【出張篇】料理家冷水希三子さん宅へ出張!生クリームと香ばしいパンに合う「東鶴 純米吟醸 生酒 BLACK」~『伊藤家の晩酌』第二十七夜1本目〜
2021.10.10 — Page 2/2

第102回 娘から父へ…おいしい日本酒おしえます! 【出張篇】料理家・冷水希三子さん宅へ出張!生クリームと香ばしいパンに合う「東鶴 純米吟醸 生酒 BLACK」~『伊藤家の晩酌』第二十七夜1本目~

「チキンときのこのフリカッセ」に合わせるのは、「東鶴 純米吟醸 生酒 BLACK」。

佐賀県多久市にある東鶴酒造。県産の酒造好適米「さがの華」を100%使い、地元の山から流れ込む伏流水に、黒麹で仕込むことでコクと厚みが生まれた一本。「東鶴 純米吟醸 生酒 BLACK」720ml 1,760円(ひいな購入時価格)/東鶴酒造株式会社
佐賀県多久市にある東鶴酒造。県産の酒造好適米「さがの華」を100%使い、地元の山から流れ込む伏流水に、黒麹で仕込むことでコクと厚みが生まれた一本。「東鶴 純米吟醸 生酒 BLACK」720ml 1,760円(ひいな購入時価格)/東鶴酒造株式会社

テツヤ「手描きのラベル、ワインぽくない?」
冷水「うん、ワインっぽい」
ひいな「でも、名前は昔ながらの『東鶴(あずまつる)』って言うんですけど」
テツヤ「東に鶴で『東鶴』?」
ひいな「そう」
冷水「どこの日本酒?」
ひいな「佐賀の多久市です」
テツヤ「へぇ」
b>ひいな「『東鶴 純米吟醸 生酒 BLACK』です」
テツヤ「生酒 BLACK」
冷水「名前だけ聞くとね」
テツヤ「ザ・日本酒だよね」
ひいな「フリカッセと合うかどうかドキドキですが、香りを嗅いだら合うってわかるかもしれない」
テツヤ「ほんと?」
冷水「香りで合うのがわかるってすごい!」
ひいな「ぜひ。冷水さんに嗅いでいただいてもいいですか?」

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ひいな「どうですか?」
冷水「うん、合うと思う。でも、流すんじゃなくてクリームのソースが立ってくる感じの合わせ方だと思う」
(父・テツヤも香りを嗅ぐ)
テツヤ「うん。こりゃ、流すんじゃないね」
ひいな「え〜。ずるい!」
テツヤ「いや、いずれにしても合うと思うよ」
ひいな「温度はね、常温よりちょっと冷たいくらいで飲んでもらおうと思って」
テツヤ「さっき、冷蔵庫から出してしばらく外に置いてたもんな」
ひいな「では、いただきましょう」
冷水「伊藤家へようこそ!」
ひいな「お邪魔します(笑)」

みんなで乾杯〜!
みんなで乾杯〜!
おどろくほどフルーティ!
おどろくほどフルーティ!
みんなで乾杯〜!
おどろくほどフルーティ!

一同「乾杯〜!」
冷水「あぁ、おいしい!」
テツヤ「日本酒ぽくないね」
冷水「うん。ワインっぽい」
テツヤ「絶対フリカッセに合うよ。わかるよ」
ひいな「すごいおいしいよね」
テツヤ「酸味と甘みがね、なんかね…」
ひいな「お!そのコメント数値的にも正しい」
テツヤ「酸味と甘みのバランスがいいね。りんごみたいな、フルーティな酸があるよね」
ひいな「たとえがうまくなってきたね(笑)」
冷水「さすが(笑)」
テツヤ「もうね、この連載も100回越えたからね」
冷水「それはすごい!」
ひいな「日本酒の酸度って数値であらわすと、1.6とか1.5とかそのあたりが普通なんだけど、これは3.4なの」
テツヤ「高いんだね」
ひいな「そう。だいぶ高いから酸度が高めということ。伊藤家は酸っぱいの好きだからね」
テツヤ「結構、色もついてるよね」
ひいな「ちょっと発泡してる感じもある。日本酒度ってプラスになればなるほど辛くて、マイナスになればなるほど簡単にいうと甘いっていわれてるんだけど、これは−11だから」
テツヤ「甘口だね」
ひいな「酸っぱいけど甘いっていうことだね」
テツヤ「俺の第一印象は合ってたわけだ」
冷水「すごいね!」
ひいや「冷やしすぎると酸がもっと強く感じると思うので、今回はクリームに合わせてまろやかな感じがいいなと思ってほどほどの温度に。蔵が推奨してるの温度が15度らしくて」
テツヤ「うん。ちょうどいい感じだよ」

ワインだけじゃない!パンに合わせてもおいしい日本酒をとうとう発見!?

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ひいな「このお酒は佐賀のお酒なんだけど、BLACKっていってるのは黒麹を使ってるからなの」
冷水「へぇ、黒麹を!」
テツヤ「焼酎とかで使われる?」
ひいな「そうそう。黒麹で仕込んでるからBLACK。もうひとつWHITEもあって」
テツヤ「それは白麹なんだな」
ひいな「そう。それとはまた別で、ワイン酵母で造ったお酒もあったりして、普通の酵母じゃなく挑戦的なことをしている蔵なの。今回、フリカッセと聞いてワイン酵母と合わせようかなと思ったんだけど、ワイン酵母のお酒のほうは風味が強くて、もしかしてフリカッセの邪魔をしてしまうかもしれないと思ってBLACK にしました。BLACKは、蔵元さんが赤ワインをイメージして作ったらしいんですよ」
冷水「赤ワイン?」
ひいな「そう。だから牛肉とかに合わせて、15度で飲んで欲しいって言ってて」
冷水「なるほど。脂が固まらないようにね」
テツヤ「だから流せるんだ」
ひいな「『東鶴』は江戸末期に創業した老舗の蔵なんだけど、平成元年に一度休業してて、平成21年に蔵元杜氏として再スタートしたらしい」
冷水「杜氏の方は若い方なの?」
ひいな「年齢はちょっとわからないんです。でも、こういうデザインなのもあって、感性が若い方なのかなと」
冷水「なんかね、ナチュールっぽさがあるというか」
テツヤ「そうだね、ナチュールっぽいね」
冷水「ナチュール系とかこういう日本酒って若い造り手さんが多いイメージがある。味の持って行き方の方向性が一緒というか」
テツヤ「テロワール的な考え方が似てるよね」
ひいな「うんうん」

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冷水「はい、パンも焼けました!」
テツヤ&ひいな「わ〜い!」
ひいな「このソースにつけたかった!」
冷水「香川県にある〈360°〉っていうお店のパンなんです」
テツヤ「へぇ。そりゃうれしいね」
ひいな「このお酒、パンとの相性がすごくいいかもしれない」
冷水「うんうん、合うね」
テツヤ「パンと合う日本酒をすごく探してたんですよ!まさかこれだとは思わなかった」
テツヤ「日本酒とパンか。いいね」
冷水「ソースをぬぐったパンが合うね。なんでだろう。黒麹だから?」
テツヤ「なんでだろうね」
ひいな「パンに入ってるくるみとも合う」
冷水「うん。香ばしさが合うのかな」

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ひいな「白麹よりも黒麹でお酒を造ったほうが、お酒はコクが出やすいっていうのがあって。WHITEはあっさりしてるというか」
冷水「この料理には生クリームを使ってるから、BLACKのほうがコクがあっていいと思う」
ひいな「特にソースにつけたパンと!」
テツヤ「このソース、いつまででも舐めてられるんだけど」
冷水「(笑)」
テツヤ「ソースも残らずね」
ひいな「パンにつけてね」
テツヤ「冷ちゃんは普段、料理に日本酒って合わせたりする?なんとなくワインのイメージがあるけど」
冷水「そうだね。ワインが多いかな。みんなもワインを持ってきてくれるし。でも和食屋さんに行ったら日本酒飲むかな」
テツヤ「この日本酒はどうだった?」
冷水「好き、好き」
ひいな「あぁ、よかった〜!」
テツヤ「ということはマッチング成功なんじゃないの?」
ひいな「1本目、無事成功しました!」

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■冷水希三子
ひやみず・きみこ/奈良県生まれ。レストランやカフェ勤務を経て、フードコーディネーターとして独立。旬の食材を生かした料理が人気。現在は料理にまつわるコーディネート、スタイリング、レシピ製作を中心に書籍、雑誌、広告など活躍の場を広げる。公式HPはこちら

【ひいなのつぶやき】
フリカッセと黒麹。日本酒界のペアリングとは思えないこの2つの言葉。なんとかペアリングが成功してホッとしています(笑)。ぜひお試しください!
ひいなインスタグラムでも日本酒情報を発信中

photo:Tetsuya Ito illustration:Miki Ito edit&text:Kayo Yabushita

伊藤 ひいな
伊藤 ひいな / 唎酒師

「東京生まれの25歳。大学入学時から割烹料理店でアルバイトをはじめ、20歳のお酒の解禁とともに日本酒にハマる。唎酒師の資格も取得し、日本酒の知識を増やすべく日々邁進中。父はHanakoをはじめ多くの雑誌で引っ張りだこの人気フォトグラファー、伊藤徹也。酒好き気質は間違いなく父親譲り!」

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