新春祝いにピッタリ！野点弁当仕立てでいただく遊び心満点のフランス料理。 まるで美味の宝箱！〈帝国ホテル東京〉料理長考案の「BENTO ～新春寿（ことほ）ぎの巻2021～」。

いまや、日本文化の象徴として世界共通言語になっている"BENTO"。〈インペリアルラウンジ アクア〉の「BENTO」は、〈帝国ホテル東京〉ならではのフランス料理を四季折々の海の幸、山の幸を織り込んで季節毎に届ける、というコンセプトで2017年より販売がスタートしました。

今回新たに登場する「BENTO ～新春寿（ことほ）ぎの巻2021～」は、2020年1月に期間限定で提供し好評を博した、杉本料理長考案の「BENTO」企画第二弾。〈インペリアルラウンジ アクア〉にて料理長が特別に年に一度、1カ月限定で提供する「BENTO」で、宝箱を開ける時のようなときめきと、非日常の体験を楽しめる仕掛けが随所に散りばめられています。

料理は和食材も取り入れた野点弁当仕立てといえども、あくまでフランス料理の仕立て。アミューズ、オードブル、メインディッシュ、デザートにグラスシャンパン、そして約10種類のソフトドリンクがフリードリンクで楽しめるという充実の内容です。

特徴的なのが、一皿ずつ提供される通常のフランス料理と異なり、さまざまな料理が一堂に会する“BENTO”ならではのプレゼンテーション。温かいメインディッシュ以外は、着席するとすぐにテーブルにサーブされ、色とりどりの料理がずらりとテーブルに並ぶさまに心が躍ります。

引き出しを開けると現れるのが、アミューズ「キャヴィア　3種の表現で」。キャヴィアを楽しむための3種のタルトは、写真右からフレッシュなハーブのサラダを合わせ、中央が帆立貝を軽くグリルしたピューレに薄くスライスしたラディッシュを添え、左がキャヴィアの薬味として親しまれているケッパーやタマネギ、卵白や卵黄に濃厚なダブルクリームを合わせています。

バターのコクが感じられるサクサクでほんのり甘いタルト生地と、絶妙な塩味のキャヴィア、そして主役のキャヴィアの味わいを引き立てる多種多様な食材たちが見事にマリアージュ。シャンパンに合うのはもちろん、さまざまな角度からキャヴィアという食材の魅力を堪能でき、初っ端から心を奪われてしまいました。

もう一つのアミューズも高級食材を使った「フォワグラのコルネート」。ホイップされた黒トリュフ風味のフォワグラのクリームに、サクサクのコルネートがアクセントになっていてこちらもシャンパンと相性抜群でした。

続いての引き出しを開けると、「蟹と野菜のプレッセ」「蝦夷鮑の冷製」とまたしても贅沢な食材を使用したオードブルがお目見え。それぞれの食感の良さを引き出した野菜に蟹を冷やして固めたプレッセは、野菜と蟹のうま味のハーモニーが魅力的。分厚くコリコリとした食感の蝦夷鮑には、青のりの冷製パスタを合わせていて、豊かな潮の香りが口いっぱいに広がりました。

もう一段引き出しを開けてみると、三色団子ならぬ三色パンと三色バターが！パンは黒ゴマ、青のり、かぼちゃを練り込んだものを一つにして小さな山食パンにしています。バターは左からオリーブ、青のりとパセリ、サフラン。並んでいる順にそれぞれのパンにそれぞれのバターを塗っていただくのがおすすめだと杉本料理長は言います。このプランのためだけに焼き上げているこちらのパン、フワフワで噛むほどに練り込まれた黒ゴマや青のり、かぼちゃの味わいが感じられて、後を引くおいしさです。

先程の蟹と鮑に加え、さらにオマール海老を使ったオードブルまであります！写真右はパルメザンを練り込んだサクサクとした食感のクルートに、オマール海老の身をトッピングしたもので、左がオマール海老の頭や殻で出汁をとった濃厚なスープです。

杉本料理長いわくクルートはそのまま食べてもいいですが、スープの中に浮かべて一緒に食べるのもおすすめなんだそう。オマール海老のプリプリとした身にサクサクと香ばしいクルート、そしてオマール海老の出汁が凝縮された濃厚でフワフワなスープは、自然と笑みがこぼれるおいしさでした。

ゲスト自身で料理を完成させるという面白みのあるサラダメイク。自分自身でドレッシングを作り、サラダを仕上げるというインタラクティブな料理です。

〈帝国ホテル東京〉で長年使われてきたソースを入れる銀器に盛られているのは、半熟卵まるごと1個。小ぶりで味が濃く黄身の色が濃い高知県の地鶏・土佐ジローの卵を半熟にし、周りをほうれん草のピューレでコーティングし金箔をトッピングしています。こちらを適度に崩し、小鉢に盛られた6種類の具材をお好みでブレンド。具材は鮪のグリエ、アンチョビクリーム、パルメザンチーズ、じゃがいも、赤タマネギ、ピクルスやケッパー、アーモンドやピスタチオ、かぼちゃの種など。

それぞれお好みの分量を銀器に加え、混ぜ合わせてドレッシングを作ります。最後にフレッシュサラダにドレッシングをかけたら完成です。フランスのニース風サラダをイメージしたこのサラダ。見た目のご馳走感があり、満足感と驚くほど食べ応えがありました。

杉本料理長がセレクトした銀器や小鉢は、長年帝国ホテルで愛用されてきたものの、近年サービス様式や時代の変化により日の目を見ることの少なくなったもの。その器を再活用してゲストをもてなしたいという杉本料理長の想いも隠されていました。

食事がはじまりほどなくすると、メインディッシュの「牛ショートリブのオリーブ煮」が温かい状態でサーブされます。遊び心をくすぐられるのが、クラシカルなグラタン皿の蓋、緑色をした取手部分。実はこちらエストラゴンというハーブのペーストを入れたクロケットなんです！手でつまんでいただくと、サクサクの衣の中からエキゾチックな味わいのエストラゴンのソースがとろけ出てきました。

牛ショートリブのオリーブ煮も料理長のひと工夫が光ります。牛の煮込みによく使われる生クリームの代わりに白味噌のクリームを採用。さらに隠し味に八丁味噌を使用しソース全体のコクを引き出しています。やわらかく煮込まれた牛ショートリブはあくまで洋風の仕立てですが、和の要素も上手に取り入れて料理の完成度を極めている点に感嘆しました。

デザートは嬉しい3種類。写真左奥の「フレーズ シュール フレーズ」、大きなイチゴはなんと中がフランボワーズとイチゴのムースで、周りはチョコレートでコーティングしたもの。下には最小限の砂糖を使ってイチゴからジュースを抽出したソースに、角切りのフレッシュなイチゴがたっぷり加えてあり、さまざまな形でイチゴを味わえるようになっています。全てを一緒にいただいてみると、甘酸っぱいイチゴのショートケーキのような味わいを感じました。

写真右奥の「柑橘類のコンフィ」は、器にクリームを敷き詰め、上にフレッシュなグレープフルーツ、ライム、レモン、そしてタルト生地を飾り付け、柑橘類の皮を煮込んでコンフィにしたものもトッピングしたスイーツ。一緒に食べると口の中でレモンタルトが完成するという、杉本料理長流にアレンジされたデザートです。謎解きするような驚きも味わいの一つなのでしょう。

手前の抹茶のテリーヌは、食後のコーヒーや紅茶とともにシェアしてほしいと考案されたメニュー。料理の最後に食べても重たく感じないよう軽さを最大限に追及した結果、小麦粉を使わないグルテンフリーに行き着いたそうです。

ちなみにフランス語でデザートを意味する“デセール”が、砂漠を意味する“デゼール”と語感が似ていることから、テリーヌの表面に砂漠の風紋が施してあります。周りにごく薄いチョコレートが一枚まとわてあり、しっとりなめらかな口どけで、抹茶の濃厚な味わいとカカオの豊かな香りを感じられる一品に仕上がっていました。

全ての料理とプレゼンテーションを通じて長い歴史を誇る〈帝国ホテル東京〉としての矜持が感じられながらも、ゲストやスタッフとのコミュニケーションが生まれる遊び心も盛り込まれた「BENTO ～新春寿（ことほ）ぎの巻2021～」。ゲストをおいしい料理でもてなすだけでなく、忘れられない非日常なひと時をお届けしたい、という杉本料理長の熱い想いが随所に感じられました。

2021年の幕開けは、大切な人たちと一緒に心華やぐ体験で新年をお祝いたいところ。ゆったりとパーソナルスペースも確保されたクラシカルなしつらえでいただく美味の宝箱「BENTO ～新春寿（ことほ）ぎの巻2021～」で、心晴れやかに新年をスタートさせてみてはいかがでしょうか？

「BENTO ～新春寿（ことほ）ぎの巻2021～」
■東京都千代田区内幸町1-1-1 〈帝国ホテル東京〉本館17階〈インペリアルラウンジ アクア〉
■03-3539-8186
■2021年1月1日～31日
■12:00～17:00LO
※1日20食限定、前日15:00までの事前予約制。
■公式サイト