シンプルにして至高。いま一番食べたい〈パティスリー キョウヘイミカミ〉のショートケーキ

2023年3月、世田谷区上野毛の閑静な住宅街にとけこむようにオープンしたパティスリー。

「既存の枠にとらわれず、表現方法や用いる素材など、新しいことに目を向けおいしさを追求したい」と話す、オーナーシェフの三上恭平さん。

〈トシヨロイヅカ〉で鎧塚俊彦シェフの右腕として、8年にわたりスーシェフを務めた実力派だ。平日はプリンなどの〝ベーシック〞、土日祝はハイブランドの〝アーティスティック〞と、2つのラインを展開する。

後者の代表作のひとつが、ショートケーキの「八重」。国産小麦に糀を加え、もちっと弾力のある食感を出しつつ、しっとりとした口どけに仕上げ、きび糖で〝うま味〞のベクトルをプラスしている。存在感のある生地に合わせて選んだのは、濃厚なコクのジャージー牛の生クリーム。イチゴは、おいしさの頂点に達した産地のもののみを仕入れることにこだわる。

「出身地の広島から上京して製菓学校を卒業後、某有名パティスリーで食べたショートケーキのおいしさに感動したことをしっかりと覚えています。パティシエとして経験を重ねて自身の店を開いた今は、その思いを自分なりのスタイルでショートケーキ『八重』を通してお客さんに届けていけたら」