「伝統」×「新提案」の極上てんぷらに感動！ 話題のGINZA SIXにオープンした老舗「てんぷら山の上Ginza 」のサックサク天ぷらを堪能してきました！ LEARN 2017.05.17
2017年4月20日（木）、松坂屋の跡地に銀座エリア最大の商業施設「GINZA SIX」がオープン。今回、「GINZA SIX」で唯一ホテルレストランとして出店を果たした山の上ホテルが手掛ける「てんぷら山の上Ginza」の、内覧会の様子をお届けします！
伝統を継承しながら、銀座の地で新たなおいしさの世界を開く
「てんぷら山の上」入口の看板
1954年創業、神田駿河台「山の上ホテル」と時を同じくして開店した「てんぷら山の上」。ホテルと同様に多くの文豪に愛され続けた伝統の味は今も変わらず受け継がれており、その伝統を守ると共に新しい価値を掲げ、今回「GINZA SIX」へ出店を果たしました。
茶屋をイメージしたエントランスに、臨場感あふれるライブキッチン
茶屋をイメージしたエントランス
茶屋をイメージしたエントランスを横目に、小路を通り入店。暖簾をくぐると、左手に落ち着いた雰囲気のバーカウンターがあり、正面のメインホールには樹齢200年を超える檜のカウンターが設置され、職人の息づかいも感じられるライブキッチンになっています。
落ち着いた雰囲気のバーカウンター
檜カウンターが特徴的なライブキッチン
店内には通常のテーブル席の他、専用の入り口が設けられた隠れ家的なカウンター席の個室と、岩石のアートが施されたテーブル席の個室の2箇所も用意。
隠れ家的なカウンター席の個室
椅子やテーブルをはじめ、随所に日本の家具職人による無垢材を使用した受注生産のハンドメイド品が使用されています。
岩石アートが施されたテーブル席の個室
料理は「てんぷら山の上Ginza」限定メニューも
「てんぷら山の上Ginza」限定の特製天丼「豪麓（ごうろく）」
お昼は「てんぷら山の上Ginza」限定の特製天丼「豪麓（ごうろく）」6,800円（税・サービス料抜き）をはじめ、バラエティ豊かに季節限定の食材をふんだんに使ったお料理を提供。夜はお品書きに具体的な食材が明記されておらず、木曾檜のネタ箱に並んだ旬の食材から提供される、おまかせコースになっています。
食材を新鮮に保つ「氷の冷蔵庫」と鮮度の良い「100%胡麻油」が生む「極上のてんぷら」
食材の説明をする寺岡料理長（左）
天ぷらに使用するのは、全国から取り寄せた四季折々の野菜に、刺身でも食べられるほど新鮮な魚介類など厳選された食材ばかり。そんな食材の鮮度の維持に欠かせないのが、山の上ホテルが独自で使用している伝統の「氷の冷蔵庫」です。
創業時より使用されている「氷の冷蔵庫」
寺岡料理長によると、創業時より使用されているこの「氷の冷蔵庫」は、氷が臭気を吸い溶け出す氷が水となり運び出すことによって、適度な湿度を保ち、食材を乾燥から防ぐのだと言います。
100%胡麻油と2つの鍋使いで揚げる江戸前てんぷら
てんぷらを揚げる油にもこだわりが。油は100%胡麻油をオリジナルで使用しています。胡麻油は継ぎ足しせず、数人分を揚げるごとに新しい胡麻油に入れ替え、常に鮮度の良い状態を保つことで食材本来の味を引き出すそう。また、山の上では一人の揚げ手が2つの鍋を使うことで、魚介は高温でカラッと、野菜は低温でサクッと揚げていると言います。
職人の技が生きた「極上てんぷら」の数々にうっとり
試食会で使用された食材
今回メディア向けの内覧会では、コースの中でも提供されているメニューを一部試食させていただきました。
こしあぶらのてんぷら
最初にいただいたのは晩春が食べごろの「こしあぶら」という山菜のてんぷら。塩をつけていただくと、春菊のような少し苦みのある味わいがクセになるおいしさで、胡麻油が効いた軽やかな衣と相性抜群。
ホワイトアスパラのてんぷら
続いては北海道産の「ホワイトアスパラ」。土を盛ることで直射日光を避けるという、手間暇かけた栽培で作られたホワイトアスパラは、通常よりも味が濃く、断面も黄色くホクホクとした芋のような味わい。茎の方ほど食感も味も濃く、先端に行くにつれみずみずしくフレッシュ。ホワイトアスパラ一つでこんなにも味の違いが楽しめるのかと驚くほどでした。
こだわりの大根おろし
てんぷら専門店でもお店によって違うのが大根おろし。こちらでは大きなおろし金を使い、一晩大根おろしを寝かせることで、辛さが飛ばし繊維が残った甘みのある大根おろしに仕上げていると言います。そのまま食べられるほど辛みが少なく、てんぷらの油っぽさをさっぱりとしながら、衣と素材の味を引き立ててくれる名脇役です。
ハマグリのてんぷら
こちらは、ハマグリの水分を抜いてから油で揚げ、吉野川産のすじ青のりと塩、しょうゆを粉末にしたものをかけて味付けした「ハマグリのてんぷら」。水分を抜いてあることでハマグリのエキスがギュッと凝縮されており、噛めば噛むほどうまみが溢れだすおいしさ。すじ青のりも香り高く、日本酒や白ワインと一緒に頂きたい大人な味わいの一品でした。
白エビの天丼
最後に出てきたのが一般的な天丼のイメージである「大きいエビ」「こってり」「濃い味」とは一線を画した「白エビの天丼」。みりんと薄口しょうゆなどで上品に味付られた天丼は、口に入れた途端みりんの甘さと白エビの香ばしく華やかな香りがふわっと広がり、噛むほどに優しい唯一無二の味わい。老若男女誰でもおいしくいただけそうな、滋味深い天丼でした。
ソムリエや利き酒師によるお酒とのペアリングの提案も
常時7種類以上のグラスワインや日本酒、焼酎を用意
今回「てんぷら山の上GINZA」は、シニアソムリエの資格を持つ寺岡料理長をはじめ、ソムリエや利き酒師が複数人在籍。そのため、ワインや日本酒とのペアリングの提案も行っているそう。旬の食材に合わせたペアリングの提案など、今までにないおいしさのハーモニーをゆったりと楽しみたいですね。
【店舗情報】
〈てんぷら山の上 Ginza〉
〒104-0061 東京都中央区銀座 六丁目10番1号 GINZA SIX 最上階13階
TEL：03-6264-5516
営業時間
ランチ 11：00～15：00（L.O. 14：00）
ディナー 17：00～23：30（L.O. 20：30）
定休日 第2水曜日
http://www.tempura-yamanoue.jp/ginza/
