有楽町〈KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO〉の料理ライブレポート!
2019.06.11

オープン第8弾は〈横浜うかい〉×〈瓢亭〉のコラボ。“長崎県”の食材が初登場!!  有楽町〈KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO〉の料理ライブレポート!

2018年11月、有楽町にオープンした〈KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO(キッコーマン ライブキッチン東京)〉は、キッコーマンがプロデュースする新たなスタイルのレストランです。同店では、国内外で活躍するシェフが開発した“融合”をテーマにしたコース料理を実演で提供。トークと一緒に楽しめる料理ライブをレポートします。

葉月 遊 / フリーライター、カメラ、デザイン

「雑誌やWebで執筆。昭和レトロやアンティークなど、ノスタルジックなものが好き。」

葉月 遊
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厨房での調理風景が目の前で楽しめる「ライブキッチン」。

左からキッコーマンレストラン代表 根岸 康二さん、〈横浜うかい亭〉猪狩 健一さん、〈瓢亭〉髙橋 義弘さん、長崎県副知事 上田裕司さん。

有楽町の〈KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO〉は、国内外で活躍するシェフが毎月異なるジャンル同士でタッグを組み、コラボレーションによる特別コース料理を提供するレストランです。
6月は長崎県の食材が登場し、〈京都 瓢亭〉の髙橋さん、〈横浜うかい亭〉の猪狩さんの料理の融合を楽しめます。

異なるジャンルの賢人のコラボレーションがショーのように見られる。

・髙橋 義弘さん〈瓢亭〉
1974年、京都・南禅寺近くに約450年の歴史を刻む料亭〈瓢亭〉14代当主・髙橋 英一氏の長男として生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の料亭〈つる幸〉で3年間修業。1999 年に〈瓢亭〉に戻り経験を積む。2015年代表取締役社長に就任、15代当主となる。

・猪狩 健一さん〈横浜うかい亭〉
1968年、静岡県出身。神奈川のフレンチレストランでの修業を経て、1992年株式会社うかいへ入社。八王子、あざみ野など数々の〈うかい亭〉の料理長を歴任し、現在は株式会社うかいの洋食事業部統括料理長と〈横浜うかい亭〉料理長を兼務し活躍。

鱧(はも)の骨切りを披露する〈瓢亭〉の髙橋さん。マイクを通して食材を切る音が聞けるなどライブ感が楽しめる。
モ二ターからは、見えづらい手元を拡大した映像が流れる。

“長崎県の食材”を活かし、伝統の京料理とフレンチの技の融合を堪能できるコース。

和とフレンチの“融合”をテーマにした贅沢なコース。

【コースの概要】
・鮎の田楽、サザエのつぼ焼き サマートリュフ、フルーツトマトのジュレ
・長崎県産魚介類のマリネ(アジのライム〆タップナード、才巻海老 梅ソース、アオリイカとキャビア)
・ 鱧の酒蒸し ジャガイモとウニの真丈 すまし仕立て
・ イサキの油焼きと賀茂茄子の天ぷら
・長崎和牛サーロインのロースト
・穴子の炭焼き バルサミコ風味のばらちらし
・ ビワのパルフェ 玉子アイスクリームとビワのコンポート

「鮎の田楽、サザエのつぼ焼き サマートリュフ、フルーツトマトのジュレ」。
「イサキの油焼きと賀茂茄子の天ぷら」。
「長崎和牛サーロインのロースト」。

コース料理から「前菜」と「椀物」を実食。

「長崎県産魚介類のマリネ(アジのライム〆 タップナード、才巻海老 梅ソース、アオリイカとキャビア)」

今回、メディア向け発表会では、前菜の「長崎県産魚介類のマリネ(アジのライム〆 タップナード、才巻海老 梅ソース、アオリイカとキャビア)」と椀物の「鱧の酒蒸し ジャガイモとウニの真丈 すまし仕立て」の2品が提供されました。

「長崎県産アジのライム〆 タップナード」。

まずは「長崎県産魚介類のマリネ(アジのライム〆 タップナード、才巻海老 梅ソース、アオリイカとキャビア)」。
新鮮なアジは、ライム〆され、タップナードソースと頂きます(タップナードとは、黒オリーブ、アンチョビー、オリーブオイル、香草で作ったソースのこと)。
「アオリイカと大粒のキャビア」は、キャビアのまろやかな塩味が、甘みのあるアオリイカとマッチ。「才巻海老 梅ソース」はプリップリの才巻海老と梅ソースで和風な味も楽しめるなど、一皿で和と洋の融合が楽しめます。

ライブキッチンならではの熱気や香りが伝わる。

試食を味わいながら、次に提供される「鱧の酒蒸し ジャガイモとウニの真丈 すまし仕立て」の調理風景をライブで見ることができます。
実際もこのように調理の様子が見られるので、グルメや料理を学びたい人にはとても勉強になります。

「鱧の酒蒸し ジャガイモとウニの真丈 すまし仕立て」。

マグロ節で丁寧にとられた出汁を使用した「鱧の酒蒸し ジャガイモとウニの真丈 すまし仕立て」。鱧やじゃがいもなど、クセの少ない食材と合わせることで、よりマグロの旨みと甘味が堪能できます。

先ほど骨切りされた鱧は、全く骨が気にならなかった。

ふんわりと蒸し上がった鱧からは、昆布の旨みやお酒の香りがほんのりと口に広がり、京料理の奥深さと技術に思わずため息が……本当に美味しい。

「ジャガイモとウニの真丈」が絶品!!

ジャガイモとウニで作られた真丈は、じゃがいもで作られたお団子の中に、焼きウニをたっぷり詰め、餅粉をつけて揚げられています。
揚げられた側面が香ばしく、中のじゃがいもがトロッ……そしてウニの濃厚な味わいと磯の香りが広がるなんとも贅沢な逸品。

長崎県産の上質な食材を、料理の賢人たちの作るコースで堪能すれば、梅雨時期の憂鬱も吹っ飛ぶこと間違いナシ!

6月期“長崎の食材”を堪能できるコース「横浜うかい亭×京都瓢亭」概要
■ 2019年6月1日(土)~28日(日)
■18:00~22:00(ライブ 18:30~)      
※レストランは完全予約制
■15,000円(税込サ別)※飲料代別途
予約フォーム

〈KIKKOMAN LIVEKITCHEN TOKYO〉では、月替わりで和と洋の有名シェフのコラボコースが楽しめます。詳しくは公式ホームページをチェック!

〈KIKKOMAN LIVEKITCHEN TOKYO〉概要
■レストラン 18:30~20:30LO 
 スーベニアショップ 11:00~21:00
 カフェ&バー 11:00~21:00 
■ 050-3134-5158
公式サイト

葉月 遊

日本を代表するプロの料理人の仕事を目で見て味わえる素敵なライブキッチンは、料理やグルメを学ぶ人必見!醤油好きもぜひ訪れてみて!

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