京都で特別な体験を
〈御料理はやし〉で本物の日本料理をいただく。

何ともしっとりした建物を前に、一瞬たじろぐ。初めて戸を開けるには勇気が必要だ。自分の身なりを上から下まで眺めて、「よしっ」と気合いを入れて中へ。戸を閉めた瞬間、日頃のガサツな生活がバチッと遮断される気がする。いざ、異次元へ。

カウンターは掘りごたつ式。手元には時代劇に出てくるような肘掛けが置かれている。目の前には堂々たる体躯の白髪の店主。その白衣姿のカッコいいこと。映画のワンシーンのようだ。〈御料理はやし〉は出町柳に店を構えて30年。店主・林亘さんは料理人になって50年を超える。店内に漂うピリッとした緊張感が心地よい。それが苦手な人もいるかもしれないが、その緊張感によって、食に向かう心構えが自然とととのう。

カウンターの特権で、主の包丁技をじっくりと拝見する。いちいち料理の説明はないが、求めよ、さらば与えられんである。知りたいことは聞こう。心を開けば、店主も楽しく応じてくれるはずだ。何しろ、店主の頭の中にはこれまで培ってきた食の叡智がギュッと詰まっているのである。それを少しでもいただいて帰りたいではないか。ここは貪欲に。ただし、声をかけるタイミングははかること。

料理は流れるように供される。その一品一品に、へーっ、ほーっ、なるほどぉ、という技が隠されている（だから尋ねよう）。たとえば八寸に添えられた「べっこう生姜」。生姜の辛味が強かろうと、端っこをかじって驚いた。クセがまったくない。繊維も感じない。生姜ってこんなにおいしかったのか。次は丸ごとパクリ。煮汁をまとった生姜が、「私ってホントはこんな性格なのよ」と語りかけてくる。これは「ケ出し」という古い仕事を施しているそう。食材の辛味や塩味が強いときに、本来の持ち味を損なわない程度にクセを抜くのだという。話を聞くと、名もない脇役が一気に主役に躍り出る。

ぐじ（甘鯛）に添えられたゆべしも同様だ。ゆべしといえば、甘いお菓子をイメージするが、これは別物。柚子釜に調味した八丁味噌を詰めて蒸したあと、1個ずつ和紙でくるんで吊して冬を越したものだそうだ。真っ黒で独特の風味。小さいながら存在感を放ち、滋味深い。

ことほどさように隅々まで抜かりがない。どの料理にも真実味がある。今の時季の京都で食すべき食材が供され、いずれもしみじみおいしい。決して派手ではないし、強烈に何かをアピールするものでもない。ほのかな香りや色合い、味わいに、季節の移ろいを静かに感じとることができる。

店主はオリジナルの器も編み出している。たとえば、じゅんさいの竹筒。本物かと思いきや、よく見ると陶器だ。陶芸家に依頼して、それまで使っていた本物の竹から型をとり、焼いてもらったものだという。小さな穴を開けてもらい、生の竹を刺している。だから本物に見えるのだ。たとえば、八寸の器。秋口の枯れた蓮の葉を模している。緑の蓮の葉は、お盆のお供えをのせるもの。器として用いるのはどうなんだろう、ということからだ。何とも風情ある美しい器になった。そう、器と盛りつけも入念にチェックしよう。