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第23回 秘密の台湾 ミシュランをうならせた伝説の牛肉麺屋さん〈老山東家常牛肉麺〉へ。/秘密の台湾 REPORT no.23 Learn 2022.11.20

台北の若者の町、西門町にあるクラシックなビルに、台湾の国民食といわれる「牛肉麺」でNo.1の店があります。本誌連載『秘密の台湾』よりお届け。

日本時代は劇場だった萬年商業ビル。台湾の中でも歴史的な建造物の一つとされる。飲食店でにぎわう。
日本時代は劇場だった萬年商業ビル。台湾の中でも歴史的な建造物の一つとされる。飲食店でにぎわう。

ミシュランをうならせた牛肉麺。

台北・西門町の萬年商業ビルに伝説の牛肉麺屋さん〈老山東家常牛肉麺〉がある。コクがあって甘味がある牛肉スープと、平打ちの素朴な麺を提供し続けて73年、値段は1杯210元とリーズナブルで、一日に700杯も売り上げる。

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麺は毎朝作る。こねてのばして、もっちりとした食感が実現する麺。お客さんのほぼ全員がオーダー。
麺は毎朝作る。こねてのばして、もっちりとした食感が実現する麺。お客さんのほぼ全員がオーダー。

「民国38(1949)年、祖父の于忻が中国から台湾に移住し、生計を立てるために、家庭的な麵や牛肉スープを屋台で売り始めました」と三代目の于懷增さん。彼が守り続けているのが、「食べ物を大事に扱い、心を込めて仕事に臨むこと」という亡き祖父の教えと、おいしさのルールだ。麺から牛肉の餡に至るまですべて化学調味料を使わずに、その日に使い切る。塩と水と粉のみで作った麺は、スープがなじむように幅2㎝と決まっている。麺の茹で時間はモチッとした食感を出すため1分20秒に。また、牛肉スープは、材料を7時間煮込んだだしと肉の茹で汁を合わせ、濃厚にする。使用する肉は、台湾国産の牛肉にしっかりとした歯ごたえのオーストラリア産の牛スジを混ぜ、半々の割合で使用している。結果、2018年から次代の星候補といわれる「ビブグルマン」に輝く。

まずそのままで、それからネギ、酸菜を入れ、次に白酢や自家製の牛ラー油を少しかけてから食べる。こちらは、お店おすすめの食べ方のルールだそうだ。

お店ごとに異なるスープで、台湾にはファンが多い牛肉麺。家訓を守り続けて、変わらぬおいしさを提供。
お店ごとに異なるスープで、台湾にはファンが多い牛肉麺。家訓を守り続けて、変わらぬおいしさを提供。

〈老山東家常牛肉麺〉/西門町

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〈ラオシャントンジャーチャンニューロウメン〉
住所:台北市萬華區西寧南路70號 B1 15号室(萬年商業ビルB1) 
営業時間:11:00〜21:30 
TEL:02-2389-1216
定休日:無休 
席数:70席
萬年商業ビル地下1階の、歴史がある店だ。親子三代受け継いだレシピと製法で「ビブグルマン」に5年連続輝く。

Navigator…Chunhui Wang(シュンフイ・ワン)

Hanako Taiwanの編集部員。ユーチューバーとしても活躍。2021年に台湾で「YouTuber新人賞」を受賞。

photo : Jimmy Yang text : Chunhui Wang coordination : Chen Tsuiwen produce : Hanako.taiwan

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