1頭から4人前しか取れない完熟近江牛のタンステーキも！ 銀座の一等地に誕生！鉄板焼き割烹＆焼肉割烹が楽しめる〈本店山科〉。

東京メトロ銀座駅A3出口直結、銀座四丁目交差点に面した複合施設〈GINZA PLACE〉の11階にオープンした〈本店山科〉。ビルの最上階に位置する同店からは、和光の時計塔をはじめとした銀座の一等地のきらびやかな景色が広がります。

銀座にある姉妹店〈銀座山科〉のフラッグシップ店として誕生した〈本店山科〉は、カウンターの鉄板焼き割烹と完全個室の焼肉割烹の二つのジャンルを一店舗で楽しめるお店になっています。

「鉄板焼きをもっと身近に」そんなコンセプトで提案される鉄板焼きは、“鉄板焼きスタイルの肉割烹”がテーマ。これまでのクラシカルな鉄板焼きの形式にとらわれず、割烹料理を融合させてアップデートしています。

〈東京ベイ東急ホテル〉や〈鉄板焼 石垣島きたうち牧場 銀座店〉などで経験を積んだ、鉄板焼き一筋20年の料理人・長田卓氏がカウンターで行うライブ感溢れるパフォーマンスも見逃せません。

肉は、タン、ハラミ、イチボ、ランプ、フィレ、サーロインなどの部位を生、焼き、煮物、などさまざまな調理法で提供。そのほか、素材の味をシンプルに活かして焼き上げる魚介や旬の季節野菜を織り交ぜた、食べ疲れない鉄板焼きを提案しています。鉄板焼きでは珍しい、ハラミやタン、生肉に加え、スライダーなどの遊び心ある料理を楽しめるのも〈本店山科〉ならではの魅力です。

一方の焼肉割烹は、姉妹店〈銀座山科〉の焼肉コースをベースに、日本料理の要素を加えた内容で、各個室に専属の焼き師が立ち、それぞれの肉を最適な火入れで焼き上げます。シグネチャーメニューである、シャトーブリアンを使ったカツサンドは、低温調理した肉を薄衣でサッと揚げ、外はカリッと中はふんわり仕上げた食パンで豪快にサンド。唇で噛み切れるほど柔らかく仕上げています。

鉄板焼き割烹と焼肉割烹の両方でメインとして使用されているのが、滋賀県のブランド牛「近江牛」の中でも最高級ランクとされる、超長期肥育で生体熟成（＝生きたまま熟成させること）させた岡崎牧場の「完熟近江牛」。通常24カ月を基準に出荷される黒毛和牛の中で1%にも満たない、40カ月以上かけてストレスなく育てられるメスの「完熟近江牛」は、旨味が強くキレのある脂が特徴です。ちなみに岡崎牧場の「完熟近江牛」は全体で月に30頭ほどしか出荷されず、そのうち1頭を〈本店山科〉が仕入れているそう。大変貴重な牛であることが窺えます。

〈本店山科〉のコースメニューは鉄板焼き割烹で11品の「銀座本店コース」15,000円、12品の「鉄板山科コース」25,000円、12品の「鉄板山科特別コース」27,000円の3種、焼肉割烹で12品の「焼肉本店コース」18,000円の1種を展開。今回はこれらのコースの中からおすすめメニューを厳選していただきましたので、その内容をご紹介します。

まずは「銀座本店コース」と「焼肉本店コース」で提供される華やかな見た目の「和牛ウニ寿司」から。この日はウニの殻の中に、つや姫を使った赤酢飯、ウデやカイノミ、トモサンカクやカブリなどを細かく刻んだ完熟近江牛、岩手県産の紫ウニが入っており、イタリア産のキャビアがトッピングされていました。

その日に揚がった紫ウニはサイズも大ぶりでトロッと濃厚、赤酢飯のまろやかな酸味と完熟近江牛ならではのアミノ酸系のうま味、キャビアの潮の味わいが、噛み締めるたびに波打つように口の中でさまざまなハーモニーを奏でます。お好みで静岡県産の本山葵をつけて、味を変えるのもおすすめ。コース冒頭でお寿司が提供される点から、従来の鉄板焼きというイメージより、割烹に近い印象を受けました。

続いては「銀座本店コース」以外の3コースで提供される「初夏の一皿」を。右から時計回りで、完熟近江牛のシキンボという部位を大葉や茗荷などとともに昆布で巻き上げた夕日巻きというお料理に、賀茂茄子の揚げ浸しと完熟近江牛の西京焼き、格子模様になった魚のすり身のカステラ、山椒で焼いた完熟近江牛のミスジの蕪蒸しとなっています。

蕪蒸しにはミツバや山椒の実が丸ごと入っていたり、夕日巻きは薬味や酸味がきいていたり、蒸し暑さを忘れさせてくれる爽やかな一皿となっていました。技の細かさ、味わいの繊細さは、やはり鉄板焼きながら割烹を謳う同店ならではであると感じます。

続くは「鉄板山科特別コース」でしか提供されない「厳選極厚タンステーキ」。1頭から4人分しか取れない完熟近江牛のタン元を分厚くカットし、両面200度の高温で表面を香ばしく焼き上げたあと、150度程度の低温でゆっくり火入れすることで、美しいロゼ色の断面に仕上げています。

焼き上げる際にはモンゴル産の岩塩を振り掛け、仕上げには宮崎県産の天然海塩を使用。お好みでレモンに押し当てていただく極厚タンステーキは、分厚いながらもサクッとした歯切れの良さが素晴らしく、押し返すような弾力、レアな舌触り、じんわりと広がるバターのようなうま味がたまりません。

〈本店山科〉の凄さは完熟近江牛だけにとどまりません。「鉄板山科コース」と「鉄板山科特別コース」で提供される「活伊勢海老　炭火焼」も注目していただきたい一品です。

「香りも味も体験も、最上のものを提供したい」という長田氏の想いもあり、伊勢海老を鉄板で焼き上げるのではなく、別室で炭火焼きにして、鉄板で火入れの調整をし、仕上げに七輪で炙るようなかたちでテーブルにサーブされます。

この日の伊勢海老は千葉県大原産。まずは一番身のおいしい部分を、伊万里焼のお皿で提供してくれました。大分豊後産の炭火で焼き上げた伊勢海老は表面に炭の香りをまといつつ、中はレアなみずみずしい仕上がりで、新鮮な伊勢海老の味わいをうまく引き立てています。

続いて七輪にのせられた伊勢海老の半身をいただきます。食べやすいようにほぐしていただいた身が、こんもり盛られていて、圧巻のビジュアルと鳥取県産むらげの醬の香ばしい香りに胸が高鳴ります。伊勢海老を殻ごとそのまま七輪にのせているため、甲殻類特有の味わいが先ほどよりも強く、炭の香りがスパイスのような役割を果たしています。極めつきは、頭の部分に詰まった海老味噌。ウニのような濃厚な味わいで、ついつい日本酒もオーダーしたくなってしまいました。

「銀座本店コース」で提供される「山科和牛スライダー」は鉄板焼きでは珍しい、〈本店山科〉ならではのオリジナルメニュー。完熟近江牛のミンチ20gにタン先の小角20gを食感のアクセントに加え、卵黄と玉ねぎをつなぎにしたパティと、うずらの卵の目玉焼きを、自家製バンズでサンドしています。ソースは完熟近江牛の骨を使ったフォン・ド・ボーとスパイス、そしてトマトと玉ねぎ、ピクルスと油と卵を攪拌したサウザンソース。直径数センチほどのスライダーながら、味はグルメバーガーに匹敵するほどのクオリティで、特にパティのジューシーさとタン先のコリッとした食感のコントラストが素晴らしいと感じました。

鉄板焼きの王道ともいえるステーキは、コースによってフィレまたはサーロインを選べるようになっています。今回は「近江牛厳選ステーキ」をいただきました。焼き加減もオーダーできますが、シェフにおまかせするのがおすすめです。

焼いたお肉の断面があずき色で、ぷっくりと身が膨れ上がる様子からも、質の高い和牛であることがうかがえます。お好みでフライドガーリック、生山葵、生胡椒と塩、淡路玉ねぎソースをつけていただきましょう。ステーキの外はこんがりと香ばしく、中は常温程度のレア具合で、口の中でうっとりとするようなとろけ方をします。完熟近江牛だけあり、赤身部分もサシ部分もしっかりと芳醇な味わいです。フライドガーリックは玉ねぎソースと合わせてステーキといただくのもおいしかったです。

〆は「鉄板山科コース」と「鉄板山科特別コース」で提供される「特製トリュフオムライス」を。鉄板焼きで定番のバターライスを、岩手県産の卵で火入れし包みあげ、和風のデミグラスソースをかけ、最後にオーストラリア産のサマートリュフを削りかけた贅沢な一皿です。ブリスケットを煮込み、味噌とマディラ酒を合わせたデミグラスソースの深みのあるコクにトロトロの卵、サマートリュフの芳しい香りが寄り添い至福の味わいです。

この日の甘味は、ヨーグルトアイスとパルメザンチーズをトッピングしたチーズケーキ。こちらをいただいたあとは、ラウンジエリアへと案内いただきました。

このラウンジエリアはウェイティングスペースとしてだけでなく、食後の一口菓子と食後酒を楽しむ場所として利用されています。鉄板焼きや焼肉から気分を変えて、しっぽり大人の時間を過ごせる雰囲気です。

この日は一口菓子として、クミンをきかせたガトーショコラ、バナナのフィナンシェ、酒粕を使ったチーズケーキ、ブルーチーズを使ったマカロンの4種類が振る舞われました。合わせて食後酒として、オーストラリア産のシラーを使った赤ワイン、スペインの酒精強化ワイン、貴醸酒の満寿泉の3種類のお酒をペアリング。ゆったりくつろぎながら、素敵なコースの余韻に浸ることができる、贅沢な演出とサービスであると感じました。

また、店内には1,000本以上のワインを貯蔵する巨大なセラーを完備。イタリアやフランス産だけでなく、カリフォルニア産まで産地も幅広く、ヴィンテージのワインも揃うなど日常で出合うことのできないプレミアムなワインや入手困難な蒸留酒も充実しています。料理に合わせたワインの提案も、ぜひ楽しんでいただきたいところです。

なかなかお目にかかることのない完熟近江牛を使った鉄板焼き割烹と焼肉割烹コースを、銀座の美しい夜景とともに味わえる〈本店山科〉。サービスも味も最上級ですが、コースは15,000円からと良心的な価格設定で、むしろこのロケーションと料理から考えるとリーズナブルといえます。特別な日やお祝いごとに、ぜひ利用したい一店です。

〈本店山科〉
■東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 11F
■03-6264-5888
■17:00〜23:00
■日休
■Instagram