いちから始める、豊かなクッキングライフ 便利でおいしい調理法「蒸す」を学ぼう！気をつけておきたいポイント＆課題レシピ4選

近ごろ流行っているらしい“蒸す”という調理方法は、ハードルが高そうで実は簡単。かさばるし、洗って乾かしておく必要がある蒸籠が敬遠されてしまうんですね。それさえクリアすれば、本当におすすめなのですが。“蒸す”には利点がたくさん。蒸気で水分を補いながら、余分な脂を落とし、食材をしっとりとした仕上がりに。煮る、茹でるという方法では、水分に食材の旨味が溶け出してしまいますが、蒸す調理では旨味や栄養素を食材にとどめられるため、食材を甘く感じたり、おいしく感じたりするのです。蒸し方は3つ。一番いいのは蒸籠ですが、鍋や電子レンジでもOK。それぞれ注意点はありますが、基本は温め始めたらほったらかしなのがいいところ。蒸し物を献立に加えると、時間を有効に使えます。

水に直接触れない蒸籠を使った調理が、本来の“蒸す”という形だ。隙間から蒸気が抜けていき、水滴が中に落ちないので食材が濡れることがない。調理工程は、あらかじめ蒸しておいた蒸籠に食材をセットしたら、鍋にのせるだけ。蒸気が上がっていることさえ確認していれば、中の様子をチェックしなくても大丈夫。スギやヒノキなど日本の蒸籠もあるが、おすすめは竹製だ。

蒸し焼きや酒蒸し料理をする時は、蓋付きのフライパンや鋳物の鍋を。入れる水分が多すぎると“茹でる”ようになってしまうため、水加減には注意して。特にきのこなどは食材からも水分が出るため、たくさんの水は必要ない。肉や魚を蒸す場合は、野菜を下敷きにして水分に浸らないようにするのがベター。ハーブと一緒に蒸せば、蒸気と共に香りが回っていく。

一番手軽な電子レンジは、鍋と同じように加える水分量に注意が必要だ。多すぎて“茹でる”ようにならないよう、逆に少なすぎて干上がらないように。レシピ通りの時間でも、途中で様子を確認するのが吉。蒸気が十分に回るよう、大きめの耐熱容器を使うことを忘れずに。ブロッコリーやじゃがいもなど野菜は茹でずにレンジ蒸しすれば栄養満点。手間も省けて一石二鳥だ。

電子レンジでの調理。鶏むね肉を蒸すための水分は、臭み消しになり、旨味も出してくれる酒。表面に多めにつけたブラックペッパーと、肉の甘味がコントラストに。肉を手でさけば、たれがよく絡まる。マスタード、レモン、オリーブオイルのソースならイタリアン！

人参やじゃがいもなど、ゴロゴロと大きな野菜と塊肉でご馳走ムードたっぷりの一品は鍋で蒸す。40分かけてじっくり蒸し上げられた豚肉や野菜は柔らかく、蒸すために加えた水と白ワインは野菜の旨味を吸って甘いスープに。粒マスタードでどうぞ。

フライパンで魚の皮目を焼きつけたら、具材を入れるだけのアクアパッツァ。蒸すための白ワインに旨味をたっぷり染み出させるあさりはマストで入れたいが、あとは好きな野菜や白魚でOK。おつまみ感のある枝豆やコーンを入れれば、一品で大満足の仕上がりに。

よく練った豚ひき肉に刻んだ玉ねぎとパクチーを混ぜ込んだ餡が爽やかな焼売は、蒸籠の香りが移って、皮までおいしい。蒸したパクチーは癖が弱まり、苦手な人でも食べられそう。餃子のように包む必要がないので、思ったよりも簡単でスピーディーにできるはず。

Navigator…and recipe（アンド・レシピ）

山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。