まちをつなげるパン屋さん by Hanako1170 麻布の街に愛される、和と洋をミックスしたパン屋さん〈Comète〉へ。 Learn 2019.03.06

パンラボ・池田浩明さんによる、Hanako本誌連載「まちをつなげるパン屋さん」を掲載。今回は、麻布の街に愛されるお店〈Comète（コメット）〉をご紹介します。パリで出会ったご夫婦がつくる、日本人のための小麦×米ぬかのパンとは？

1.小麦×米ぬかのパンで、和食の席を華やかに。

イメージカラーはスカイブルー。背後の棚に、パンをはじめ、季節の花、パリの思い出の品が飾られる。

世界的ブーランジュリー〈デュ・パン・エ・デジデ〉でスーシェフを務めた小林健二さんと、翻訳家でもある妻のさやかさん。2人はパリで出会い、結ばれ、将来開く夢のパン屋について語り合った。フランス人にとってのパンとは、食卓に料理と並ぶ、日常に欠かせないもの。それと同じ役目をこの日本で果たすようなパンを店に並べたい。和のお惣菜にも合う、日本人のためのパンを。

そうして生まれた和製ブーランジュリー〈コメット〉。座布団みたいにでっかく焼いたパンは、店名と同じ「コメット」と名づけた。〈デジデ〉を世界的名店へと押し上げたシグニチャー「パン・デザミ」のように、水分を多めに、長時間発酵で小麦を溶かして甘さと旨味をたっぷり作り、高温でこんがり焼いて、香ばしい風味をパンに思いきり込める。

フランスのパンがフランスの小麦をおいしく食べる知恵であるように、「コメット」も日本の小麦、そして米ぬかから作られる。口に入れたときに感じられるのは、新米のような清冽な香りと甘み。旨味はおしょうゆをもほうふつとさせ、和食によく合う。このパンをブレッドボードにのせて料理といっしょに供せば、食卓が明るく華やぐことまちがいなしだ。

「フォカッチャサンド（マリボーチーズ、ハム、トマト、グリーンカール）」680円（各税込）

小林健二シェフの修業先、〈デュ・パン・エ・デジデ〉を思わせる「ピスタチオのエスカルゴ」330円（上）と、季節のフルーツを使った「タルトレット（りんご）」390円（各税込）

おやつに食べたいぐるぐる渦巻きのデニッシュ「エスカルゴ」。「バゲット」は、お手本として示したいほどの傑作。皮をかりかりにして、中身もっちり。心地よい小麦のささやき声が聞こえてくる。麻布の人たちにもっと愛されるべく、さやかさんと相談しながら、サンドイッチや焼き菓子など、ランチやおやつにうってつけのメニューが続々と登場。昨年秋に生まれた葵ちゃんともども、お店の成長をずっと見守っていきたい。