おしゃれでヘルシーなベトナム料理。 人気殺到！代々木公園の一軒家レストラン〈ヨヨナム〉の魅力の秘密に迫る！ Food 2017.10.29

今年1月、代々木公園に誕生したベトナム料理とワインの店〈ヨヨナム〉。店主は松濤〈ａｒｕｒｕ〉をはじめ、数々の人気店を手がけるヤマモトタロヲさん。フランス旅行中にアジア料理を恋しく思ったヤマモトさん、「こんなベトナム料理店がパリにあったら……」と考えたのがそもそものきっかけだったそう。

店内はカウンター席とテーブル席、2階に個室も完備。窓の外には小田急線の線路を見下ろし、ときにロマンスカーの姿を目にすることも。都心を忘れさせる閑静な空間で、ベトナム家庭料理と共に旅気分をちょっぴり満喫。

青のタイルが印象的なキッチンに、現地で買い付けてきた食器がずらり。店内は青と白、黒を基調に、パリにあるベトナム料理店をイメージ。スタッフはほぼ女性で、きめ細やかな感性でやわらかな雰囲気を生み出している。

ヤマモトさんが提案するのは、ベトナム家庭料理と自然派ワインの組み合わせ。
「エスニックはワインと合わせにくいといわれていましたが、ビオという新しい楽しみ方に可能性を感じました」というのは、メニューの監修を務めた料理研究家の植松良枝さん。

ワインはスパークリング、白、赤、ロゼまで20種類以上をストック。姉妹店でもある松濤〈urura〉の店主がセレクトを担当し、なかには希少な銘柄もそろう。グラスとデキャンタ、ボトルも用意。グラス700円～。

“パリにあるベトナミーズ”をイメージしたというメニューは、ベトナム現地の家庭料理ともまた違う、植松流の洗練を加えたもの。

「クリスピーバインセオ」1,800円。ターメリック入りの米粉生地に豚肉やエビを加えてパリパリに焼き上げたベトナム風のお好み焼き。バジル、ミント、パクチーなど、ハーブを添えて後味すっきり。ヌクチャムに付けて。

「野菜をたっぷり使ってヘルシーに、ヌクチャムも甘さ控えめですっきりと仕上げ、食べ疲れしないようにしています。日本人に合うようハーブも刺激的なものは避け、香菜やミント、ディルを多く取り入れました」

化学調味料に頼ることなく、素材の旨みを丁寧に抽出。季節感を大切に、折々の旬を取り入れメニューを随時更新していく。サラダに前菜、スープ、メイン、〆のごはんまで、アラカルトであれこれ気軽に楽しめるのもうれしいところ。

「生春巻き」エビ入りの生春巻きサイゴンスタイル（手前）はヌクチャムと、季節野菜の生春巻き（奥）は自家製アーモンドソースで。各1本450円。

「エビと新生姜、キュウリのタマリンドソース炒め」素揚げしたエビとキュウリをタマリンドの甘酸っぱいソースに絡めた。エビの殻も柔らかで、丸ごとぺろりと食べられる。1,800円。

「鶏スペアリブと冬瓜のレモングラス炒め煮」鶏スペアリブに、にんにくと生姜、ブラックペッパーをたっぷり振って香り高く仕上げた。野菜は季節によって変更。1,500円。

「豚肉とハーブのブンチャー」甘めのタレでかりっと焼き上げた豚肉がビーフンと好相性。大根とにんじんのなます、パクチー、大葉、ミントと共に。1,300円。

いずれも滋味豊かで自然派ワインに似合いの逸品ばかり。実はそこも、大きな狙い。「味わい、クオリティ、ボリューム感も、思わずワインをオーダーしたくなる料理を目指しました（笑）」

これぞベトナム料理の新潮流。やさしい料理とワインを味わいに、いざ東京のベトナムに出かけよう。

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（Hanako1140号/photo : Taro Hirano,Kenya Abe styling : Mari Nagasaka text：Etsuko Onodera)