基本の「さしすせそ」もおさらい。 料理の基本は調味料！ネオさしすせそ「大人って多分魔法 (使い) 」って？

甘さを加える以外の特性もたくさん。ジャムのように食材に大量に加えるとカビや菌が発生しにくくなり、保存性を高めることができる。水に溶けやすく、溶かした砂糖を熱していくとカラメル状になり照りを生む。上白糖やグラニュー糖などさまざまあるが、きび砂糖など漂白していないものを。コクがよく出る。

塩味をつけるほか、野菜をしんなりさせたり魚の臭みをとったり。これは浸透圧によって脱水作用が起こるためだ。梅干しのように食塩濃度が高いと防腐効果が期待できる。青菜を茹でる時に塩を入れると、色を保てるほか栄養素が流れ出るのを防ぐことも。サラサラの塩を選ぶと、食材にまんべんなく振れて便利。

大きく醸造酢、穀物酢、果実酢に分かれ、日本では穀物酢や米酢がよく使われている。防腐・抗菌効果があり、食材を傷みにくくすることは、たまごを使うマヨネーズや、生野菜を漬けるピクルスなどからわかるだろう。米酢は酸味の角が少ないので使いやすい。バルサミコや白ワインビネガーなど、種類を増やしてもいい。

古語では、せうゆ。濃口しょうゆと薄口しょうゆがあるが、甘みがありコクが強いのが濃口、塩気が強くキリッとした味わいなのが薄口。一般的なレシピで「しょうゆ」といえば濃口だ。殺菌効果や魚の生臭さを抑える効果があるため、佃煮などにも用いられる。日本料理では「しょうゆ洗い」として魚や肉の下ごしらえにも。

白味噌、合わせ味噌、赤味噌、麦味噌など、地域によっても使われる種類が異なる。塩分濃度や甘みなどがそれぞれ違うので、レシピ通りにせず少し調整するのがおすすめ。レシピに登場するのは、大体の場合は合わせ味噌。肉や魚のにおいを抑えたり、肉質を柔らかくする効果があり、味噌漬けなどの料理で活躍している。

中国広東省発祥とされる牡蠣を使った調味料。茹で野菜や炒め野菜にかけたり、焼きそばに和えたり、煮物やスープに使ったりと用途は幅広い。使えばたちまち広東風になる、中華料理の必須アイテムだ。

そら豆や唐辛子を使った中国の辛い味噌。四川料理でよく用いられ、麻婆豆腐や担々麺などピリリと刺激的な料理に活躍する。油で炒めるとコクがアップし香りが立つため、調理のはじめの方で炒めるのがおすすめ。

カタクチイワシを発酵・熟成させたタイの魚醤。日本でいうところのしょうゆのような立ち位置で、タイ料理には欠かせない調味料。一振りすれば独特の香りが立ち上り、一気にエスニック感が生まれる。

マスタードシードを酢やはちみつに漬け込み、粒が残る程度に攪拌したもの。プチプチと弾ける食感は「食べる調味料」としても重宝され、ソーセージや蒸した豚などにつけるだけで主役級のおいしさに。

中華料理に使われる甘い味噌。回鍋肉、麻婆豆腐に入れるほか、そのまま食べることもできるので、北京ダックのようにソースとして使うことも。茹でた野菜にディップしてもおいしい。日本の八丁味噌に似ている。

スパイシーなケイジャン料理が食べられるアメリカ南部で生まれた辛味調味料で、約150年変わらない材料で作られている。パスタやピザにかけるのはもちろん、ミートボールなどに混ぜ込んでアレンジも簡単だ。

完熟前のコショウの実を乾燥させたもの。爽やかな香りと強い辛味が特徴だ。牛肉、乳製品など味の濃い食材によく合い、淡白な食材にはアクセントとして使う。はちみつやバニラアイスの甘みを引き締めるのにも。

オイル、酢、たまごを乳化させて作ったもの。使われるオイルや酢の種類はさまざまで、最近ではたまごを使わない豆乳マヨネーズなども登場している。ソースとしてだけでなく、炒めたり、和えたりと調理にも便利だ。

完熟したコショウの実から皮を取り除いたもの。香りはマイルドで、料理のまとめ役として使われる。日本でよく流通している「こしょう」とは、ホワイトペッパーとブラックペッパーをブレンドしたもの。

トマト、人参、玉ねぎなどの野菜や果実のピューレに、塩、砂糖、酢、スパイスを加えて出来上がる。さらりとした口当たりで、揚げ物をさっぱりとさせるほか、カレーや炒め物の隠し味として使いやすい。

道具の次にそろえなければいけないのが調味料。基本の「さしすせそ」は、和食だけでなくあらゆるジャンルの料理に欠かせません。特に初心者におすすめしたいのはよい調味料を使うこと。煮たり焼いたりといった調理テクニックと違い、しょうゆや砂糖のおいしさが自分のせいで変わることはないからです。「まだ下手だから安いもので」というのではなく、ビギナーこそ調味料の力に頼りましょう。

では、「よい調味料」とは？答えは簡単。スーパーで高級品を選べばいいのです。調味料を変えれば、日々の食事がワンランクもツーランクも上がること間違いなし。ほかにも手元に置いておきたい調味料、“ネオさしすせそ”を提案します。「大人って多分魔法（使い）」と覚えてください（笑）。マヨネーズやウスターソースなどのソースのほかに、ブラックペッパーやタバスコなどパンチを利かせるものも。豆板醤、甜麺醤、ナンプラーがあればエスニックな料理も簡単に仕上がります。

Navigator…and recipe（アンド・レシピ）

山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。