料理が一段とおいしくなる 【保存版】味が変わる！料理に合わせた野菜の切り方〜応用編〜

包丁の刃先を使って、蕾部分を茎から切り離して食べやすい大きさに。カリフラワーも同じ方法を用いる。きのこ類は石づきを除けば、手でさくだけでOK。

■こんな料理に…料理全般

本来は肉や刺身に多く使われるが、白菜の根元や椎茸など厚みのある食材にも。包丁を寝かせ、かさの上から斜めに包丁を入れて手前に引くように切る。

■こんな料理に…煮物 ／ 炒め物 ／ なべ料理 ／ 刺身

ごぼうを立てて回しながら刃先で軽く削っていく。安定せず薄く削れない時は、ごぼうをまな板に寝かせ手のひらで転がしながら、包丁をスライドさせる方法も。

■こんな料理に…きんぴら ／ 炊き込みご飯

トマトの場合は、輪切りにしたあと切り口を寝かせて1㎝角に切っていく。汁が出やすく滑りやすいので、押さずに引くように優しく切るのがコツ。

■こんな料理に…サラダ ／ ソースやタレとして和える料理

短冊切りより厚さを出して切ったもので、7～8mm幅で切るのが目安。食材に焼き色をつけたり、食感が残るレシピにおすすめの切り方。

■こんな料理に…漬物 ／ 煮物（豚バラ大根など）

切り方は輪切りと同じだが、ねぎやニラなどの細長い野菜や、赤唐辛子など口（断面）が小さいものは小口切りという。和食に使われることが多い。

■こんな料理に…納豆や冷奴などの薬味

Navigator…and recipe（アンド・レシピ）

山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。