本の中の京都。 【京都】おいしいおかずが買える惣菜屋を調査！料理家・小平泰子さんがナビゲート。
古から続く食の都・京都の、季節の野菜や乾物を巧く使った“始末”の日常食。今回は、料理家・小平泰子さんをナビゲーターにお迎えして、京都のおいしいおかずが買える惣菜屋をご紹介。旬を迎えて安価な野菜と、定番の乾物で手間を惜しまずにひと品を仕上げる京都人。知恵を使い素朴で食べ飽きない味わいが魅力です。
〈井上佃煮店〉80種類以上のおかずがずらり。目移りするも楽しい専門店。／錦市場
錦市場の中で長年愛され続ける惣菜店。近郊の野菜を中心に使い、昔ながらのおかずを幅広くそろえる。定番に加え、季節ごとの味も充実。
「京都の家庭ならたいてい冷蔵庫に常備しているお揚げさんと、旬の青菜を炊き合わせたものはおかずの定番です」。みずみずしい小松菜の食感と、だしをたっぷりと含んだお揚げの優しい味わいがベストマッチ。だしも余さずに味わいたい。
夏から初秋にかけて食卓にのぼる。「祖母が乾燥させたニシンの身を番茶で戻す様子を見て、子供心になんやこれと思ってました」という小平さんだが、今では大好物。ニシンの旨みをたっぷりと吸ったナスは口の中で甘みと共にとろりととろける。
カチカチになるまで干したタラ（棒だら）を戻して海老芋と炊き合わせた、京都では専門店もあるほどおなじみのおかず。ねっとりとした海老芋の食感を楽しめる。冬に食べることが多いが、〈井上佃煮店〉では客の要望に応えて通年販売している。
〈井上佃煮店〉
■京都府京都市中京区錦小路通柳馬場西入ル中魚屋町485
■075-221-4357
■9：30～18：00 水、毎月1・3日、隔週月休
〈京山食品〉だしを効かせ丁寧に作る優しい味のおかずに和む。／東山
古川町商店街にある小さなお惣菜屋さん。昆布とカツオのだしを惜しみなく使い、山科や守山の農家から直接仕入れる有機栽培野菜などを調理する。弁当 680円も地元客に人気。
「単品でもおいしくて、季節の野菜と炊き合わせたり卵とじにしたりと活躍する高野豆腐は実力派のおかずです」。〈京山食品〉では、噛むとじゅわんとあふれるほどたっぷりのだしが染みたシンプルな状態で提供。淡い中にも深い旨みが感じられる。
「夏においしくなる万願寺とうがらしをおじゃこと一緒に炊いたもの。お酒のおつまみにも合いますよ」と小平さん。くたっとなった万願寺の食感と、ちりめんじゃこの歯ごたえのコントラストが楽しい。ほどよい醤油味でご飯やお酒を進ませる。
端境期で野菜がない時に活躍するのが切干大根。「お揚げやニンジンと一緒に煮含めるのが定番です」。〈京山食品〉では宮崎産の無農薬切干大根を使用し、1本1本にしっかりとだしの風味を移している。季節を問わずおいしく味わえる心強いおかず。
〈京山食品〉
■京都府京都市東山区古川町546
■075-525-1830
■10：00～18：00 日祝休
暮らす旅舎『京都 食手帖（京のめぐりあい）』
暮らしを豊かにする雑誌書籍を手がけてきたメンバーによる編集。《昭和が息づくまちは会話が弾む》と、古川町商店街を取り上げると、手作り惣菜の店をピックアップした。旬の食材の食べ方まで考えて買い物ができる《商店街は食を学ぶ教室でもある》と結んでいる。
Navigator 小平泰子
京都と東京で「小平泰子料理教室」を主宰するほか、雑誌、テレビ、企業へのレシピ提供などと幅広く活躍。滋味豊かで再現しやすいレシピに定評がある。
（Hanako1176号掲載／photo : Kunihiro Fukumori text : Awa☆Moriko）
