春においしい沖縄食材図鑑｜島野菜 (ISLAND VEGETABLES)

沖縄ならではの野菜をガイドしてくれるのは、東京・練馬から移住して20年の芳野幸雄さん。農業にはあまり向いていない酸性土壌のやんばるで、土作りから始め、多彩な野菜を作り、今では沖縄の有名シェフたちからも厚い信頼を得ている。「春はひと足早く、夏野菜たちが旬を迎えます。島らっきょうが最盛期だし、青パパイヤの実も肥大、ハンダマは色鮮やかになってきます。それから、沖縄野菜ではないのですが、新じゃが、葉っぱもおいしい新人参に、根っこまで食べられる新玉ねぎ、春キャベツもホント、おいしくなります。沖縄の春は、おいしい野菜の宝庫。夏もいいけど、この春、元気みなぎるパワフルな野菜を食べにいらっしゃいませんか」

パパイヤといえば、黄色く甘いフルーツを思い浮かべる人も多いだろうが、熟す前に収穫された青は、ポリフェノールをはじめ栄養豊富。代表的な料理はタイ料理のサラダ、ソムタム。沖縄ではシリシリ（細くおろ）して炒め物にすることが多い。硬い肉と炒めると、酵素の力で肉が柔らかくなる。シリシリして冷凍も可。

表は緑、裏は赤紫。金沢では金時草（キンジソウ）、熊本ではスイゼンジナ、また、ハワイではオキナワン・スピナッチと呼ばれる。加熱するとぬめりが出てくるのが特徴。色鮮やかなので生でサラダに、さっと茹でてお浸しに、また、沖縄の雑炊、ボロボロジューシーに入れたりも。栄養価が高く、不老長寿の薬とも呼ばれる。

沖縄では古くから栽培されてきたらっきょう。一般的ならっきょうよりも小ぶりで細身。香りがよく、ピリッと辛味もあり、パリッとした食感もいい。浅漬けにして、鰹節と醬油をかけたり、天ぷらにしたり、チャンプルーにしたりと応用範囲は広い。金ざるに入れ、水を流しながら“手荒く”混ぜると、薄皮が取れる。

鱗茎（球根）の皮をむくと、中に何片か入っている。品種によって、片数は異なるそうだが、島にんにくは小粒で片数が多く（中には36片も）、香り高く、ガツッと辛味が強いのが特徴。沖縄では「ひる」と呼んでいる。鱗茎だけでなく、結球する前のにんにく葉も食され、島にんじんと炒めたりするそう。旬は3〜4月頃。

フェンネルのこと。漢方にも使われるウイキョウである。イーチョーバーという言葉は胃腸葉に由来するとか。古くから泡盛に漬けて薬草酒にし、胃腸の働きを高めたり、のどの痛みを和らげる民間薬として使われてきた。葉は天ぷらにしたり、魚との相性がいいので魚と一緒に煮たりしても。種はスパイスとして活用。

通常よく見る青首大根と形状が異なり、丸四角いどっしりした形。3〜5キロと重量級。さすが沖縄の在来種だけあって暑さにも病気にも強く、すが入りにくい。身質は緻密で煮くずれしにくいので、煮込みにぴったり。イリチー（炒め物）や漬物にしたり、味噌汁に入れたり。大根葉はツナやポークと炒めてもおいしい。

和名は、からし菜。その名の如く、独特の辛味がある。ポピュラーな野菜で、塩でもむと辛味が増す。塩漬けにしたものはチキナーと呼ばれる。辛味が強い場合は、島豆腐やハムなどと炒めたり、さっとゆでるとマイルドに。からし菜、つまり芥子菜だから、種はマスタードシード。葉脈の部分が赤いシマナーもあり。

緑鮮やか、細くて短めの青ねぎ。球根栽培が一般的。香りが強く風味がよいので、沖縄ではすば（沖縄そば）にのせたり、ヒラヤーチー（平たいお焼き）に入れたり、活躍の場は幅広い。玉子焼きに加えたり、冷や奴や味噌汁、鍋料理の薬味としても。クリームやバターとの相性も◎。万能ねぎなどと同様の使い方でOK。