いちから始める、豊かなクッキングライフ 料理の基本「茹でる」を学ぶ。上手くなるポイント＆課題レシピをチェック！
食材に火を通す目的のことを「茹でる」、そこから味付けをすることを「煮る」というが、どちらも料理や食材ごとに時間もプロセスも異なるのが特徴。今回は課題料理に合わせて、茹でる方法をそれぞれ見てみよう。
昨今では、電子レンジなどを使って簡単にできる時短方法などが主流になりつつありますが、短時間にしている分、例えば食感が失われてしまったり火の通りがベストになりにくかったりと、思うような仕上がりにならないことも。まずは基本の茹で方を知っておき、そのうえで活用してみるといいかもしれませんね。「茹でる」は野菜に火を通すことを今回メインに取り上げましたが「土より上で育つ野菜はお湯から、土に眠っている野菜は水から」と覚えておくと、ほかの野菜に置き換えても応用できるのでいいですよ。
【さっと茹でる（所要時間：約1分）】根菜は時間をかけて水から茹でる。
1.ひと束にして茎から入れる。
ほうれん草などの葉野菜は火の通りが早いので、お湯から茹でるのが鉄則。茹でる分をひと束にまとめて茎の部分から鍋に入れ、しんなりするまで待とう。
2.最後に葉を入れる。
茎がしんなりしたら葉の部分を入れて軽く混ぜ、再沸騰したらOK。余熱でも火が通り、食感が悪くなってしまうため鍋から出した後はしっかり冷やしてから水気を絞る。
「ほうれん草のピーナッツバターおひたし」のレシピ
茹で方ひとつで見た目の緑色もより鮮やかで、歯ごたえもシャキシャキに。短時間で茹でることが重要なので、お湯の量は再沸騰に時間がかからないようたっぷり沸かすこと。茹で上がってすぐ冷水にとることでほうれん草のえぐみがなくなり、アクも抜けて栄養のあるおひたしになる。
【じっくり茹でる（所要時間：約40分）】葉野菜は短時間でお湯から茹でる。
1.浸かるくらいの水を入れ沸騰させる。
お湯から茹でると表面と中身の火の通りにムラができ、外側から煮崩れを起こしてしまうので必ず水から茹でよう。蓋をし、沸騰するまで強火にしてスタート。
2.沸騰したら中火でコトコト。
沸騰した後は、軽くお湯が沸く程度にして火加減は中火に。じゃがいもの場合ここから20分ほど茹でる。取り出した後は、冷めないうちに皮をむき芽をとること。
「パイナップルとベーコンのポテトサラダ」レシピ
じゃがいもは水から茹でることで、中のデンプンがより甘くなる。茹で上がったら温かいうちにマッシュするが、マヨネーズと和える時は油との分離を防ぐため、ある程度あら熱をとり、人肌程度に冷ますこと。「和えてみよう」の課題料理でも出てきた“さっくりと和える”方法をここでも活用！
Navigator…and recipe（アンド・レシピ）
山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。
