秘密の台湾 台湾の食材を生かして世界一になった〈YOSHI BAKERY〉へ／秘密の台湾 REPORT no.19

午前6時、工房に陳耀訓さんの姿がある。生地を発酵させて、こね、計量する。いくつもの工程を繰り返しながらさまざまなパンを焼き上げる。彼は2017年、フランスでもっとも権威があるパン職人のコンテスト「モンディアル・デュ・パン」で優勝に輝いた、台湾でもっとも有名なベーカーだ。

「パン屋になったのは勉強が嫌いだったから」と笑う陳さん。高雄の食品工場に就職し、中国式のデザートなどを担当したが、パン作りを経験したとき、「温度と酵母でパンの出来上がりが違うことがとっても面白かった」と振り返る。その後、日本人シェフで〈野上麵包〉の野上智寛のもとでパン作りを学んだ。2011年に高雄に〈YOSHIBAKERY〉をオープンし、コンテストの翌年に競争が激しい台北に店を移した。

パンに国境はない、という考えから、フランス風、日本風、台湾の食材を使った台湾風と、さまざまなパンを焼き上げる。素材の組み合わせが特徴的な陳さんのパン。今使っている小麦粉は熊本産とデンマーク産のブレンドでお気に入り。また、生産者とも交流を続ける。苗栗で出会ったイチゴは、コンテストの優勝のきっかけともなった。「この生地に台湾の漬物とバジル、じゃがいものパンを考えています」。彼の創造はまだまだ続く。

〈チェンヤオシュン・メンバオブ よしベーカリー〉│地図
住所：台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號
営：11:30〜19:30
休：無
陳さんの優勝のおかげで、店には連日行列が絶えない。日本式で焼いたカスタードパイは、この店のシグニチャーの一つ。

Hanako Taiwan の編集者。おいしいものに目がない。台北人だからこそ 知るおすすめスポットをご案内。