パフェの原点は甘味に。 進化した和デザートを訪ねて、東京のモダン茶寮へ。〜もっちり編〜
日本で発明されたといわれるパフェ。その原点は和のデザートにあったのかもしれません。人気のモダン茶寮の進化し続ける甘味と、東京の絶品かき氷の世界へとご案内します。
1.『わらびもち』和職人の腕と心意気を実感できる菓子の数々。〈廚 菓子くろぎ〉／本郷
人気日本料理店〈くろぎ〉が手掛ける和菓子店。〝職人の技が冴える生菓子と珈琲”をテーマに、ここでは和菓子職人がその場で作る生菓子と猿田彦珈琲のオリジナルブレンドを満喫できる。黒木氏いわく「職人の技量を物語る菓子」という「葛切り」をはじめ、「あんころもち」などの和菓子は、いずれも素材が生きるシンプルなおいしさが魅力。
中でも「蕨もち」は、九州産の本蕨粉を100％使用。注文ごとに丁寧に混ぜ、出来たてを提供しているのが美味の秘密。加えて提供される塗箱膳は、さすが料理屋と感心する端正さ。
それを東京大学の構内という、東京名所で楽しめるのも魅力的。
2.『しらたまもち』都会の中のアート空間。庭園を望むモダン茶寮。〈茶洒 金田中〉／北青山
現代美術作家の杉本博司氏が主宰する設計事務所〈新素材研究所〉が手掛けた店は、鉄平石が重なり合うアートな庭園を、9メートルのカウンター席から望めるという斬新な意匠。銀座に本店を置く東京屈指の老舗料亭〈金田中〉が展開する和カフェは、都会のど真ん中にあって、ここだけ静謐な空気を湛えている。
厨房を担うのは日本料理の修業を積んだ料理人とあって、お菓子のおいしさは折り紙付き。
「最高の食材を使った素朴な品」というポリシーが貫かれたメニューの中でも、写真の「三色の餡と白玉餅」は餡を季節ごとに替えるなど趣向を凝らしたおいしさで、食べるたびに驚きの連続。
3.『くずもち』自然の恵みを大切にしたオリジナルのかき氷も絶品。〈船橋屋こよみ 広尾店〉／平尾
カットしたみずみずしい白桃が添えられた「かき氷 白桃」は、見た目にも愛らしいこの店限定品。シロップに漬けた白桃とそのジュースをミキサーで軽く回しただけ、というゴロゴロ果肉のシロップを、フワフワの氷に自分で掛けて食べる時間は、まさに至福！
亀戸天神参道にある〈船橋屋〉の創業200年を記念し、オープンしたこの店では看板メニューの「くず餅」をはじめ、古き良き甘味をモダンなアレンジで楽しめる。厳選した小麦でんぷんを一部地下天然水で15カ月乳酸発酵し、丁寧に蒸し上げた「くず餅」は、あんみつや味わいを選べるドリンクスタイルで提供されるなど、本店とはまた違った趣向が新鮮。
定番の「くず餅」や「ところてん」のほか、パウンドケーキや野菜たっぷりランチも好評。
（2017年9月1日ムックHanako sweets掲載／photo: Machiko Odan, Kayoko Aoki text: Kimiko Yamada）
