都内にいながらパリジェンヌ気分。 ここはパリ！？【東京名店】フランスのエスプリ詰まったおしゃれベーカリー3軒

顔は日本人だが、精神はフランス人。荻原浩さんはそういう人である。「フランス人は香りを重視する人たち。フランスのパンの特徴って香りがあること」。バゲットの皮にあるフランス産小麦の甘い香り。中身からは穀物的ないい風味が鼻へと抜けていく。

これは荻原さんが修業したパリのパン屋のバゲット・トラディションを再現したもの。パリの端っこにあったその店を「パリでいちばんおいしい」と言い、いまだに深く愛している。

バゲットを使って作られるサンドイッチ、ジャンボン・フロマージュ。荻原さんはジャンボン・ド・パリ（パリのハムという意味）によく似たもも肉のハムをわざわざ探して、グリュイエールチーズとともにはさむ。

木いちごのジャムのタルティーヌ。バゲットに塗られた自家製フランボワーズジャムの情熱的な甘酸っぱい香りとバターの甘さ。「ハマる人が続出しています」と言うとおり、取材時「ジャムだけ売って」と懇願するおばさんに遭遇。

バゲットにプラリネを塗る贅沢。犯罪的なほどすばらしいチョコの香り。

荻原さんのフランス愛は三宿付近をじわじわと浸食しつつある。

（Hanako特別編集『おいしいパンのこと、すべて。』掲載／photo : Akiko Mizuno,Youichiro Kikuchi）

朝9時の〈ヴィロン〉ほど悦楽に満ちた場所はない。バゲットに、クロワッサン、パン・オ・ショコラ。ヴィエノワにショソン・オ・ポムさえも。大きなバスケット山盛りになったパンから、好きなものを選ぶ。トレイの上の6種類のコンフィチュールはジャムの王様と呼ばれる「フランシス・ミオ」。のみならず、ベルギーのチョコスプレッドとパリ〈レザベイユ〉のはちみつ。これらは塗り放題なのだから、ヴィロンのパンへの冒涜だとそしられようが、たくさんつけすぎずにいられない。

この店のパンがフランス的な理由。小麦粉はフランスの最高級品レトロドール、水は高硬度のコントレックスをブレンド、オーブンはボンガード、ミキサーも分割機もフランス製。このブラッスリーに座って、天井に反射した赤い光を浴びながらプティ・デジュネを食せば、自分がいるのが渋谷なのか、ジョルジュ・サンクなのか、見失ってしまう。

（Hanako特別編集『おいしいパンのこと、すべて。』掲載／photo：Youichiro Kikuchi, Akiko Mizuno）

〈マンマーノ〉でぜひ食べてほしいのは、なんといってもクリームパン。カスタード、というよりクレーム・パティシエールと呼びたい。バニラの芳醇さ、ミルク、卵。フランスのレシピそのままというこのクリームは、溶けるごとに、内側からぷんぷんとさまざまな香りが飛び出てくるのだ。

マンマーノブレッド（角食）も秀逸。ヨーグルトの乳清から起こした種を使うという優れたアイデア。自家培養なのにふわふわで、さわやかな甘酸っぱさがある。

フランスでの経験は食事パンにもいかんなく発揮される。フランスの水の硬度に合わせ、バゲットはevianで仕込む。カリカリの皮にはいかにもフランス産小麦らしく、バターのようなコクと甘みを含む。後味はミネラリーににじみ、舌をじんじんとさせる。

（Hanako特別編集『おいしいパンのこと、すべて。』掲載／photo : Youichiro Kikuchi, Akiko Mizuno text : Taeko Terao, Tomoko Matsumoto edit : Rie Nishikawa）