若き実力派シェフが作り出す、春の和素材を使ったイタリア料理。 銀座〈アルマーニ / リストランテ〉の逃したくない春メニュー。 LEARN 2021.05.17

2020年8月にエグゼクティブシェフに就任したカルミネ ・ アマランテ氏はイタリア、ナポリ出身。イタリアのイスキアやスペインの美食都市サンセバスチャンのミシュラン星付きレストランで経験を積んだ後、2018年から日本でキャリアをスタート。〈HEINZ BECK TOKYO〉でエグゼクティブシェフに就任してから、わずか1年で同レストランをミシュラン1ツ星獲得へと導きました。

2020年9月に〈アルマーニ / リストランテ〉のエグゼクティブシェフに就任してからは、出身地ナポリを中心としたイタリアの味と日本の食材を融合させた独創性のある料理が好評です。

今回いただいたのは、6皿のランチコース「ARMANI」（8,500円 税込・サ別）です。春に旬を迎える日本の食材が伝統あるイタリア料理に取り入れられていると聞いて、期待が高まります。

まずは「アミューズ」。〈ジョルジオ アルマーニ〉のロゴを象ったクッキーをエディブルフラワーで囲んだ姿が、小さな花畑のよう。クッキーの下は、薄いタルトカップに信州サーモンに豆乳で作ったビーガンマヨネーズソースが添えられ、贅沢なことにキャビアまでしのばせてあります。

前菜は「マグロ ビーツのバリエーションヨーグルトとキャビアのソース」。2色のビーツで作ったリングの中には、舌の上でとろけるような食感のマグロのタルタルがたっぷり。さわやかなギリシャヨーグルトとキャビアのソースでいただきます。鮮やかなタルタルの上にのったキヌアのパリパリとした食感もアクセント。

次のお皿は「スモークプローヴォラチーズのトルテッロ 生ハムのエスプーマ やりいか グリンピース」。トルテッロは包みパスタの一種で、中には濃厚なプローヴォラチーズが入っています。生ハムのエスプーマがふんわりとのせられていて、パスタとエスプーマの下にあるグリーンピースのピューレが春らしさを演出。添えられたやりいかの燻製は感動の柔らかさです。

「サフランリゾット」は、〈ジョルジオ アルマーニ〉の本拠地があるミラノの郷土料理。イタリア産のカルナローリ米をアルデンテの歯応えに炊き上げています。黄金色の濃厚なソースは、サフランの高貴な香りを感じる高級感のある仕上がりです。

メインディッシュは、仔羊を低温調理で驚くほど柔らかな食感に仕上げ た「仔羊のロースト 山菜 フィノキエットソース」。仔羊のつけ合わせは、たらの芽やたけのこなど和の要素が強い食材をマリネにしたもの。クリーミーなフィノキエットソース（フィノキエットは英名フェンネル、和名ウイキョウ）が、爽やかです。仔羊が苦手な人は、同価格で仔牛を選ぶこともできます。

〈アルマーニ / リストランテ〉では、素晴らしいお料理に合わせたパンも人気。ナポリのパン、「ババ ルスティコ」は油分多めのブリオッシュにチーズとサラミが入ったおいしい塩気を感じるパン。「フォッカチャ」は南部プーリア地方のスタイルで、セミドライトマト入り。しっとりときめ細かく焼き上げられています。そして、全粒粉入りの「カンパーニュ」も完成度の高い焼き上がりです。

そして、デザートは「“パンジャルディーナ” アプリコット ラズベリーとミルクジェラート」。ホロっとした軽い食感のクッキーにクリームを挟み、その上にアプリコットソースとフレッシュのラズベリー。ミントとバジルのソースが添えられています。ミルクジェラートもフレッシュ感満載で、新緑の爽やかさな風を感じるようです。

最後にいただいた3つのプティフールのうちひとつは「パイナップルとバニラクリームのタルト」。夏を予告するようなトロピカルな味に、一層晴れやかな気分で食事を終えることができました。

アマランテシェフのセンスと技術が日本の良質な食材と出会って生み出された〈アルマーニ / リストランテ〉のお料理。スタイリッシュな雰囲気とスタッフの皆さんの明るくおおらかな対応も素晴らしい時間を演出してくれます。
お祝いや記念日に限らず、少しだけ特別な食事を〈アルマーニ / リストランテ〉でいただいてみてはいかがでしょうか？

〈アルマーニ / リストランテ〉
■東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10F・11F
■03-6274-7005
■11:30〜15:00（14:00LO）、18:00〜21:00（19:00LO）
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