餃子がもっともっと好きになる情報満載！ 憧れの料理研究家ウー・ウェンさんのご自宅訪問！【4】北京の定番料理「ローピン」をいただく。〜徳成祐衣の果てしなくギョーザな日々。〜

みなさんこんにちは。これまで3回に渡りお届けしてきました、中国北京生まれで人気料理研究家のウー・ウェンさんのご自宅にお邪魔し、ごちそうになった北京の家庭料理と餃子のお話も今回で最後。

夢中になって餃子を食べる団らんの時間。おいしくて、やさしい食卓を囲むと会話も弾みます。しばらくするとウー先生「まだおなか空いてるんじゃない？」と一言。さっとボウルと粉が登場し、生地づくりが始まりました。私にとって小麦粉料理の生地づくりは最大の難関と言っていいほど粉と水の配合が難しいものなのですが、計量せずに粉に水をなじませていくウー先生。冷蔵庫から餡が出てきました。ひき肉に長ねぎが合わさっているようで、餃子の餡に似ています。先程、餃子をいただいたばかりなのに、次はなんだろう…！

打ち粉を振った麺台に、ボウルの中の生地をすべて出し、生地を丸く1つにまとめます。めん棒で円形に伸ばしたら、餡を全て生地にのせます。餡の量にびっくり！

餡を広げていくとき、ウー先生から見て右上4分の1にスペースを空けているのにお気づきでしょうか。餡をのせていないスペースに包丁で中心から切り込みを入れて、生地を優しく両手で抱えながら90度に折り餡にかぶせ、縁を閉じていきます。そこからさらに90度餡ごと生地を折り、もう1度同じように折って3層に。おもしろい作り方！たくさんの餡にしっかり耐えている生地のしなやかさもすごいし、ウー先生の手付きもかっこいい。

縁をしっかりと閉じて包み終えたら、めん棒で円形に伸ばしていきます。少し生地が破れてしまったら、指先で閉じて応急処置！「あまり気にしなくて大丈夫よ」とウー先生。

次は焼く工程です。平らな鍋を熱して少量の油を入れたら、生地を入れて焼きます。15秒ほど経ったら裏返し、フタをしてから3分ほど焼いていきます。また裏返し、フタをして…最後はフタをとって火力を少し上げて焼けば出来上がり！きれいな焼き目と薄い油をまとった生地と、餡から漂う甘く香ばしい香りが食欲をそそります。食卓を囲んでいた方々の目もいつの間にかキッチンに。

ホカホカの状態で6等分に切り分け、お皿に盛り付けていただきます。北京の定番料理、ローピンの完成です。折りたたんで作った層がしっかりと見えますね。表面の皮のザクッとした食感のあとに、中からジュワッと広がる肉餡の旨味が絶品。いくらでも食べられてしまいそう！

スープやサラダを組み合わせて主食のように食べてもいいし、おやつにも、おつまみにもうってつけ。朝ごはんにもいいかもしれません。中国の小麦粉料理は、カリカリからモチモチまで種類が豊富で本当に楽しい！落ち着いたら中国に行って様々な本場の味を堪能してみたいものです。
今回、ウー先生から餃子やローピンなどのお料理をたくさん教えていただきましたが、家庭の料理とは何か、ということについてのお話も伺いました。ウー先生は「家庭の料理とはおいしいものやご馳走ではなく、カラダが欲している優しくて健康な食」とおっしゃいます。その日の体調に合わせて旬の食材を生かし、食べれば食べるほどカラダの調子が整うような料理を作ることが大切。変に頑張って外で食べられるものを家で作ってもしょうがない、と話してくれました。
後日、手にとったウー先生の新刊『料理の意味とその手立て』には、豊かな家庭料理とはなにか、家庭料理に必要なのは家族への愛情と知恵であることなど、料理の仕組みを知って、毎日の食事作りを楽しく実践し、おいしさを引き出すための手立てが書いてあります。

毎日食べるものでできているカラダ。生きていく上での「食の知恵」を教えてくれた宝物のようなこの本をお供に、これからも愛情を持って料理を作り続け、大切な人の健康と幸せを守れるようになりたいと思うばかりです。