ミシュラン1ツ星店出身の新シェフによる冬限定コースが登場！ 〈アルマーニ / リストランテ〉より和食材を使った冬メニューが登場。

2020年8月、エグゼクティブシェフに就任したカルミネ・アラマンテ氏は、イタリア、ナポリ出身。ナポリの料理学校で料理の基礎知識を学んだ後、イタリア・イスキアのミシュラン2ツ星レストラン〈Nino di Costanzo〉や美食の町スペイン・サンセバスチャンのミシュラン3ツ星レストラン〈Martin Berasategui〉などでシェフの経験を積みました。

日本でのキャリアをスタートさせたのは2018年、28歳の時エグゼクティブシェフに就任した〈HEINZ BECK TOKYO〉。彼は就任後わずか1年で、同レストランをミシュラン1ツ星獲得へと導きました。

アルマーニ社への入社は2020年8月。現在カルミネ氏は日本国内の〈アルマーニ / リストランテ〉、〈アルマーニ / ワインラウンジ〉、そして〈エンポリオ アルマーニ カフェ〉のメニューを担当しています。

昨年12月よりスタートした冬メニューでは、冬の味覚を取り入れたランチコースとディナーコースを展開。イタリアの伝統的な料理に日本ならではのアレンジを加え、素材の持つ個性を活かした繊細で美しい料理に仕上げています。今回は5皿のランチコース「ASSAGGI」（4,500円）と、6皿のランチコース「STAGIONE」（10,000円）の中から抜粋したおすすめ料理をいただきました。

アミューズには黒い器に映える美しい3種のフィンガーフードが登場。上にあるのがブリオッシュの生地にニンジンのクリーム、サヨリのカルパッチョを添えたもの。サクサク＆ジューシーな生地、そしてハーブの香りでサヨリの味が引き立っています。

左下はカボチャのタルトの上にカボチャのクリームを敷き、コンソメのジュレを球体に仕上げ上に金箔と丸いトリュフを添えたもの。口に含むとフルフルとした球体からジュワーっとコンソメのジュレがあふれ、トリュフの芳しい香りが鼻をくすぐります。

右下はキノコを使ったチップの上にマルカルポーネチーズのムース、北イタリア伝統のお肉を使ったカルパッチョ・ブレザオラを和牛でアレンジし、バラに見立てたもの。キノコのチップは薄焼きでカリカリとした食感が楽しいながら香りも豊かで、噛むごとに和牛のカルパッチョのうま味が口の中に広がっていきました。

続く前菜は「ホタテのカルパッチョ　ビーツとスモークしたポテト」。北海道産のホタテを使ったカルパッチョと交互になるように、マリネしたビーツを重ねています。均等に丸くくり抜かれた赤いビーツはシャキシャキで、白いホタテは舌にまとわりつくようにねっとりと甘く、旬食材のフレッシュさを感じます。

その上に雪のように降り積もった燻製ジャガイモのエスプーマは、フワフワとした口当たりで、自然な甘さが魅力的。ビーツとホタテという二つの食材を優しく包み込むような役目を果たしていました。秋メニューの「じゃがいも キノコのバリエーション」でも感じましたが、カルミネシェフはジャガイモという食材に面白さを見出しているようです。

パスタは平打ちのロングパスタを使った「リングイネ 貝とブロッコリーのソース」。アサリとハマグリを合わせたボンゴレビアンコで、ブロッコリーとブロッコリースプラウトを添えています。コリコリとした貝の食感に、香り高いブロッコリーとブロッコリースプラウトが相性抜群。

ソースは貝の出汁、ブロッコリーで合わせたピューレ、アクセントにニンニクとアンチョビ風味のパン粉を添えています。全体をよく混ぜ合わせていただくことで、それぞれの香りやうま味の融和を楽しめるようになっていました。

メインディッシュは 、ミラノで寒い季節に好んで食されるという “カッソーラ”という料理をアレンジした「仔羊または仔牛のロースト ちりめんキャベツの詰め物」。カッソーラは本場ミラノでは豚ミンチを使用する伝統的な煮込み料理ですが、カルミネシェフは付け合わせ風にちりめんキャベツで牛ミンチを包み込み、ちりめんキャベツを使ったグリーンのソースをかけて仕上げています。

今回は和牛のローストに変更していただいてみたのですが、55度で低温調理されたお肉はフワフワとやわらかな食感で、みずみずしい味わいが印象的。仔牛で出汁を取ったフォン・ド・ボーも豊かな味わいです。ちりめんキャベツの詰め物はシャキシャキとした野菜の食感もありつつ、肉の味わいも感じられ、ほんのり漂うマヨネーズのような酸味がアクセントになっていました。

デザートはナポリの伝統焼き菓子「スフォリアテッラ」をアレンジしたものが登場。イタリア語で"ひだを何枚も重ねた"という意味を持つ「スフォリアテッラ」は、本来ひだの入ったパイ生地の中にクリームを詰めたお菓子です。そんな「スフォリアテッラ」のパイ生地をなくし、クリームとローストしたチョコレートでパイを表現。周りのビスケットパウダーと合わせて食べることで「スフォリアテッラ」の味わいになるという、シェフ流に再構築されたデザートになっていました。

もう一つのデザートも、苺のショートケーキをイメージしたという 「苺 マスカルポーネの エスプーマ カントゥッチのジェラート」。レモンと苺のシロップにつけたスポンジケーキ、苺のゼリー、イタリアの伝統菓子カントゥッチというジェラート、マスカルポーネのエスプーマとメレンゲのディスクを重ね、フレッシュの苺でドレスのように飾りつけ、仕上げにラズベリーパウダーを振りかけています。

砕いたビスコッティのザクザクとした食感が楽しいカントゥッチや、レモンと苺の香り豊かなスポンジなど細部までシェフならではのこだわりが感じられつつ、見た目は先進的でスタイリッシュ。けれど食べ進めていくと、懐かしい苺のショートケーキの味わい。新たな食体験を追求しながらも、奇をてらわず、伝統と革新をうまく調和させるところにカルミネシェフの凄さが表れているように感じました。

ご紹介した冬のメニューは2021年3月ごろまで提供予定とのこと。席間隔もゆったりと取り、パーテーションも設けるなど感染症対策も徹底した〈アルマーニ / リストランテ〉の特別な料理で、日々の疲れを癒してみてはいかがでしょうか？

〈アルマーニ / リストランテ〉
■東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10F・11F
■03-6274-7005
■11:30〜15:00、18:00〜23:00
※営業時間は変更の可能性あり。最新状況はお電話にてご確認ください。
■月休
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