西麻布 鮨やま田

弱冠27歳の若き職人が握る関西風赤酢鮨に舌鼓を打つ。 関西風赤酢鮨を大人な空間でいただける西麻布〈鮨やま田〉。 Learn 2021.04.12

都内でも屈指の上質な鮨店が数多く集まる西麻布に、また一つ新たな店が今年オープン。それが関西風赤酢鮨をいただける西麻布〈鮨やま田〉です。しかも大将は弱冠27歳の若き鮨職人。早速伺ってきました。

西麻布の地階、プライベート感のあるカウンター席でいただく関西風赤酢鮨。

〈鮨やま田〉内観。
〈鮨やま田〉内観。
〈鮨やま田〉内観。
〈鮨やま田〉内観。
〈鮨やま田〉内観。
〈鮨やま田〉内観。

西麻布交差点から歩いてすぐ、ビルの地下一階に位置する〈鮨やま田〉。店内はカウンター7席と個室のみとプライベート感があり、落ち着いた大人の雰囲気が漂います。

金光将輝氏。
金光将輝氏。

カウンターに立つのは16歳から料理の道に入り、北新地で予約の取れない名店で研鑽を積んだ弱冠27歳の金光将輝氏。今回同店を運営するS.H.Nが掲げる「若手職人の独立開業の可能性を追求していきたい」という店舗展開像に金光氏が共鳴し、晴れて東京進出を果たしたのだそう。

「東京にはあまりない関西風の甘めのシャリで勝負したい」という金光氏の想いから、同店では関西風赤酢鮨で一本勝負。あっさりとした食べ疲れない赤酢のシャリとネタを合わせ、口あたりのやさしいお鮨にこだわっています。

関西風のやさしい赤酢鮨と日本酒、オーガニックワインをペアリングで。

ガリも旬の食材を使った自家製のものを使用。この日はカリフラワーのガリ(写真左上)でした。
ガリも旬の食材を使った自家製のものを使用。この日はカリフラワーのガリ(写真左上)でした。

メニューはおまかせコースのみ。おまかせは全20品程度で、この日は鮨が12貫、アテが7品、汁物とデザートという内容でした。

この日は熊本産のヒラメ(写真右上)に続き、柿とダイコンとニンジンを使った紅白生酢(写真左下)が登場。お酒とともに、握りとアテを交互に楽しむスタイルです。

秀逸だったのが、アオリイカ(写真右下)。同店ではイカの甘みを引き出すために、イカを細かく刻んだ上でさらに真空状態で一日程度冷凍しているそう。口に含むとホロホロとアオリイカがほどけ、舌の上にまとわりつくようにねっとりと甘いアオリイカの味わいが広がります。こんなアオリイカのお鮨、食べたことがありません!

西麻布 鮨やま田

その後もミル貝と菜の花の酢味噌和え(写真右上)、蟹(写真左上)と続きます。鳥取県産の蟹は湯がいて水気を切り、シソに包みながら握り鮨にしており、ほんのりシソの香りが移って、上品な味わいでした。

興味深かったのが、唯一生で食べることができる完熟百合根「月光」を使ったアテ(写真右下)。揚げた甘鯛の上に北海道産の百合根の生のものをトッピングし、下に百合根を蒸したものを敷いています。生の完熟百合根「月光」は梨のようにフルーティーな甘さとシャクシャクとした食感で、香ばしい甘鯛とよく合いました。

この日のクエは熊本産。立派なクエを目の前で捌き、しゃぶしゃぶにしてくれる。クセのない黄ニラを添えて。
この日のクエは熊本産。立派なクエを目の前で捌き、しゃぶしゃぶにしてくれる。クセのない黄ニラを添えて。

10日ほど塩をかけ脱水させながら熟成しやわらかくした立派なクエを捌き、しゃぶしゃぶにしていただけるという料理も登場。こういった季節ならではの小料理もコースには盛り込まれるようです。

西麻布 鮨やま田

脂の乗ったサバ(写真右上)は関西出身の店主らしくバッテラ風の海苔包みで。食感を残すために千切りにした蕪蒸し(写真左上)、マナガツオの西京焼き(写真左下)、70度で低温調理した牡蠣の握り(写真右下)が続きます。

西麻布 鮨やま田

車エビ(写真左上)も牡蠣同様、身をスカスカにしないギリギリの範囲で火入れをし、身のフレッシュさがありながらもうま味を引き出すよう仕上げているそう。1kgほどもある大きい伝助穴子(写真右上)は、肉厚がありフワフワな食感。これらのコースはお好みに合わせて、追加やシャリの量の調整もできるそうです。

最後は汁物と甘味、そして温かいお茶でフィニッシュ。

ソムリエセレクトのアルコールペアリングは10,000円。

アルコールペアリングは10,000円。
アルコールペアリングは10,000円。

コースに合わせ、ソムリエセレクトのオーガニックの日本ワイン中心に、日本酒などのアルコールペアリングも別途用意されています。好みや量も相談できるので、ぜひ一緒に楽しみたいところです。

都内ではなかなか味わえない関西風赤酢鮨がいただける隠れ家店。記念日やお祝い、ご褒美にぜひ訪れたいお店でした。

〈鮨やま田〉
■東京都港区西麻布4-2-6 L1stビル B1
■03-6805-1578
■1部18:00〜20:00、2部20:30〜22:30 ※変更の可能性あり
■日月休
公式Facebook

Videos

Pick Up

YUNO TAKEMURA PinterestヘアメイクアーティストYUNO TAKEMURAさんがPinterestを使う理由。ヘアメイクアーティストとしてサロンワークを中心に活動するYUNO TAKEMURAさん。私生活では、ヨガを取り入れるなど、充実したライフスタイルに憧れるフォロワーも数知れず。そんなパワフルな彼女の好奇心を日々育んでいるのがビジュアル検索ブラットフォーム。 「ブログやSNSが流行り出したのが学生時代。自然と昔からアウトプットやインプットができるツールに触れてきました。そのうちに、ピンタレストも使うようになり、気がつけば8年目。“五感派”の私にとって、すぐに言語化できない段階の感情や脳内のイメージをビジュアルによって整理してくれるピンタレストはとても便利です」 2021年に独立し、フリーになった彼女。同時にプロダクトブランド〈HOPE〉をローンチしたり、結婚披露宴のコーディネートもはじめ、活躍の幅を広げている。 「〈HOPE〉では自分が使いたいと思うものを展開しています。昔の人が使っていた“カンザシ”を、どれだけ現代のライフスタイルに溶け込ませることができるか考えた時にもピンタレストを利用しました。例えば、最初の段階では、漠然とカンザシを作りたいけれど、どういうデザインにしたいかは自分でも見えていないんです。でも、誰に使ってもらいたいか、どういう自分が身に着けたいかというイメージは頭の中にある。そんな時に、ピンタレストを開けば、どういったライフスタイルに自分が惹かれているのかがビジュアルとして上がっているので、本当に求めているディテールが明確になっていきます。そうやって探索していくうちに、想像を遥かに超えて、新しいマインドにも気づかせてくれるので、プロダクトのデザインも着地していきます。そんなふうに、求めているものをより具体的に形にしていくために、ブランドディレクションやウェディングコーディネートの仕事、そして自分自身のビジョンを思い描くビジョンボードをピンタレストで作ってます」。 Pinterestに関するアンケートはこちらから。Learn 2022.12.26 PR
ホールに入ってすぐの天井には大きなシャンデリアが。
6630個(!)のクリスタルガラスはアルコールのしずくを表している。文筆家・塩谷舞による「今日、サントリーホールで。」Vol.1「何か豊かなものに触れて気持ちを切り替えたい。美術館で何かいい展示してないかな、映画館は……」。そんな日常の選択肢に加えて欲しいのが「コンサートホール」。クラシックといって構える必要はありません。純粋に音を楽しむのはもちろん、目を閉じてゆっくりと息を吸いながら、最近の自分のことを振り返ったり、あるいは遠くの場所や知人のことを思い出したり。ホールを出るころには心と体がふわっと軽くなる。文筆家・塩谷舞がサントリーホールで体験して綴る、「コンサートホールのある日常」。Learn 2022.12.26 PR
Pinterest_WEB連載-3見て、考えて、作って。ピンタレストはもの作りのパートナー。美しく盛り付けられたお菓子の写真が人気を博し、SNSで計15万人以上のフォロワーを持つフードデザイナーのAi Horikawaさんは、お菓子作りはもちろん、ビジュアル制作まで手掛けている。高校生(!)のときから10年以上使っているピンタレストは、もの作りの基礎体力をつけ、今のキャリアを築くためのツールであり「もの作りのパートナーです」という、彼女のピンタレストライフとは。 Pinterestに関するアンケートはこちらから。Learn 2022.12.12 PR
Pinterest_WEB連載_#2-1ピンタレストは自分の視野や世界を広げるツール。人物やトラベル、企業などの広告撮影で活躍しているフォトグラファー、もろんのんさん。昨年、フリーランスになるまでは、会社員と兼業していた。そのキャリアの過程を聞いてみると。 「もともとカメラが好きというよりは、友人とのおでかけの延長線上に写真があったんです。学生時代から、『日光の紅葉を見に行こう』『国営ひたち海浜公園のひまわりを撮りに行こう』と、さまざまなところへ出向き、撮影したカットをSNSに載せていたら、Hanakoさんからお声をかけていただいて。写真の仕事を始めて8年目です」 独学でカメラを勉強してきた中、ピンタレストがおおいに役立ってきたそう。 Pinterestに関するアンケートはこちらから。 Learn 2022.12.19 PR