人気店づくりのポイントとは？ 世界も注目！個性あふれる店舗づくり。プロデューサー・丸山智博さんつくった8のものとは？ Food 2018.04.06
現在、6軒の店舗を統べる丸山さん。どれも大人気である。〈東京ミッドタウン日比谷〉に開く〈一角〉をはじめ、店づくりは続く。どの店にも、彼の歩いてきた道が刻まれている。その一部をご紹介。
店づくりのポイントは、「自分が行きたい店かどうか」
「好きなものに囲まれて暮らしたいでしょ。好きなものが集合体になって空間ができている。そんな店でありたい。だからつい、自分の家からいろんなものを持ってきてしまう(笑)」。
パリに憧れていたという丸山さん。セルジュ・ゲンズブールの音楽は必須。ランプシェードは初めてのパリ旅行の際、ゲット。最近よく聞くのはインディーズ系。カセットでも聞くのだそう。
一番好きなのは、「おいしいものを食べた余韻が残る、食べ終わったあとのテーブル」
料理人でもあるから、当然、料理 はおいしい。いい器に盛れば、相乗効果でさらにおいしくなる。デザイン好きだから、自然とムダなものが省かれ、心地よい空間が生まれる。興味の範囲は食はもちろん、音楽やファッション、ライフスタイルなど、全方向。
尊敬する大先輩たちの本と、よく読んだ雑誌。料理人修行時代に愛読した。傷み方に、何度も何度も開いて読んだ様子が見て取れる。先達の修行時代の話にも感動したものだ。
毎日の生活の中に、驚きや感動を与えてくれるものを探す。
丸山さんのつくる店には、ドキドキやワクワクのタネがたくさんちりばめられている。だから、客は常に好奇心や探求心をそそられる。インテリア好きだから、器にテーブルセッティング、家具やお花、照明にしても、また、調理道具や器の収納の仕方にしても、刺激がいっぱい。真似してみたいこと、見習いたいこと多々である。
日本でもファンの多いカリフォルニアの〈ヒースセラミック〉の器は、温かい手ざわり。シンプルで和にも洋にも使える。
また、丸山さんが手がける店に花は欠かせない。「空間をつくるとき、最後に花をいけて完成」する。〈ALEU〉には徳利に花が一輪挿されていた。
自分を磨き、謙虚に学ぶ。
ガストロノミーが好きで食べ歩きも欠かさない。そんなときに交遊した急須と花瓶。トップレストランが使用するテーブルナイフ。訪ねた三ツ星シェフたちの本。
常に自分を磨き、若いスタッフからも学ぶことを忘れない。その姿勢が、顕著に「店」に表れる。だから、丸山さんの店は、どこに行っても楽しいのである。
丸山智博
まるやま・ちひろ╱〈シェルシュ〉代表。プロデューサー。1981年生まれ。長野県出身。フレンチレストラン勤務ののち、2010年に代々木上原にビストロ〈メゾンサンカントサンク〉をオープン、以来、代々木上原を拠点にレストラン6軒をオープン、プロデュース。
（Hanako1152号掲載：photo : Norio Kidera,illustration : Itsuko Suzuki,text : Michiko Watanabe）
