〈MAISON CINQUANTE CINQ〉〈AELU〉他。 「おしゃれな代々木上原」の食シーンを牽引！敏腕プロデューサー・丸山智博さんをつくった10のものとは？
現在、6軒の店舗を統べる丸山さん。どれも大人気である。〈東京ミッドタウン日比谷〉に開く〈一角〉をはじめ、店づくりは続く。どの店にも、彼の歩いてきた道が刻まれている。その一部をご紹介。
プロデューサー・丸山智博さんとは？
丸山智博（まるやま・ちひろ）╱〈シェルシュ〉代表。プロデューサー。1981年生まれ。長野県出身。フレンチレストラン勤務ののち、2010年に代々木上原にビストロ〈メゾン サンカントサンク〉をオープン、以来、代々木上原を拠点にレストラン6軒をオープン、プロデュース。
1.セルジュ・ゲンズブールの音楽。
パリに憧れていた丸山さん。セルジュ・ゲンズブールの音楽は必須。ランプシェードは初めてのパリ旅行の際、ゲット。最近よく聞くのはインディーズ系。
カセットでも聞く。
2.尊敬する大先輩たちの本と、よく読んだ雑誌。
尊敬する大先輩たちの本と、よく読んだ雑誌。料理人修業時代に愛読した。傷み方に、何度も何度も開いて読んだ様子が見てとれる。先達の修業時代の話にも感動したものだ。
3.〈ラミ・デュ・ヴァン・エノ〉修業時代のレシピノート。
料理人としての最初の修業先、〈ラミ・デュ・ヴァン・エノ〉時代のレシピノート。今となっては宝物である。イラスト入りで丁寧に描かれていて真面目な修業時代がうかがえる。
4.ファッションブランドALLEGEと作ったコンセプトブック。
フランスとフランス料理好きがほとばしる自家製本。ファッションブランドALLEGEと作ったコンセプトブック。ノルウェー人Ola Rindal撮り下ろしのパリの日。ちょっとすごい。
5.〈ヒースセラミック〉の器。
日本でもファンの多いカリフォルニアの〈ヒースセラミック〉の器は、温かい手ざわり。シンプルで和にも洋にも使える。「いい器は料理のインスピレーションの源になるんです」と丸山さん。
6.ガストロノミー食べ歩きの際に購入したもの。
ガストロノミーが好きで食べ歩きも欠かさない。そんなときに購入した急須と花瓶。トップレストランが使用するテーブルナイフ。
訪ねた三ツ星シェフたちの本。
7.空間作りに欠かせない、いける花。
代々木上原には、いい花屋がたくさんあるそう。丸山さんが手がける店に花は欠かせない。「空間をつくるとき、最後に花をいけて完成」する。〈AELU〉には徳利に花が一輪挿されていた。
8.セバスチャン・デルヴューのメゾンのボトルラベルと、おすすめのコーヒー。
自然派を代表するロワールの造り手、セバスチャン・デルヴューのメゾンのエチケットをアンティークの額に。
おすすめのコーヒーは熊本〈AND COFFEE ROASTERS〉のもの。
9.居酒屋でも大切にする、香り。
〈ランタン〉は居酒屋ながら、香りも大事にしている。ボトルはNY発の香りのブランド
〈ルラボ〉製。ポプリは〈サンタ・マリア・ノヴェッラ〉のもの。箸は〈スエキセラミックス〉の器に。
10.深掘り研究中の「酸味」。
酸味好きである。料理を考えるきっかけにもなるという。〈飯尾醸造〉の「富士酢プレミアム」はじめ、ビネガー各種や、柑橘系の酸味を、ただ今、深掘り研究中だそう。
（Hanako1152号掲載／photo : Norio Kidera Suzuki text : Michiko Watanabe）
