜、(A)を入れてよく混ぜ、切干大根に味がなじむまで15分ほどおく。

レシピを教えてくれたのは……

【美才治真澄】
びさいじ・ますみ/フードコーディネーター、管理栄養士。雑誌、書籍のレシピ提案ほか、料理教室、ケータリングなど多彩なシーンで活躍中。

photo:Chihiro Oshima

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