銀座に新たな和食の名店誕生！ 名店で腕を磨いた実力派の料理人・菅野功一さんの独立店〈銀座すがの〉がオープン。 LEARN 2022.04.25
食通の間で絶大な人気を誇る、日本料理の名店「末冨」。その立ち上げに尽力した菅野功一さんが、自身のお店を銀座にオープンさせました。菅野さんが長年構築してきた確かな基礎と伝統の技に加え、日本料理職人としての自分らしさが伝わる品々がコース仕立てで楽しめます。白木の一枚板のカウンターが凛とした空気を醸し出す店内は、銀座らしい大人の雰囲気。特別な日に訪れたい、新たな名店の誕生です。
一流料亭や割烹旅館、和食の名店などで研鑽を重ねた店主の菅野功一さん。きちんとした基礎と伝統の技を駆使しつつ、自分らしさも随所に出していきたいと語ります。始まりから終わりまでをひとつの料理として捉え構築されるコースには、14種類前後のお料理が登場。各地から集めた上質な食材を使い、日本の旬がふんだんに盛り込まれた多種多彩な味わいを創り出します。
お料理はまず、食欲を刺激する先付(さきづけ)から始まります。春のある日の先付は、平目、独活(うど) 木耳(きくらげ)、蕗味噌(ふきみそ)、花穂。春を代表する貝の中でも、凝縮した旨みと品のある味わいが特徴の平貝を中心に、春の食材が満載。蕗味噌のほろ苦い味わいと一緒に食します。今から春の料理をいただく、というのを感じてもらいたいと菅野さん。
お椀は、毛蟹とコゴミと黄柚子。毛蟹はしんじょうにせず、身を重ねて蒸しあげているので、蟹の旨みが100%味わえます。本枯節、真昆布、利尻昆布でとった出汁の馥郁たる香りと深い味わいが身体中に染み渡り、いつまでも食べていたくなる美味しさです。
お椀の次はお造りです。「虎魚(おこぜ)は、骨以外全部食べられる、捨てるところがない魚です」と菅野さん。皮や肝、胃袋などを丁寧に下処理し、身と一緒に肝和えにします。美味しい魚なので、シンプルに紅葉おろしで。お刺身を切って出すのもいいけれど、一手間かけてより美味しく食べてもらえれば嬉しいと菅野さんは言います。
大阪・貝塚の筍(たけのこ)、徳島の鯛子(たいこ)、蚕豆(そらまめ)と、春そのものが一皿に会した煮物です。筍と鯛子は別々に炊き、蚕豆は茹でて出汁につけて味を含ませてから合わせるので、それぞれの味わいが際立っています。旬の食材は、特定の産地を決めるのではなく、その日一番美味しいものを仕入れているそう。
強肴(しいざかな)は茶懐石で一汁三菜の後に出す料理のことを言いますが、お酒が進むように出す一品という意味合いもあります。店主が“強いてもう一品進める肴”というお料理です。この日の強肴は赤貝に海苔を巻いて揚げた磯辺揚げ。生で食べることがほとんどの赤貝ですが、熱を加えることで風味がグッとアップします。海苔との相性もよく、菅野さんの技が冴える料理屋ならではの一品になっています。
酸味がある春の鰹は、それを補うために生姜や葱やニンニクをたっぷりと使うことが多いけれど、それでは普通すぎてつまらないと菅野さん。鰹をさっと燻製にして燻香をつけ、卵黄に熱を加えてとろみを出し辛子と醤油で味付けしたものを絡めます。
蛤の中にもち米を射込み、桜の葉で巻いて蒸しあげた一品。口の中に蛤の旨みと桜の香りが広がります。お酒に合う、大人のための甘くない桜餅を作りたかったと菅野さん。こちらもいかにも春らしいお料理です。
西京味噌に漬け込んだすっぽんを、炭火でこんがり焼いた逸品。炭火焼きの香ばしさと、ねっとりした歯応えがたまりません。まさにコラーゲンの塊！「すっぽんを西京味噌漬けにしているところはほとんどないので、定番として出していこうと思っています」。
箸休めには、べったら漬けと自家製福神漬けを。銀座の店なので、何か東京のものを出したかったという菅野さんが選んだのが、東京発祥のべったら漬け。そして、新蓮根、大根、なす、きゅうり、新生姜を漬け込んだ自家製の福神漬け。これだけでお酒が進む美味です。
ボイルしたての温かい蛍烏賊(ほたるいか)を山葵酢で。温かいと肝の風味が際立ちます。一般的な酢味噌ではなく山葵酢でいただくのも、一品一品を懐石料理店らしいものに仕立てたいという菅野さんの矜持です。
コースの終盤に登場するのは、菅野さんが食べ物の中で一番好きだという白ご飯。その時一番美味しいお米を一番美味しい炊き方で出してくれます。自家製のちりめん山椒や牛肉時雨煮など日替わりのお供も美味しくて、お腹がいっぱいなはずなのに、ご飯が止まらなくなります。
白ご飯の後に、なんともう一品登場！ 「最後にスッと入るもので、家庭ではできない料理屋だからこそのものを出したくて」と菅野さん。ふっくらとした甘鯛と出汁がきいて優しい味わいの湯葉あんかけが、無理なくお腹に収まります。
正真正銘の締めに、すっぽん素麺が供されます。西京焼きにしたすっぽん以外の部位で取った出汁で半田素麺をいただきます。すっぽん出汁の深い旨味がいつまでも感じられる、余韻の長い味わいです。
自家製わらび餅で、コースもいよいよフィナーレ。甘すぎずさっぱりした味わいに別腹が喜びます。甘味は日替わりですが、お茶と合う日本のお菓子を出していくそうです。美味しいフルーツを厳選して出すことも。美味しいものが少しずつたくさん味わえる、大満足のコースです。
〈銀座すがの〉
一見シンプルそうに見えながら、わからないところにしっかりと手をかけて、旬の食材の美味しさを引き出す日本料理の真髄が味わえる。店主・菅野功一さんのモットーは、「こだわらないことにこだわりたい」。特定の産地や生産者に捉われるのではなく、その時一番美味しい食材にさりげない創意工夫を散りばめて、極上の一皿に仕立てる。14品前後も登場するコースはまさに大満足。特別な日にぜひ！
■東京都中央区銀座8-7-7 JUNO銀座誠和ビル３F
■03-6263-8873
■おまかせコース28000円
■第一部18:00〜、第二部20:30〜
■不定休
■カウンター10席、個室1部屋（2〜４名）
■禁煙
＊料理は仕入れ状況や季節によって変わります。
